Asador Nicolás, en Tolosa (Guipúzcoa).
La txuleta a la que rendirse en este restaurante de Tolosa: el primer asador de España, entre los mejores del mundo
Xabier Ruiz, tercera generación de la familia fundadora de Asador Nicolás, incluido en la lista de los 101 Best Steak Restaurants, perfecciona el arte de la carne vasca por excelencia.
Más información: Carne a la parrilla: Los mejores cortes para todos los bolsillos
El idilio de Tolosa con la carne no es casual. Durante décadas, la ciudad fue un núcleo industrial donde los artesanos del hierro diseñaban las primeras parrillas de metal destinadas a la industria papelera y, más tarde, a los asadores locales. Así nació una tradición que aún hoy posiciona a Tolosa como capital oficiosa de la txuleta.
Allí, junto a la antigua muralla que durante siglos defendió la ciudad, se erige uno de los templos carnívoros más respetados del mundo: el Asador Nicolás.
Fundado oficialmente en 1960, aunque con raíces que se remontan a 1950, este restaurante no solo presume de ser el primer asador de España especializado en txuleta a la parrilla, sino también de haber elevado esta pieza emblemática del vacuno mayor a la categoría de arte.
El reconocimiento internacional llegó en 2024, cuando Asador Nicolás fue incluido en la prestigiosa lista de los 101 Best Steak Restaurants del mundo. Un logro merecido, fruto de más de siete décadas de pasión por la carne, el fuego y el servicio.
Hoy, Xabier Ruiz, tercera generación de la familia fundadora, dirige con mano experta este proyecto gastronómico que sigue fiel a su filosofía original: producto excelente, técnica depurada y respeto absoluto por la tradición.
Xabiert Ruiz, tercera generación al frente de Asador Nicolás.
De jarra de barro a copa de Borgoña con una txuleta
En Asador Nicolás, la txuleta no es solo un plato: es un ritual. La selección de la carne es tan rigurosa que, si los chuleteros no alcanzan el estándar de calidad exigido, el restaurante simplemente no abre sus puertas ese día.
Solo se sirve carne que supere un umbral casi obsesivo de excelencia: marmoleo generoso, infiltración perfecta de grasa y maduración entre 30 y 40 días. Antes de tocar la parrilla, la pieza se atempera durante horas y se limpia a fondo: sin grasa exterior, sin huesos sobrantes, sólo carne noble.
La carne, antes de pasar por la parrilla.
El resultado es una txuleta jugosa, crujiente por fuera, intensa en sabor y de textura sedosa. Un bocado que parece resumir, en su sencillez rotunda, décadas de evolución y savoir-faire parrillero.
Los orígenes del asador son humildes y entrañables. En 1950, Nicolás Ruiz servía vino a granel en jarras de barro en un modesto bar de barrio, el Monteche. Pero los clientes, seducidos por su hospitalidad y sus primeros pinchos, pidieron más.
Así nació, diez años más tarde, el Asador Nicolás en su ubicación actual. Lo que comenzó como un pequeño negocio familiar se transformó en una referencia nacional, guiada luego por Pedro Ruiz y hoy por su hijo Xabier.
Un homenaje a la cocina de siempre
Aunque la txuleta es el emblema de la casa, el resto de la carta es un viaje delicioso por la cocina vasca tradicional, reinterpretada con sensibilidad contemporánea. Aquí se cocina “como antes”, con fuego lento y respeto por el producto.
Escenas del pasado en Asador Nicolás.
Croquetas caseras, caldo reconfortante, pimientos al estilo Pepita (en honor a la fundadora Pepita Elizondo), alcachofas con crema de panceta, almendras y aceituna negra, o un rulo vacuno cocinado a baja temperatura con emulsión de patata son algunos de los platos que completan una experiencia culinaria cálida, auténtica y profundamente sabrosa.
Los pimientos al estilo Pepita, otro clásico del Asador Nicolás.
Una bodega para perderse
Pocas casas pueden presumir de una bodega con más de 1.000 referencias. En Asador Nicolás, el vino es más que un maridaje: es un pilar central de su identidad.
La bodega, dividida entre una parte acristalada visible al cliente y otra subterránea, alberga desde etiquetas centenarias hasta joyas modernas de pequeños productores.
Reliquias embotelladas del Asador Nicolás.
Xabier, gran conocedor y apasionado del vino, se involucra personalmente en la selección, buscando siempre nuevas incorporaciones que enriquezcan la oferta. La carta líquida no se detiene en el vino: champanes, whiskys y otras bebidas premium redondean una experiencia que trasciende el plato.
