Ernesto Soriano, maestro cortador de jamón.
El jamón de 20 años que hizo llorar a su cortador: es el más viejo y caro del mundo y alcanza los 80.000 euros
Joselito lleva experimentando desde hace tiempo con largas curaciones. Casa Batló fue el lugar escogido para descubrir todo lo que hay detrás de una 'añada' de 2006 y Ernesto Soriano, maestro jamonero de la firma fue el encargado de desvelarlo.
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Si hace un año era el Museo del Prado el que se engalanaba de rojo, este diciembre ha sido la Casa Batló de Barcelona la que ha teñido fachada e interior del icónico color que caracteriza a otra obra de arte que albergaba dentro: el jamón ibérico de Joselito.
Fue en el salón que ocupa la primera planta, bajo las formas ondulantes de Gaudí, con vistas al Paseo de Gracia, el que acogió a un grupo de afortunados para ver cómo el cuchillo de Ernesto Soriano, cortador oficial de la casa salmantina, se deslizaba por la pata de aquel cerdo ibérico que comenzó a curarse hace casi 20 años. Algo insólito en el mundo del ibérico y más en el del jamón.
El jamón más viejo, más exclusivo y más caro jamás abierto. Un Vintage 2006 del que solo quedan dos piezas en todo el mundo a un precio que puede alcanzar los 80.000 euros y un cortador, conteniendo las lágrimas al tener el privilegio de hacer "algo que no ha hecho nadie".
Joselito Vintage 2006.
"Perdonarme, lo he probado. Está increíble", se disculpó el responsable del equipo de cortadores de Joselito ante los asistentes y José Gomez, padre y sus dos hijos como anfitriones. “Es totalmente diferente al del año pasado. Es el jamón perfecto”, coincidió el mayor, que hacía de maestro de ceremonias.
Veinte años esperando su momento
El protagonista de esta historia es el Joselito Vintage 2006, una pieza que ha desafiado todos los límites conocidos del jamón ibérico. Dos décadas de curación natural, sin aditivos, vigiladas con obsesión casi científica y, al mismo tiempo, con una paciencia que hoy parece un lujo imposible.
Joselito Vintage 2006 cortado por Ernesto Soriano.
“Hasta que no lo abres, no sabes lo que te vas a encontrar. Es como un melón”, explicaba José Gómez, director de la firma salmantina y sexta generación de una casa con 157 años de historia. Cada año, la duda era la misma: ¿aguantará un año más? ¿Seguirá vivo el jamón? Nadie podía garantizarlo.
De cada cien jamones, solo uno puede aspirar a convertirse en Vintage. Y no todos sobreviven al paso del tiempo. El de 2006 lo ha hecho, y con nota sobresaliente.
La Casa Batló, vestida para la ocasión, la noche del evento.
Su valor, más allá de lo económico, es simbólico, cultural y emocional. Por eso Joselito no lo vende al mejor postor. “Elegimos a los compradores por amistad y porque sabemos que van a disfrutarlos”, confiesa Gómez.
José Gómez, presidente de la marca, con sus hijos.
Las piezas existentes se vendieron antes de ser abiertas. Han viajado a medio mundo y entre sus destinatarios hay jefes de Estado, magnates del petróleo y grandes coleccionistas gastronómicos. Paradójicamente, este jamón es más valorado fuera de España que dentro.
La grasa sí se come
El Vintage 2006 procede de cerdos que disfrutaron de dos montaneras, alimentándose de bellotas de encinas y alcornoques centenarios, con temperaturas suaves y lluvias moderadas.
El resultado es un jamón delicado, ligeramente dulce, con aromas profundos y una grasa blanca, brillante, que se funde en el paladar.
“La grasa es vida”, repite la familia Gómez como un mantra. “Todo lo bueno del jamón está ahí; la carne acompaña a la grasa, no al revés”. En el plato, los tonos van del rojo intenso al rosa, atravesados por vetas doradas que explotan en boca. Y, siempre, "se come con la mano", apunta como requisito Gómez.
Lonchas de jamón Joselito Vintage 2006.
Para Ernesto Soriano, que no se apartó de la pata en todo el acto, el momento fue irrepetible. “Cuanto mejor es un jamón, más fácil se corta”, dice. Ser el único cortador del mundo autorizado a abrir estas piezas es un privilegio que pesa.
“Me emociono porque sé lo que hay detrás”, confesó. Detrás hay décadas de espera, decisiones arriesgadas, jamones que no llegaron, años en los que nadie sabía si aquello era una locura o una revolución silenciosa.
Tras abrir el ejemplar que protagonizó la noche, quedan dos otros jamones que verán si aguantan un año más y el experimento continúa.
Joselito controla todo el ciclo: genética propia, pastoreo regenerativo, suelos patentados, 'pig' data para seguir la evolución de cada pieza. Un jamón como el de 2006 no empieza en la bodega, sino en la tierra, quizá hace 35 o 40 años, cuando se cuidó el suelo del que brotarían las hierbas que comería el cerdo.
