Matías, dueño de una pastelería en España: "Vendemos casi 200 turrones artesanos al día y la rentabilidad es solo del 10%"

Mantener viva una pastelería centenaria en España es casi un acto de resistencia. Esa es la realidad que vive Matías, cuarta generación al frente de Pastisseries Pomar, un obrador mallorquín con 122 años de historia donde la tradición familiar convive con los números cada vez más ajustados del sector.

El negocio vende cada año entre 7.000 y 8.000 barras de turrón artesanal, un producto estrella que elaboran con almendra mallorquina tostada, manteca, miel y el saber hacer que se ha transmitido durante más de un siglo. Sin embargo, tras todo el esfuerzo, el resultado económico sorprende a muchos clientes: la rentabilidad neta apenas llega al 10 %.

"Pones horas, madrugas, compras materias primas caras y aun así el margen es pequeño. La gente ve la vitrina llena y piensa que nos hacemos de oro, pero la realidad es distinta", explica Matías.

122 años de historia y un oficio que se agota

La pastelería nació en 1902, cuando el bisabuelo de Matías encendió por primera vez el horno de leña. Desde entonces, el obrador ha pasado de generación en generación sin perder la esencia: productos frescos, masas reposadas y recetas que solo funcionan con materia prima de alta calidad.

"Aquí todo lo que hacemos es fresco. Si hoy se hacen veinte piezas, hoy se tienen que vender", explica. Esa regla marca tanto la identidad de la casa como su principal dificultad: trabajar con productos perecederos eleva el riesgo y reduce los beneficios.

El padre de Matías fue quien dio el salto más importante. Creó una escuela de pastelería y abrió el obrador al mundo. Mantuvo una filosofía que aún hoy guía al negocio: el conocimiento se comparte, pero la forma de hacer las cosas -el toque, la mano y la técnica- es imposible copiarlo.

Un producto estrella con un coste altísimo

El turrón artesanal es su joya y uno de los pilares del negocio. Utilizar almendra mallorquina, mucho más cara que la importada, encarece el producto pero también lo diferencia del resto del mercado.

"La almendra es la clave. Si compras materia prima mediocre, el resultado nunca será bueno. Mi padre siempre decía que con ingredientes malos no se puede hacer un producto excelente", recuerda.

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El turrón deja un margen cercano al 40 %, pero solo se vende con fuerza durante Navidad. El resto del año el negocio depende de pastelería fresca, bollería y encargos especiales, todos con un margen mucho menor.

Ahí está la verdadera razón por la que, al cerrar el ejercicio, el beneficio neto apenas llega al 10 %.

Tres picos de trabajo que lo cambian todo

El calendario anual de la pastelería gira alrededor de tres momentos clave:

• Navidad, con los turrones como protagonistas.
• Pascua, con ensaimadas especiales y productos tradicionales.
• Verano, cuando Mallorca explota de turistas.

En temporada alta pueden llegar a producir 150 o 200 ensaimadas por tienda en un solo día, mientras que en invierno apenas salen 25 o 30. La demanda baila según la época del año, pero los costes fijos permanecen.

"El horno no entiende de temporadas. Da igual que sea agosto o enero, la luz vale lo mismo e incluso más. Lo mismo con el personal, la maquinaria y la materia prima", explica Matías.

Sin relevo y con sueldos bajos

El problema del sector no es solo económico. Es, sobre todo, laboral. Faltan manos. No hay relevo. Los jóvenes prefieren trabajos con horarios cómodos, fines de semana libres o empleo digital. La pastelería, en cambio, exige esfuerzo físico, madrugar y trabajar en festivos.

"El primer turno entra a las cinco de la mañana. Eso ya espanta a mucha gente", reconoce.

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El salario para una persona que empieza se mueve entre 1.000 y 1.300 euros, según convenio. Para un oficial primera, la cifra sube hasta los 2.000 euros, pero aun así el oficio sigue sin resultar atractivo para nuevas generaciones.

"Los más buenos se acaban yendo. Montan su propio negocio o cambian de sector. Es normal: si alguien vale mucho, sabe que puede mejorar", admite.

Un negocio que requiere inversión constante

Montar una pastelería desde cero es una tarea titánica. Un punto de venta sin obrador puede costar 100.000 euros, pero un obrador completo supera fácilmente los 250.000 o 300.000 euros. Solo un horno industrial puede valer 30.000 euros.

La maquinaria especializada necesita mantenimiento continuo, y cada avería supone miles de euros.

"Esto no es un negocio que te devuelva dinero rápido. Es una carrera de fondo", resume Matías.

El arte de vender lo justo para ganar

El mayor reto está en el equilibrio entre producción y desperdicio. El producto fresco no espera. Una ensaimada dura 24 horas. Un pastel, 48. Si no se vende, se pierde.

"Si haces diez piezas y vendes ocho, solo empatas. Con la novena empiezas a ganar y con la décima ya tienes algo de margen", explica.

Ese cálculo lo acompaña todos los días. No puede producir de más porque perderá dinero. No puede producir de menos porque decepcionará a la clientela.

"Un pastelero vive en ese equilibrio. Somos artesanos, pero también matemáticos", dice.

Competir contra la industria es imposible

La pastelería artesanal no puede jugar en la misma liga que las grandes empresas. Ellas producen miles de unidades con siglos de caducidad. Pomar produce fresca, una a una, con personal especializado.

"Nuestro valor es el bouquet, el sabor, el cariño. La industria no puede replicar eso", afirma.

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Aun así, la competencia aprieta. Los supermercados venden productos dulces cada vez más baratos y con campañas agresivas. Muchos clientes no entienden la diferencia.

"Una ensaimada industrial puede costar dos euros. La nuestra vale más porque no tiene nada que ver", explica.

Tradición frente a un futuro incierto

A pesar de todo, Matías sigue creyendo en el oficio. Ve un futuro posible, pero solo si se apuesta por la identidad y la calidad. Si una pastelería artesanal sabe quién es, sobrevivirá. Si intenta competir con los grandes, desaparecerá.

"Llevamos 122 años y queremos seguir más. Pero el futuro dependerá de encontrar manos que quieran aprender", reconoce.

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Mientras tanto, el obrador sigue encendido. Los hornos arrancan cada madrugada. Los turrones se venden cada Navidad. Las masas reposan en silencio, como lo hicieron hace un siglo. Y la rentabilidad, aunque pequeña, sigue permitiendo que la tradición no muera.

"Es duro ver que de todo lo que haces te queda un 10 %. Pero es nuestro oficio, nuestra vida y nuestra historia", concluye Matías.