Gemma, chef, sobre las ventas: "Vendemos 10.000 torreznos al mes, una diferencia de 20 céntimos es mucho dinero"

A sus 33 años, Gemma García lidera las cocinas de siete locales en Valladolid: Lucense, Raza, Pera Limonera, Tonino’s, Mari Carmen, Flamma y el delivery Crema. Gestiona más de 120 trabajadores, crea cartas trimestrales, negocia con proveedores y se pasa la vida apagando fuegos dentro y fuera de la cocina.

En una conversación en el pódcast Konverxo, la directora gastronómica del Grupo Bla Bla Bla en la capital del Pisuerga relata la realidad de la hostelería española con la franqueza que la caracteriza: jornadas interminables, exigencia extrema y una pregunta que la persigue cada día: "¿Todo esto para qué?".

Nacida en Campaspero, en el seno de la familia del mítico restaurante Mannix, uno de los mejores asadores de España, Gemma creció entre fogones y sacrificios. A los 12 años ya ayudaba en las temporadas fuertes. Cualquier escapada juvenil quedaba supeditada al deber: "Igual que sabes salir de fiesta, sabes trabajar", recuerda que le repetían en casa.

Un hostelero responde a la mala reseña de un cliente y las redes le aplauden: "Gracias por decir que no viene más"

Un ritmo frenético

La hostelería que describe Gemma dista mucho de la imagen glamurosa de las redes sociales. "No os deseo mi vida. No soy feliz, rotundamente no", sentencia sin rodeos. Libro una noche a la semana, dos como mucho. Hago todos los días un mínimo de 10 horas".

Sin embargo, Gemma también defiende a ultranza el bienestar de sus equipos. "A las 11 y cuarto, la cocina está cerrada y está cerrada. El cocinero se tiene que ir a su casa", afirma con rotundidad. "Hay que educar más al cliente, lo siento, esto es así. Aunque me odien. Basta ya de ir a comer a un sitio a las once y media de la noche".

Esa defensa del trabajador choca con una realidad que la desborda: "Un sábado tengo un restaurante lleno y me fallan dos camareros porque uno se ha puesto malo. ¿Qué hago? ¿Llamo a los clientes y les digo que no vengan?". La solución siempre es la misma: "Voy yo, voy yo, voy yo. Siempre brincando, siempre tapando".

Los precios: fuente de polémicas

La relación con los clientes y las expectativas sobre el precio de los platos ocupan una buena parte de la entrevista. Gemma se explaya explicando con detalle la complejidad de los costes, tanto del producto como de la mano de obra y los alquileres.

Para que se entienda fácil pone como ejemplo los torreznos, uno de los productos estrella de Lucense: "Vendemos 10.000 torreznos al mes; una diferencia de 20 céntimos en el precio del kilo es mucho dinero". La frase resume la enorme presión que supone equilibrar calidad, precio final y sostenibilidad del negocio.

La chef recuerda que cada variación de precio en carnes, pescados o aceites, todos ellos sujetos a subidas continuas, repercute directamente en el margen y en la viabilidad del restaurante.

Eso sin contar con el efecto que pueden tener las reseñas en internet y redes sociales donde cualquiera puede publicar opiniones que no siempre reflejan la realidad.

La polémica más reciente ha girado en torno al precio de sus albóndigas, criticadas en redes tras la reseña de una influencer. La ración se compone de tres unidades y se vende por 12 euros, un precio que nada tiene que ver con una albóndiga como la del Ikea.

Tal ha sido el revuelo que la propia Gemma ha publicado un vídeo en su perfil de Instagram explicando cómo es el proceso de elaboración del plato.

Sus albóndigas se preparan con la carne de la falda de los chuleteros de Raza y cerdo ibérico -que pican ellos mismos-, pasta de trufa y pan brioche mojado en leche, un proceso que dura dos días e incluye el uso de abatidor, fritura a alta temperatura y salsa de tomate elaborada con 25 kilos de cebolla y 30 de tomate pera.

"El coste me sale a 3,90 euros. Por tres son 12. No estoy multiplicando ni por cuatro, que es lo que debería hacer para ganar dinero de verdad". Por ese precio es que son hasta baratas, concluye.