El chef Jiale Pan en un montaje de El Español iStock
Jiale Pan, chef asiático, no se corta hablando sobre los buffets libres en los chinos: "No querían que tirara las sobras"
Un chef chino habla sobre cómo se gestionan los restaurantes chinos con buffets libres en los que la higiene y la calidad de la comida no siempre es la mejor.
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El chef Jiale Pan ahora triunfa en Valladolid con su restaurante Jiapan. En él ofrece cocina asiática con algunos toques de fusión, platos elaborados con mimo e ingredientes de primera calidad que nada tienen que ver con la imagen de restaurante chino de rollitos de primavera que nos pueda venir a la cabeza cuando pensamos en un restaurante chino.
Al frente de Jiapan, un juego de palabras entre su propio nombre y Japan, este joven chef ha conseguido numerosos reconocimientos que lo han puesto en el mapa de los mejores restaurantes asiáticos de España.
Solo el año pasado hizo doblete en el Concurso de Pinchos de Valladolid llevándose los premios Pincho de oro y Pincho postre. Meses más tarde, repetía éxito al ganar el Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León.
Pero antes de llegar hasta aquí, Jiale Pan ha vivido una larga lista de experiencias que han contribuido a su formación como cocinero. Empezó trabajando en un wok, estudió cocina en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu y trabajó en DiverXO a las órdenes de Dabiz Muñoz.
De todo esto y, especialmente, de los restaurantes tipo wok estuvo hablando hace unos meses en el podcast Un chino y medio con Lin (@chickenpapii) y Jiajun (@jiajunyin2), los creadores de contenido al frente de este espacio.
La llegada de los restaurantes chinos a España
Aunque algunos otros reclamen para sí el haber sido "el primer restaurante chino de España", la mayoría de fuentes señalan que tal honor corresponde al Gran Dragón, que abrió sus puertas en Barcelona el 7 de junio de 1958, hace ahora 67 años.
El impulsor de este histórico establecimiento fue Peter Yang, un sacerdote católico de origen chino que llegó a España con una beca y decidió probar suerte en el mundo empresarial abriendo un local en la calle Ciutat, en pleno centro histórico de Barcelona.
El local contaba con 15 mesas, capacidad para 60 comensales y una carta de aproximadamente 100 platos, algo impensable para la España de la época y entre los que destacaron los rollitos de primavera, una innovación que pronto se expandió por el resto del país.
El auge de los woks y los buffets libres
En la década de los 2000, con la llegada de una nueva generación de empresarios chinos y con la gastronomía asiática viviendo un momento muy dulce en nuestro país, el sector de la restauración china en España experimentó una serie de cambios.
Llegó la fiebre de los woks y los buffets libres, restaurantes de enormes dimensiones, con capacidad para centenares de comensales, una gran cantidad de platos a elegir y una novedad, el wok "en vivo", donde el cliente elige los ingredientes y un cocinero los cocina en el momento delante de él.
Eso, unido al formato de poder comer "todo lo que se quiera" a un precio fijo (bebidas aparte), hizo que este nuevo modelo de negocio no tardara en popularizarse; pero, lo que, en apariencia, podía parecer una ganga, también tiene sus luces y sus sombras.
La experiencia de un chef que conoce el negocio desde dentro
Jiale Pan trabajó desde los 16 años en el wok de su familia y habla con el conocimiento de quien ha transitado todos los escalones del sector.
En su caso, sus primeros pasos en la cocina fueron en un negocio en el que sus padres y sus tíos invirtieron más de un millón de euros para abrir un local de 1000 metros cuadrados en Valladolid.
Según cuenta, en este tipo de negocios, en un día de alta afluencia, con unos mil clientes y 20.000 euros de facturación, unos 10.000 euros corresponderían solo al coste de la materia prima.
En su mejor época, el wok de su familia podía facturar hasta 300.000 euros al mes, aunque puntualiza que esto se debía principalmente al flujo de clientes durante los fines de semana. "Entre semana era sobrevivir", reconoce, lo que revela la fragilidad de un modelo muy dependiente del volumen de ventas.
El problema del desperdicio: "No querían tirar las sobras"
Explica Jiale Pan que, cuando trabajaba en el wok de su familia, "ellos no querían tirar las sobras de comida al final del día; querían aprovecharlas porque era una gran cantidad de alimento".
Sin embargo, su opinión era muy diferente, él quería tirar todas las sobras argumentando que no se le puede ofrecer a un cliente algo que ya ha pasado la noche o que ya no sabe bien. Su objetivo, ya desde entonces, era garantizar una calidad para los clientes.
Este chef asiático también reconoce que, aunque con una buena gestión, se puede reducir la cantidad de comida sobrante al final del día, siempre es necesario tirar algo.
Aunque también hay que tener en cuenta que la propia idea de buffet libre propicia el desperdicio, pues los clientes al poder servirse todo lo que quieran sin tener que pagar más, pueden acabar cegándose con esa idea y servirse mucho más de lo que se van a comer.
![Comida del Wok City.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2024\/10\/11\/actualidad\/892671424_249938670_320x180.jpg"])
No en vano, algunos de estos grandes restaurantes de wok y buffet libre en los que los clientes pueden servirse comida "sin límites" por un precio fijo, ya están empezando a tomar medidas algo más drásticas para combatir el desperdicio alimentario.
Un ejemplo es el Wok City de A Coruña, uno de los primeros restaurantes restaurantes "buffet libre" de España que impone una penalización por cada plato no consumido. Es decir, puedes comer lo que quieras sin pagar ni un euro más; pero lo que no te comas, sí debes pagarlo.
