El panadero sevillano que ha reinventado un clásico de las meriendas de la infancia: el bollycao

¿Quién no recuerda esas meriendas de la infancia en la mochila? En el mejor de los casos, tenías un bocata de mantequilla y azúcar o de fiambre, pero cuando te hacías con un bollycao, aquello era una fiesta. Esa especie de ritual dulce que acompañaba nuestras tardes de recreo o después del colegio, lo hacía con su masa esponjosa y su relleno de chocolate que nos parecía un auténtico manjar. Y eso que no era lo más saludable del mundo, pero ¿qué importaba?

Platos que cambian cada día y un maridaje rompedor: la experiencia gastronómica más original de Sevilla

La nostalgia tiene un sabor propio y hay sabores que se quedan en la memoria. Por eso, ya de adultos, el haber encontrado un sabor que se le parece y, además, sublima aquel dulce que recordamos, es lo más. Pues bien, es lo que nos hemos encontrado en una panadería de Sevilla. Se llama Domicao y está de vicio. ¿El artífice? Nada menos que Domi Vélez, natural de Lebrija y que fue nombrado como Mejor Panadero del Mundo en 2021.

Un viaje a la infancia a través de un dulce

Ojo, los dulces no están reñidos con seguir comiéndolos siendo adultos. Caprichos tenemos cualquiera, pero sí que es cierto que ahora miramos más cómo se hacen las cosas, y Domi Vélez lo sabe muy bien. Este maestro panadero sevillano ha querido recuperar esa esencia de las meriendas de toda la vida, pero llevándola a otro nivel con una de sus creaciones estrella: el Domicao.

Este dulce que se produce de manera artesanal en sus obradores, ya se ha convertido en un imprescindible para los que buscamos revivir esos recuerdos, pero queremos hacerlo con un toque de calidad. Su particular homenaje a los bollycaos de la infancia, de aquellos que fuimos niños en los 90, son muy diferentes. Aquí no hay procesos industriales ni ingredientes de dudosa calidad. Vélez lo elabora con masa brioche y masa madre, asegurando una textura esponjosa y un sabor auténtico que no se parece a nada de lo que puedas encontrar en un supermercado. "Tenía uno de esos recuerdos de cuando mi padre abría la panadería y llegaba esa oleada de bollycaos y me pareció que podíamos sacar un producto con esos sabores de antaño", explica el renombrado panadero.

¿Lo mejor? Su relleno cremoso de chocolate y avellana con un toque de vainilla y miel, que se deshace en la boca. Sabe mucho al de siempre, pero mejor. Además, es apto para intolerantes a la lactosa, porque la calidad y el disfrute no deberían tener límites.

El maestro panadero que revolucionó la escena en Sevilla

El Domicao es uno de sus grandes logros, pero no es el único. Hablar de Domi Vélez es hablar de excelencia en el mundo de la panadería. En 2021 fue nombrado el Mejor Panadero del Mundo por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC), un título que lo ha colocado en el mapa como referente mundial en su oficio. Pero su historia comienza mucho antes.

Originario de Lebrija, pertenece a una familia de panaderos de quinta generación por parte paterna y cuarta por parte materna. Creció entre hornos, harina y un amor profundo por la tradición. Sin embargo, su inquietud por aprender lo llevó a experimentar, investigar y dar con fórmulas propias que lo diferenciaran del resto. Porque Domi no solo quería hacer pan como se hacía antes, sino hacerlo mejor. Y por eso, todo lo que hace triunfa.

Uno de sus principales enfoques es la recuperación de recetas ancestrales. De hecho, ha llegado a elaborar panes inspirados en la Antigua Roma imperial, utilizando ingredientes como la flor de guisante o higo. Todo con un único objetivo: devolver al pan el protagonismo que merece. Pero si algo lo distingue es su forma de trabajar la masa madre, mimando cada proceso y asegurándose de que cada pan que sale de su obrador sea único. Incluso, el pasado 2023 publicó su primer libro "El mejor pan del mundo", una obra donde se recoge su legado y su trabajo en arqueogastronomía.

Del obrador de Lebrija a la capital hispalense

El éxito de Domi Vélez no se ha quedado en Lebrija, donde ya tiene dos tiendas, una en la Plaza de España y otra en la calle Suecia. Lo siguiente fue triunfar en la capital hispalense, donde abrió una panadería-pastelería en pleno centro de la ciudad.

Allí, se puede disfrutar de todo lo que hace especial a su trabajo: panes artesanales, dulces únicos como el Domicao y ese compromiso con la calidad que transfiere a todo lo que hace. Porque, al final, para él, el pan es mucho más que un alimento. Es cultura, historia y creatividad. Y su objetivo no es otro que recuperar el sabor de siempre, pero con la calidad de hoy. ¿Lo próximo? Una nueva tienda también en Sevilla en la calle Pagés del Corro, en plena Triana.

Panes, dulces, molletes...

Aunque el Domicao es su creación más mediática, la oferta de Domi Vélez va mucho más allá. Su obrador en Lebrija produce auténticas joyas: pan, tartas, dulces... El capítulo del primero merece mención especial, porque es en lo que comenzó a especializarse. En sus tiendas -o tienda online, porque también se puede pedir a domicilio- se encuentran infinitas propuestas.

Y los hay para todos los gustos. Porque parte de clásicos como el pan de espelta, un pan saludable hecho con harina ecológica molida en piedra y una fermentación lenta de 24 horas con masa madre. Pero en su catálogo hay infinidad de propuestas. Desde un pan de limón con semillas de amapola al pan de trigo sarraceno y harina de arroz, perfecto para celíacos o recetas como el pan multicereal.

Hay más y mucha creatividad. Otro de los best seller es su pan hallulla, "nuestro pan de origen andalusí reconstruido en Lebrija a través de tratados árabes, que fusiona el pan del árabe hispánico con el hebreo", tal y como explican. Otros tantos forman parte de su ADN y su trabajo con la arqueogastronomía, como el pan de queso payoyo con miel y pistacho. Y, por supuesto, unos molletes espectaculares, desde el clásico al integral, pasando por el mollete tritordeum que favorece la digestión.

Entre sus productos dulces más destacados se encuentran la tarta El Turronero, inspirada en la tarta de Santiago pero con un toque propio, las magdalenas clásicas de limón y canela elaboradas con aceite de oliva virgen extra y un toque de canela de Ceylán o una reciente incorporación, el croissant relleno del mismo chocolate que el Domicao.

Domi Vélez no se detiene. ¿Su misión? Seguir rescatando recetas antiguas, crear nuevos productos que despierten la nostalgia y el placer por igual, y demostrar que la tradición y la innovación no están reñidas. Porque, al final, lo que importa es el sabor, el respeto por el proceso y la pasión con la que se hacen las cosas.