¿Cómo llegó un clon del famoso pastel de nata portugués a convertirse en emblema repostero en Hong Kong?

Resulta curioso cómo los platos viajan entre culturas. El famoso ramen primero fue una sopa milenaria china que los japoneses tomaron como propia y mejoraron.

Lo mismo pasa con el curry japonés: nació en la India, lo adaptaron los británicos y en Japón encontró su versión definitiva, más espesa, más dulce y reconfortante, servida con arroz blanco y milanesas.

Y qué decir de la pizza, originaria del sur de Italia, pero convertida en fenómeno global desde las cocinas neoyorquinas...

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Lo mismo le pasó a nuestra protagonista de hoy. Entre dim sums, baos al vapor rellenos de cerdo bbq o char siu, hay un pastelito que todos quieren probar en Hong Kong.

Muchos se preguntan, ¿qué hacen aquí los pasteles de nata portugueses -también conocidos como de Belém-? A simple vista parece lo mismo, pero guarda ligeras diferencias.

Se trata de la famosaegg tart, esa tartaleta de huevo que se ha convertido en icono repostero de la ciudad. Pero, ¿de dónde viene exactamente y por qué ha llegado a ser tan famosa?

Colonias, monasterios y mucha mantequilla

Para entender la egg tart hay que viajar, como casi siempre, al pasado. Recordemos que hasta hace 25 años, Hong Kong estuvo bajo dominio británico.

Su antecesora más directa es la custard tart británica. Así que esta versión llegó a Hong Kong durante la colonización, y fueron los chefs cantoneses quienes la adaptaron, creando su propia versión: más suave, más sutil y con una identidad totalmente propia.

En Guangzhou -anteriormente conocida como Cantón- fue donde los reposteros ingleses, allá por los años 20, introdujeron aquella tarta de crema pastelera que triunfaba en los afternoon teas.

Pero fue en los cha chaan tengs hongkoneses, esos lugares a medio camino entre cafetería occidentalizada y salón de té local, donde se popularizó.

Servidas tibias, acompañadas de un café con leche o un té con hielo, las egg tarts se convirtieron en el dulce que atrajo a todas las clases sociales y generaciones. Todo el mundo quería probarla.

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A nosotros nos puede parecer que, en realidad, es como un conocido portugués. Y estamos en lo cierto, porque también guarda parentesco con el pastel de nata.

Este último nació en los monasterios lisboetas en el siglo XVIII y se instaló en Macao de la mano de los colonizadores portugueses.

Sea como fuere, lo que nació como un dulce occidental, se reinterpretó a la manera cantonesa y se convirtió en uno de los emblemas culinarios de Hong Kong.

No es de extrañar que en 2014 fueran reconocidas como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la ciudad por la UNESCO.

Un gesto simbólico que confirma lo que los locales ya sabían: que este pastelito es mucho más que un simple dulce que está por todas partes. En realidad, es parte de la memoria gustativa de muchos, herencia de antaño...

¿Qué lleva una egg tart?

A simple vista podría parecer sencilla, pero aquí, como todo en repostería, todo importa. Empezando por la base, que puede ser de hojaldre, como en las portuguesas, o de masa quebrada, más firme y mantecosa.

La primera es más frágil, con capas finísimas que se deshacen al primer mordisco. La segunda recuerda más a una galleta de mantequilla, más compacta y ligeramente arenosa.

El relleno es un custard suave, hecho con yemas, leche evaporada y azúcar. A diferencia del clásico pastel de nata, la egg tart tradicional no lleva ese toque quemado en la superficie.

Su belleza está en esa superficie lisa, sin ningún relieve, que brilla como espejo. El sabor es delicado, con bastante más sabor a huevo que las portuguesas y con un punto justo de dulzor, lo que hace que no sea empalagosa.

Las egg tarts de Macao suelen llevar un relleno más cremoso, con toques de vainilla o cítricos, y una superficie, esta vez sí, caramelizada. Las de Hong Kong, en cambio, apuestan por la limpieza de sabor. Solo huevo, leche y azúcar, en su versión más pura.

Ambas se encuentran en casi todas las pastelerías de la ciudad. Y como pasa con otras tantas cosas, la personalización ha llegado hasta cotas inimaginables. Las hay de té matcha, de miel, de chocolate, de jengibre, de café...

Dónde probar las mejores

Hong Kong a menudo es una parada para llegar a otras partes de Asia. Aunque así sea, vale la pena disfrutar al menos 2 o 3 días de esta ciudad, con un emocionante panorama culinario que hay que descubrir.

Entre restaurantes con estrellas, lugares locales donde comer una sopa de wonton o un pato al estilo de Pekín, las pastelerías y panaderías exhiben con orgullo el dulce emblema.

Están por todas partes: en pastelerías clásicas, en cadenas modernas, en puestos callejeros y hasta en los mostradores de supermercados. Y lo cierto es que conquistan a todos los que las prueban.

Se dice que Chris Patten, último gobernador británico de Hong Kong, era tan fan de las egg tarts de Tai Cheong Bakery que pasaba a por ellas siempre que podía. Lo dijo él mismo: "the best in the world".

Y no es el único. Son muchos los que, al aterrizar en la ciudad, se lanzan en busca de la tartaleta perfecta. Pero si hay que hacer selección, hay algunos nombres que siempre aparecen en las listas de imprescindibles.

Precisamente la favorita del gobernador, Tai Cheong Bakery, es el clásico por excelencia. Fundado en 1954 por Tai Cheong, posteriormente cedió el negocio a su sobrino Au Yeung.

Tras hacerse cargo del lugar, Au Yeung fue pionero en la elaboración de la base de galleta para tartas de huevo, perfeccionando varias otras recetas con técnicas que aprendió en su anterior trabajo en un hotel, donde horneaba pasteles. Hoy cuentan con diferentes espacios por la ciudad y se han expandido a otras urbes asiáticas como Singapur.

Hashtag B, en Tsim Sha Tsui, es todo lo contrario. Joven, moderna y viral. Las colas dan la vuelta a la manzana, pero la espera tiene recompensa: una egg tart con base ligeramente caramelizada, superficie quemadita y un custard con umami inesperado.

Cada cierto tiempo sacan nuevas versiones, como la egg tart rellena de caramelo quemado, de melocotón y miel, e incluso recetas saladas, como una egg tart de cangrejo.

Por su parte, Bakehouse, fundada por Grégoire Michaud, es de la que más aplausos se lleva. Una búsqueda rápida en redes sociales la revela como una de las favoritas de todos.

Con la aspiración de redefinir y elevar el panorama panadero de Hong Kong, este suizo fundó en 2013 una panadería especializada en bollería fina. ¿El secreto de su éxito? Que ha conseguido reinventar el clásico gracias a la masa madre.

Otra de las más aclamadas es Catherine Bakery, en Sheung Wan, un ejemplo de que la tradición sigue viva. Sin adornos, sin reclamos estéticos, sin redes sociales que lo peten...

Solo egg tarts recién hechas, servidas en una bandeja metálica que se vacía en cuanto sale del horno. Su masa es clásica, su relleno también, y eso es precisamente lo que las hace especiales.

No hay que irse muy lejos para entender por qué enamoran. Basta con probar una y entender por qué se han convertido en el dulce más famoso de la ciudad.