Reportajes gastronómicos

Javier Aranda pone en valor la cocina española en la cumbre gastronómica de la Selva Negra

Asistimos en exclusiva a 'Gipfelgenuss', la primera cumbre gastronómica hispano-alemana que ha tenido lugar en la torre Feldberg, el punto más alto de la Selva Negra.

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No todos los días uno es testigo de un evento irrepetible. Hablamos de esas cosas que suceden en una fecha concreta y que luego perduran en nuestra memoria. Esta semana hemos tenido oportunidad de asistir a un evento sin precedentes, una comida exclusiva en lo alto de la Selva Negra alemana, Gipfelgenuss.

¿El motivo? Dos chefs, uno español y otro alemán, juntaban fuerzas para poner de relieve la gastronomía de cada uno, en un lugar privilegiado. Para ello hemos viajado hasta la Selva Negra. Quizás conozcas la célebre tarta con el mismo nombre que la región, pero la Selva Negra es, sin duda, una de las zonas más interesantes de Alemania.

Situada en el sur del país, a escasos kilómetros de la frontera con Suiza, esta región del Estado de Baden-Wurtenberg, lo tiene todo para encadilarnos: bosques de altísimos abetos, naturaleza por doquier, cascadas, lagos, historia, relojes de cuco, montes donde surcar la nieve y, por supuesto, una gastronomía propia.

De esta forma, la Selva Negra ha sido la elegida para llevar a cabo una serie de comidas y cenas, que han tenido lugar en la undécima planta de la torre Feldberg, que corona el monte homónimo, uno de los puntos más altos de la región. ¿Los encargados? El chef español Javier Aranda y el alemán Matthias Schwer.

Javier Aranda, representante español

Javier Aranda casi no necesita presentaciones. Es el alma máter de grandes restaurantes como La Cabra y Gaytán, con una estrella Michelin, pero antes pasó por grandes casas del país como El Bohío, Santceloni o Piñera. Además, dirige la cocina de Retama o la de El Faro, en el hotel Kempinski de Doha (Qatar).

Su creatividad y el respeto por el producto, le ha valido el reconocimiento de público y periodistas con una opinión unánime.

Matthias Schwer, un chef alemán con gran proyección

Por su parte, Matthias Schwer, oficia en el restaurante Gasthaus zum Kreuz, Bib Gourmand en la guía Michelin desde 2015. Tras su paso por restaurantes de primer orden en Alemania y Suiza, como el Homanns Restaurant en Samnaun (2 estrellas Michelin) o el restaurant Vendôme en el Grandhotel Schloss Bensberg en Bergisch‐Gladbach (3 estrellas Michelin), Matthias regresó a casa.

Fue ese el momento en que empezó a ejercer en el restaurante familiar, donde dirige la cocina junto a su padre. ¿La oferta? Cocina clásica de la zona, sin olvidar toques de modernidad con productos regionales y de temporada. Se confiesa fiel seguidor de la estela de Ferrán Adrià. 

Un menú hispano-alemán de mucha altura

Dispuestos a disfrutar, nos subimos a un teleférico que nos ha llevado a coronar el monte Feldberg. Allí, nos esperaba la Torre Feldberg, uno de los iconos de esta zona montañosa del sur de Alemania. Hubo un tiempo en el que funcionó como torre de televisión. Hoy en día, alberga un pequeño museo del jamón de la Selva Negra y un mirador en la última planta.

Precisamente allí, en la planta 11 sobre la montaña, es donde ha tenido lugar este evento culinario. La comida empezó con cuatro aperitivos, dos de cada chef. Matthias preparó un aperitivo con tartar de trucha ahumada, un pescado que se utiliza mucho en la zona y otro con el tradicional jamón ahumado de la Selva Negra.

Por su parte, Javier Aranda nos deleitó con un una delicada flor de calabacín, rellena con un falso risotto de calabacín y un fósil de berenjena. Se llama fósil porque está liofilizada a -40ºC y se presenta laqueada.

Continuamos con un plato de Javier Aranda, una burrata de almendra, acompañada de la misma almendra tierna, un estado sumamente frágil, que apenas dura 10 días en el fruto, que se acompañaba con pequeños dados de melón y lechuga ficoide glacial, que aportaba un interesante punto crujiente y herbáceo al plato.  

El siguiente en llegar a la mesa, fue un plato de Matthias Schwer preparado con salvelino marinado, un pescado de la familia de la trucha y acompañado de remolacha y ciruela Mirabel.

Javier Aranda volvía a sorprendernos con un salmonete de origen francés, con sus escamas por encima, que había sido deshidratas y posteriormente fritas y aportaban un punto crujiente, acompañado de una crema de naranja y azafrán y una salsa de tomate al sarmiento concentrada.

El último plato del menú correspondió a Matthias, que preparó una creación otoñal, hecha a base de lomo de ciervo, setas chantarella, calabaza y un falso risotto.
Como no podía ser de otra forma, la comida concluyó con una de los platos emblema de esta zona, la Selva Negra, pero presentada en forma moderna, como una deconstrucción en la que todos los elementos se presentaban por separado. 

La comida se maridó con los vinos de Generation Pinot-Weingüter, una asociación de jóvenes viticultores que han unido fuerzas para poner en valor sus vinos.