Sancho Bañón, tecnólogo de alimentos: "O consumimos más cordero de calidad, o esta ganadería desaparecerá"

El cordero Segureño es una de las razas ovinas autóctonas más importantes de España junto a la Merina, la Manchega o la Churra. Como sugiere su nombre, se originó y desarrolló en las Sierras de Segura y las zonas altas de la ribera del río Segura, y desde 2013 su carne cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Ahora Sancho Bañón Arias, Catedrático de la Universidad de Murcia, acaba de publicar El cordero Segureño, una carne genuina y excelente (2025), un libro que resume las investigaciones más relevantes sobre este producto llevadas a cabo por la universidad en colaboración con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentarios.

A través de los diferentes apartados, la obra explica cuáles son las características de calidad propias y diferenciales del cordero Segureño y cómo obtener los mejores resultados a través de la cría de los animales y el procesado de la carne.

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El documento también pretende promover prácticas ganaderas cada vez más sostenibles y rentables, reflexionar sobre la viabilidad futura de la ganadería ovina tradicional en España y, al mismo tiempo, promocionar su consumo. Hablamos con Bañón Arias para saber un poco más acerca de su nuevo trabajo.

Portada del libro 'El cordero Segureño, una carne genuina y excelente', de Sancho Bañón.

P.- ¿Qué le motivó a escribir este libro sobre el cordero Segureño y por qué considera importante darle voz a través de una obra técnica?

R.- El cordero Segureño ha formado parte de la cultura de las personas que tenemos raíces familiares en la zona. Desde pequeño, he visto pastar a estas ovejas, he comido cordero Segureño y luego tuve la inquietud profesional de intentar averiguar por qué esta carne es especial.

Mi grupo de investigación había realizado una amplia serie de investigaciones internacionales completamente desconocidas para el público en general y el libro es una oportunidad para explicar nuestro trabajo de manera entendible y, de paso, promocionar esta ganadería tradicional. No hay ánimo de lucro.

P.- ¿Qué tipo de descubrimientos o resultados destacaría como los más relevantes en relación con la calidad de la carne de cordero Segureño?

R.- A nivel científico, la carne de cordero Segureño es una de las más estudiadas en España. Disponemos de evidencias de cómo afectan a la calidad de la carne factores tales como la dieta de las ovejas y corderos, la suplementación con antioxidantes autóctonos, la edad al sacrificio, o los métodos de enfriamiento, envasado y cocinado.

P.- El cordero Segureño se describe como una joya gastronómica del Sureste español. ¿Qué características diferenciales hacen que esta carne sea tan especial en comparación con otras?

R.- El libro dispone de cuadros divulgativos dirigidos al consumidor donde se explica todo esto. Esta carne es diferente por cómo y dónde se crían los corderos. La zona tradicional del Segureño combina pastos de alta montaña y zonas cerealistas cuya ingesta modula la composición de la carne durante la gestación y lactación.

Tras el destete, los corderos se crían con piensos a base cereal y se sacrifican jóvenes. Esta carne es tierna y sabrosa, tiene un sabor débil a cordero y contiene menos grasa y es más sana de lo que se piensa. Por supuesto, el resultado final depende de cómo se conserve y se cocine.

Ovejas de raza segureña. IGP Cordero Segureño

P.- Uno de los puntos centrales del libro es la manera de obtener los mejores resultados en la cría y procesado de esta carne. ¿Podría adelantarnos algunas de las claves que aparecen en la obra?

R.- Hay una Indicación Geográfica Protegida que controla todo lo referente a la cría de los animales y la producción de carne para conseguir una buena materia prima. No obstante, se pueden mejorar algunos aspectos, como suplementar la dieta de los ovinos con antioxidantes, preferente autóctonos, como las plantas aromáticas, evitar abusar de los subproductos hortofrutícolas y, sobre todo, procesar mejor la carne.

