Durante los días 23, 24 y 25 de enero se ha celebrado Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo. Para La Junta de Andalucía se ha convertido en el marco idóneo para dar a conocer los mejores productos de origen provenientes de dicha región a través de Gusto del Sur.

Gusto del Sur es la marca con la que la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, identifica la calidad de los productos y refuerza la competitividad de los sectores agroalimentario y pesquero de Andalucía, mediante la promoción y difusión nacional e internacional de los valores saludables y sostenibles de sus producciones de calidad.

Andalucía se ha dado cuenta del altísimo valor y variedad de sus productos gastronómicos, y por ello ha decidido identificarlos a través de las diferentes figuras de calidad ligadas al origen como las denominaciones de origen protegidas (DOP), las indicaciones geográficas protegidas (IGP) o las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), que permiten al consumidor final tener información sobre la calidad y el origen de dichos productos.

Gusto del Sur y Junta de Andalucía en Madrid Fusión

Cocina y origen andaluz

Para ello, la Junta de Andalucía ha contado con un espacio gastronómico durante el congreso gastronómico Madrid Fusión en la que ha contado con chefs y figuras de renombre para elaborar diferentes menús, todos ellos compuestos al 100% con productos de calidad y origen andaluz.

Durante la feria, en COCINILLAS pudimos asistir a una de ellas y comprobar de primera mano la enorme calidad, tanto de los productos como de los chefs artífices de estos menús. En nuestro caso el menú lo elaboraron a seis manos Juan Carlos García del restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén), Juanjo Mesa León del restaurante Radis (Jaén) y Pablo Fuente de taberna Bacus (Aguadulce, Almería).

Los tres jóvenes chefs, que además estaban todos ellos nominados a Chef Revelación en Madrid Fusión (uno de los premios con más trascendencia de los que se entregan en dicho congreso), elaboraron un menú de seis pasos con productos de origen andaluz en los que cada uno contó con dos elaboraciones.

Previo a ello pudimos disfrutar de una degustación de productos andaluces como el queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, mojama de Isla Cristina con IGP, carpaccio de atún y sardinas en vinagre Herpac y picos Orbando.

Jamón de DOP Los Pedroches y Jabugo

A ello le siguieron los aperitivos, compuestos por supuesto de una selección de gran calidad de aceites de oliva virgen extra que hicieron un recorrido por la diversidad de denominaciones de origen andaluzas: Aceite de Lucena, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Poniente de Granada. Todo ello acompañado con unas aceitunas con IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla y dos jamones con DOP Los Pedroches y DOP Jabugo. Todo ello para permitir hacernos una idea de la enorme diversidad de productos y orígenes de los productos andaluces.

Tras ello, entramos en las elaboraciones de los tres jóvenes chefs. Juanjo Mesa es dueño y chef de Radis, un pequeño restaurante de Jaén en la que elabora cocina de tradición 'a su manera'. Adapta recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en modernos sabores el acervo clásico. Un trabajo serio e ilusionante interpretado con una mirada distinta. Su experiencia en restaurantes como Bagá, Mugaritz, Nerua o Noor se notan en la técnica que esconde la aparente sencillez de sus platos.

Guiso de habas legas de Juanjo Mesa

En el menú de Gusto del Sur elaboró un espectacular guiso de habas marrones típico de su pueblo Pegalajar, que en forma de espuma se convierte en un plato de extremada delicadeza y gran sabor.

Lentejas con cerdo ibérico de Juanjo Mesa

También probamos unas deliciosas lentejas con cerdo ibérico, otra muestra de cómo Juanjo es capaz de convertir lo aparentemente sencillo en algo delicioso.

Juan Carlos García es el chef del restaurante Vandelvira en Baeza, un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI de propiedad familiar en la que apuesta por una cocina moderna con técnica creativa, pero que no abandona su origen rural y de raíces populares jienenses. Trabajó en Japón junto a Yoshihiro Narisawa y durante ocho años con Albert Adrià en El Barri. Se caracteriza por sus recetas ligeras que no abusan de los aderezos, pero donde consigue gustos intensos en los que predominan los ácidos. También destaca por su devoción por lo crudo y los vegetales.

Acelga con beurre blanc de Juan Carlos García

En el menú de Madrid Fusión se encargó de preparar una espectacular acelga con una beurre blanc que sustituye la mantequilla clásica por aceite de oliva virgen andaluz. El palodú y la lima de esta salsa aportan un diferencial característico que le da un toque muy especial.

El espectacular canelé de Juan Carlos García

Además, Juan Carlos fue quien llevó a cabo el postre, un maravilloso canelé con chocolate que sustituye el ron clásico de esta receta francesa por un amontillado de origen andaluz. Increíblemente esponjoso por centro con un sabor delicioso, fue un final perfecto a esta comida.

Por último, pudimos probar las dos recetas de Pablo Fuente de taberna Bacus en Aguadulce (Almería). Pablo es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las cocinas del sudeste asiático le ha llevado a viajar cada año por este continente para mejorar sus conocimientos en las cocinas peranakan, japonesa y china. Domina las técnicas orientales y españolas, que fusiona para conseguir mezclas sorprendentes.

Wonton de cordero de los Filabres de Pablo Fuente

Durante la comida de la Junta de Andalucía elaboró un wonton de cordero de los Filabres con aceite de chile, un plato de contrastes tanto en sabores como en origen de las recetas, que fusiona perfectamente el producto de Andalucía con una elaboración asiática tan tradicional como el wonton.

Curry rojo con rape y gamba de la costa de Almería de Pablo Fuente

En esa misma línea de fusiones de origen de producto y receta pudimos probar su curry rojo thai con rape y gamba de la Costa de Almería, en una demostración de que el producto del sur de España es totalmente compatible con las recetas y técnicas de cocinado del sudeste asiático.

Este menú servido por la Junta de Andalucía durante Madrid Fusión es un claro ejemplo de cómo los productos de origen y calidad se pueden integrar en un menú gastronómico siguiendo diferentes filosofías de cocina, desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas, pasando incluso por la fusión. Cuando el producto, el origen y la calidad están garantizadas, nada puede salir mal.