Fierro, el increíble restaurante con una estrella Michelín y fusiones argentinas que sabe cómo sobrevivir 10 años
A la pareja detrás de uno de los proyectos más personales de Valencia no la define un formato, la define una idea: argentinidad mediterránea. Diez años después, lo celebran con dos menús de memoria y futuro.
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Uno de los restaurantes más interesantes de Valencia cumple 10 años. Y eso no se consigue todos los días. Máxime cuando ha pasado una pandemia por el medio y todas las dificultades asociadas a un restaurante gastronómico hoy en día.
No hablamos de otro que de Fierro. El bastión de los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço que llevan precisamente eso, una década alegrando los paladares de todos los que se sienta a su mesa.
Llegaron a Valencia con un propósito muy concreto: convertir su biografía en un lenguaje culinario propio. “Argentinidad mediterránea” es su mantra, es una manera de cocinar el territorio desde la memoria, aprovechando el lugar donde están y su extensa despensa. Este es el balance que hacen de todo este tiempo.
10 años, una gesta gastronómica en la ciudad de Valencia
El pasado 15 de septiembre, reunieron a un gran grupo de amigos. Amigos de la casa, personales, periodistas... Toda esa gente que ha ido hilando el relato del restaurante. Presentaron su nuevo menú conmemorativo en casa. Siguieron con un cóctel en un hotel de la ciudad y al día siguiente, culminaron en ese lugar que es magia, la Albufera.
Un paseo en barca, charla arrocera y paella de Vicente Rioja. Lo cuentan con una mezcla de pudor y emoción: “Fue mágico, el equipo nos permitió ser casi espectadores y disfrutarlo con la gente”.
Evolución. Si tuviéramos que condensar una década de Fierro en una palabra, sería esa. “De empezar dos personas a tener hoy un equipo súper formado y dinámico”, nos dicen. Diez años después -pandemia de por medio- siguen cocinando su definición más certera: argentinidad mediterránea.
“Es la suma natural de nuestras raíces y de nuestro viaje. Nacimos y aprendimos a comer en Argentina, y llevamos casi 19 años en Valencia. Juntar ambas cosas nos sale natural”, explican a Cocinillas.
Y a la pregunta de qué plato podría resumir a la perfección esta unión, responden, la gamba criolla. “Es algo tan nuestro, un asado en el Mediterráneo. La cabeza se cocina a la brasa con ese punto ahumado y se acompaña de ensalada criolla con tomate, pimiento, cebolla, orégano”. Cuando apareció en la mesa por primera vez dijeron: “esto es”. Desde entonces sirve de brújula.
El formato inicial fue casi una osadía. Una mesa única para 12 comensales en una ciudad que no estaba para rarezas. Y menos allá por 2015. La cosa es que funcionó porque había convicción y un hilo conductor. En pandemia tocó desmontarla por las restricciones. “Teníamos planes de la A a la Z; ajustamos el espacio, pero no la cercanía”, recuerdan.
Lo que son cabe en tres ideas. “Hospitalidad, cercanía y cocina abierta”. Carito lo concreta: “Estamos siempre, uno de los dos, en todos los servicios, salimos a sala, conversamos, miramos a los ojos”. Y mantienen una manía premeditada: “No cantamos los platos. Nos pareció natural desde el principio y sigue siendo diferente, preferimos que el comensal lo descubra por sí mismo”.
Así van a celebrarlo
La celebración se cocina hasta enero con dos recorridos que hilan pasado y presente. Los Años, de diez pases (135 €), y 10 Años de FIERRO, de trece-catorce pases con postres (195 €). “Rescatamos un plato por año”, cuentan.
“De cada temporada bajamos dos o tres y decidimos cuáles vuelven tal cual y cuáles releemos con ojos de 2025”. La regla que ordena el relato es tajante. “En el mismo menú no repetimos técnicas ni ingredientes”.
Lo dicen como quien asume un desafío. “Eso nos obliga a equilibrar intensidades, a pensar en la dirección del menú y a que cada pase empuje al siguiente”. Será un menú que también evolucione: “Con el otoño habrá rotaciones, queremos que la memoria no se quede quieta”.
Se mira al pasado, como con Justina, esa empanada que es ya una bandera del restaurante “es nuestro año cero, siempre estará”. Y también hay un guiño hacia delante. “Se cuela un plato de 2025 que nadie ha probado”.
La armonía líquida acompaña con dos vías. Por un lado, una bodega “de acá y de allá”, con foco en pequeños productores argentinos y un diálogo mediterráneo sin dogmas.
Por otro, maridajes sin alcohol de elaboración propia que no funcionan como sustituto, sino como narrativa paralela, con fermentados, infusiones y elaboraciones que han ido puliendo servicio a servicio.
El universo Fierro: cuatro casas y un mismo latido
Hace ya tiempo que Fierro no camina solo. A su alrededor hay tres casas con voz propia que alimentan -en sentido literal y figuradamente- al gastronómico. Doña Petrona trabaja cocina de barrio y picoteo argentino.
Por otra parte, Maipi, un lugar de toda la vida, “el restaurante de los hosteleros y de las celebraciones”, como ellos afirman, del que recogieron el testigo, recuperando la barra clásica con producto, mucho chup-chup y platos tradicionales. Desde unas gambas a caracoles.
El último en llegar ha sido La Oficina, que viene a completar el círculo con la brasa por bandera. “No somos un asador, pero dominamos el fuego”, dicen. Verduras, pescados y carnes pasan por una gramática de parrilla afinada que se marida con tragos del ingenioso Iván Talens.
Más allá del sabor, explican por qué el conjunto respira al unísono. “Fierro es el banco de ideas”, resumen. “Aquí probamos producto y técnicas. Lo que no encaja en el gastronómico puede brillar en Maipi o Doña Petrona”.
Esa economía circular decide qué producto viaja a cada dirección, evita mermas y permite trabajar con piezas y productores que, de otro modo, serían inviables. Y el hecho de que todos estén muy cerca unos de otros es otro de los puntos importantes.
¿Lo próximo?
Les pregunto por el futuro y responden: “Optimizar recursos y afinar”. Tienen más asesorías en marcha de las que ya gestionan desde Tandem, dos de ellas, grandes proyectos a medio plazo. No es lo único.
Este dúo tan prolífico siempre tiene la mente funcionando. “Tenemos varias ideas que podrían complementar todo el universo Fierro”. Pero confiesan que van con el freno de mano, para dejarles coger perspectiva. “Alguna cosa más vendrá”, aseguran. Y no nos extraña lo más mínimo.
Diez años después, Fierro sigue diciendo lo mismo, pero mejor. Evolución, otra vez. La de una mesa insólita que revolucionó una ciudad más clásica. La de una cocina que adaptó la despensa mediterránea a los platos argentinos. Y la de una pareja fantástica, que todavía tiene mucho que contar. ¡Por los 10 años siguientes!