El comercio de la carne ha cambiado e interesa que el cordero envasado y refrigerado se conserve inalterado por más tiempo. También es preciso desarrollar nuevos productos precocinados y cocinados que ayuden a mantener el sector.

P.- La obra también aborda la sostenibilidad en la ganadería ovina. ¿Qué prácticas recomienda o considera imprescindibles para asegurar una producción más sostenible y rentable en el futuro?

R.- La oveja Segureña destaca por aprovechar muy bien los recursos locales sobre el terreno. ¿Por qué entonces empleamos piensos elaborados con materias primas importadas? Habría que potenciar el pastoreo de los reproductores, el cuidado del monte, y el cultivo local de cereales de secano que proporcionan rastrojeras y grano para los piensos. La ganadería pastoril genera actividad económica, fija población y es una herramienta formidable para luchar contra los incendios forestales.

"Hay mucho sensacionalismo y desinformación con el consumo de carne roja"

P.- En el libro reflexiona sobre la viabilidad de la ganadería ovina tradicional en nuestro país. ¿Cuál es su diagnóstico y qué retos principales enfrenta este sector actualmente?

R.- La ganadería ovina tradicional se sostiene actualmente gracias a las ayudas de la Unión Europea. Es un mercado subvencionado, por tanto, distorsionado, y podría colapsar sin ayudas. Los ganaderos están desapareciendo, no se encuentran pastores profesionales, y apenas hay relevo generacional porque se considera un oficio muy sacrificado.

El abandono del campo cada vez es más evidente en zonas rurales en peligro de despoblación, como la del Segureño. Se necesita implementar medidas para potenciar el consumo de esta carne desde la infancia, así como la industria de transformación y el comercio, adaptándolos a los tiempos actuales.

P.- Más allá del ámbito científico y técnico, el texto busca concienciar y llegar al público general. ¿De qué forma cree usted que se puede sensibilizar al consumidor sobre el valor de esta carne genuina?

R.- El sector de la carne ovina está inmerso en una profunda crisis desde hace años, apenas se consumen 0,23 kg por habitante y año, y, o consumimos más cordero de calidad, o esta ganadería desaparecerá tal como la conocemos actualmente. Cada vez se consume menos carne de cordero porque tiene un precio elevado y porque su sabor no agrada a muchas personas y tampoco favorece la elaboración de productos transformados.

Una paletilla de cordero Segureño. Carnicería Cañadas

P.- El consumo de carne, en general, está en debate en la sociedad actual. ¿Cómo defiende usted el consumo del cordero Segureño en un contexto donde cada vez hay una mayor preocupación por la alimentación saludable?

R.- Es un tema que se trata en el libro. La carne de cordero es un alimento muy nutritivo y saludable siempre y cuando no se cometan excesos. Las noticias sobre los potenciales riesgos para la salud relacionados con el consumo de carne roja son a menudo sesgadas y tampoco ayudan a reflotar el consumo de carne. Hay bastante sensacionalismo y desinformación al respecto.

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P.- Desde su experiencia como investigador, ¿qué mensaje le gustaría dejar a las nuevas generaciones de ganaderos y consumidores acerca del patrimonio cultural que representa el cordero Segureño?

R.- Voy a intentar hacerlo en las próximas Jornadas Gastronómicas del cordero Segureño de Puebla de Don Fadrique, Granada. El consumidor que tiene cierta conciencia ecológica y social necesita argumentos objetivos para entender por qué tiene que pagar más por la carne ¿Qué modelo de producción de carne queremos? ¿Granjas intensivas donde la cría de los animales se base en reducir el precio de la carne?

Yo apuesto por promover prácticas ganaderas sostenibles y ecológicas que proporcionen una carne genuina y excelente, y que la ganadería siga haciendo su función social para que no se abandonen los pueblos. Está claro que la carne de cordero tiene un precio elevado que no está al alcance de todos los bolsillos, aunque a menudo pagamos precios desorbitados por la llamada “comida basura”. Solo se trataría de consumir más cordero ¡ayudemos a preservar lo que merece la pena!