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Jordi Cruz, chef: "El auténtico caldo de huesos se hace con 2 litros de agua mineral, 1 kilo de ternera y 12 gramos de sal"
Una receta muy nutritiva e ideal para los días fríos.
Más información: Jordi Cruz, chef (47): "Al cocer pasta nunca pongas aceite ni ajo, y por cada 100 gramos añade un litro de agua".
- Total: 12 h
El caldo de huesos es una preparación tradicional a base de huesos de animales cocidos durante muchas horas, muy apreciada por su sabor concentrado y su importante aporte nutricional.
A diferencia de un caldo rápido, el objetivo es obtener una textura más densa y rica en gelatina, lo que se consigue con tiempos largos y piezas ricas en tejido conectivo, como articulaciones, patas o espinazos.
Entre sus principales beneficios para la salud, destacan su aporte de gelatina y colágeno, de minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio y sodio, así como de aminoácidos libres, entre ellos glutamina y glicina, vinculados a la salud intestinal, al sistema inmunitario y a funciones de desintoxicación hepática.
No obstante, pese a sus numerosas ventajas, algunos expertos recuerdan que el caldo de huesos no es un remedio milagroso ni sustituye a una alimentación variada, sueño adecuado y actividad física. Su papel más realista es el de un alimento nutritivo y reconfortante que suma dentro de un patrón de dieta saludable.
Caldo de huesos de Jordi Cruz
"El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo".
Con estas palabras, el chef Jordi Cruz Mas, propietario del restaurante ABaC (***) y jurado de MasterChef, ha presentado en redes sociales su receta de caldo de huesos.
Para él la clave del éxito de este plato es "extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo". Eso significa fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno", ha aclarado. A continuación, todos los detalles de su "fórmula infalible".
Ingredientes
- Agua mineral, 2 litros
- Mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera (o de cerdo o pollo), 1 kg
- Sal, 12 g
- Vinagre, un chorrito (opcional)
Paso 1
Pon el agua a fuego bajo en una olla grande e introduce poco a poco los huesos. Si quieres, añade un chorrito de vinagre, ya que ayuda a liberar minerales.
Paso 2
Cuando empiece a hervir un poco, agrega la sal y mantén el hervor al mínimo.
Paso 3
Deja cocer un mínimo de 12 horas, y hasta 24 horas (si es vaca). Para el pollo, un mínimo de 8 horas y hasta 12 horas.
Paso 4
Para terminar la cocción, espuma las impurezas y tendrás un resultado limpio.
Paso 5
Después, filtra el caldo y deja reposar en la nevera. Quedará un caldo gelatinoso con una capa de grasa que procede de la médula y que se puede consumir sin problema o eliminar si no queremos tomarla.
Cruz explica que, si se quiere, se pueden usar huesos tostados para así lograr un sabor más profundo, no obstante, advierte de que "al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas".
El caldo puede tomarse solo, como bebida caliente, o utilizarse como base de sopas, guisos y salsas, lo que lo hace muy versátil en la cocina diaria.
"El resultado: un caldo dorado, gelatinoso al enfriar, lleno de sabor y nutrición", concluye el chef catalán al final de la explicación de su receta.
Precauciones y contraindicaciones
Aunque el caldo de huesos suele ser bien tolerado por casi todo el mundo, hay algunas consideraciones importantes que conviene tener en cuenta.
Así pues, las personas con dietas restringidas en sodio deben vigilar la cantidad de sal y, en algunos casos, el propio contenido mineral del caldo.
Por otra parte, se ha planteado la posibilidad de que algunos caldos concentrados acumulen pequeñas cantidades de metales pesados procedentes de los huesos (como plomo), por lo que se aconseja no consumir cantidades excesivas y alternar con otras fuentes proteicas.
