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Martín Berasategui: "La crema de verduras más fácil se hace con espárragos blancos de bote, nata líquida y yema de huevo"
Una receta rápida, sana y deliciosa.
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Una crema de espárragos blancos de bote puede ser tan sedosa y elegante como una hecha con espárrago fresco, con la ventaja de que está lista en menos de media hora y con una despensa muy básica.
Durante años, el espárrago blanco en conserva ha ocupado un papel secundario en la cocina doméstica: aperitivo rápido, relleno de última hora, acompañamiento correcto pero poco emocionante.
Convertirlo en crema cambia por completo el relato: pasamos de recurso de emergencia a primer plato fino, reconfortante y, bien presentado, perfectamente apto para una mesa de invitados.
La clave está en tratar el bote con el mismo respeto que un buen producto fresco: elegir una conserva de calidad, aprovechar su caldo y rodearlo de pocos ingredientes bien escogidos.
El sabor empieza en la etiqueta
Como decimos, no todos los espárragos de bote son iguales, y en una receta tan corta, cada matiz cuenta. Conviene fijarse en tres detalles: el origen (Navarra o Rioja suelen garantizar textura firme y sabor delicado), el calibre (los gruesos resultan más carnosos y agradecidos al triturar) y el líquido (mejor si es corto y limpio, básicamente agua y sal, sin demasiados aditivos).
Crema de espárragos blancos.
Ese caldo, lejos de desperdiciarse, se convierte en parte del fondo de cocción y refuerza el carácter espárrago de la crema. Escurrir, sí; enjuagar bajo el grifo, no: arrastraríamos buena parte del aroma.
Crema de espárragos blancos de Berasategui
El reconocido chef Martín Berasategui tiene su propia fórmula para convertir los espárragos de bote en una crema exquisita, tal y como explicó hace tiempo durante su paso por el programa Robin Food.
La receta es superfácil y requiere muy poco tiempo y muy pocos ingredientes: además de los espárragos, sólo necesitarás caldo de pollo, yemas de huevo y nata líquida. Todo el paso a paso, a continuación.
Ingredientes
- Espárragos blancos de bote, 750 g
- Caldo de pollo, 275 ml
- Agua de los espárragos, 125 ml
- Yemas de huevo, 2
- Nata líquida, 125 ml
Paso 1
En una cazuela pon los espárragos blancos escurridos, 125 g de caldo de pollo y el agua de los espárragos. Cuece durante unos 20 minutos hasta que la mezcla reduzca a la mitad o un poco más.
Paso 2
Tritura todo en una batidora de vaso durante unos 2 minutos, luego añade las yemas y la nata líquida. Tritura otra vez.
Paso 3
Ahora añade los 150 ml de caldo de pollo restantes, agrega sal al gusto y mete en el frigorífico si lo quieres frío o deja fuera a temperatura ambiente. Listo.
La diferencia entre un primer plato de diario y una crema que se presta a ser fotografiada está en los detalles finales. Un giro de pimienta negra recién molida, unos picatostes tostados en la propia sartén con aceite y sal, unas lascas finas de jamón o de queso curado, o incluso un huevo duro rallado convierten la superficie de la crema en un paisaje apetecible.
Servida bien caliente en invierno, funciona como entrante reconfortante; en versión templada o casi fría, con un hilo de aceite y cebollino picado, aguanta sin complejo la primavera. En ambos casos, el mérito es el mismo: haber elevado un simple bote de espárragos blancos a la categoría de plato que merece ser contado.
