El chef Rodrigo de la Calle y un gazpacho. Montaje de El Español. iStock
Rodrigo de la Calle, chef Michelin: "La clave para un gazpacho sabroso no es el ajo ni el aceite, son los frutos rojos"
Una alternativa al gazpacho más tradicional, pero igualmente fácil de hacer, que es perfecta para los que detestan el pepino o la cebolla.
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- Total: 15 min
- Comensales: 2-3
El chef Rodrigo de la Calle es uno de los referentes de la alta cocina vegetal en España. Su trayectoria ha estado siempre basada en la innovación botánica y ha sido pionero en la defensa de una gastronomía donde los vegetales tienen el papel principal.
Reconocido con una estrella Michelin por su restaurante El Invernadero, su cocina combina técnica, respeto por el producto y creatividad, explorando nuevas formas de expresión culinaria a través del mundo vegetal.
Esta receta de gazpacho es un ejemplo perfecto de su filosofía, un plato sencillo en apariencia y en ejecución, pero cargado de matices.
El gazpacho de frutos rojos de un chef con estrella Michelin
Esta versión del gazpacho la presentó Rodrigo de la Calle en un evento organizado por BeCasa, una empresa de alojamientos.
En ella, el protagonista no es solo el tomate, sino una combinación poco habitual, pero exquisita, en la que frutos rojos como frambuesas y cerezas se mezclan con el zumo de remolacha para crear una sopa fría de color intenso y sabor sorprendente.
El dulzor natural de estos frutos suaviza las notas terrosas de la remolacha, resultando en una preparación refrescante, armoniosa y visualmente llamativa.
A modo de consejo, el chef insistió en que usar remolacha cruda recién licuada aporta una textura y frescura incomparables, pero, según explicó, la receta puede hacerse igualmente con remolacha cocida, lo que también ahorra pasos en la preparación.
Como toque final del chef, la receta incorpora huevos de codorniz y unos tomates cherry confitados. Este truco, según explicaba Rodrigo de la Calle, es ideal para dar nueva vida a tomates que no saben a nada.
Pero lo realmente importante, el verdadero truco del chef es utilizar tomates de la variedad pera, la más recomendada por su equilibrio entre acidez y dulzor, su textura carnosa y la cantidad de licopeno presente en su piel, que contribuye tanto al sabor como al color del plato final.
Ingredientes para hacer el gazpacho de frutos rojos de Rodrigo de la Calle
- Licuado de remolacha cruda, 200 g (o remolacha cocida)
- Tomates pera maduros, 100 g
- Cerezas, 50 g
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra, 30 ml
- Tomates cherry, 50 g
- Azúcar, cantidad suficiente
- Huevos cocidos de codorniz, 4 ud (o un huevo duro de gallina)
- Vinagre de vino o de manzana, 30 ml
Paso 1
Escaldamos los tomates cherry durante unos segundos en agua hirviendo para poder pelarlos con facilidad.
Paso 2
Una vez pelados, los cortamos por la mitad y los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, con el corte hacia arriba. Espolvoreamos generosamente con azúcar por encima de cada mitad.
Paso 3
Introducimos los tomates cherry en el horno precalentado a 90 °C, con la puerta ligeramente entreabierta (podemos colocar una cuchara de madera en la puerta para dejar una rendija).
Paso 4
Los dejamos deshidratar durante aproximadamente 12 horas, hasta que estén arrugados y caramelizados, pero aún jugosos en el interior. Este paso se puede hacer el día anterior.
Paso 5
Licuamos la remolacha cruda, si la usamos, o trituramos la remolacha cocida.
Paso 6
Lavamos y deshuesamos las cerezas. Escaldamos y pelamos los tomates pera, retirándoles el pedúnculo y las partes más fibrosas.
Paso 7
Trituramos juntos el licuado de remolacha, los tomates pera pelados, las cerezas y el diente de ajo. Procesamos hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
Paso 8
Incorporamos el vinagre y el aceite de oliva virgen extra a la mezcla. Volvemos a triturar para emulsionar el gazpacho. Si deseamos una textura más fina, pasamos la mezcla por un colador chino.
Paso 9
Reservamos el gazpacho en frío al menos durante una hora antes de servirlo para que se enfríe bien y los sabores se integren.
Paso 10
Cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos en agua hirviendo. Los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción y los pelamos con cuidado.
Paso 11
Servimos el gazpacho muy frío en platos hondos o cuencos. Decoramos con los tomates cherry deshidratados, los huevos de codorniz partidos por la mitad (o huevo duro picado) y alguna cereza deshuesada.
Un gazpacho repleto de antioxidantes
Desde el punto de vista nutricional, esta receta de gazpacho de frutos rojos y remolacha es una excelente opción para quienes buscan una alimentación equilibrada y ligera y rica en compuestos bioactivos.
La base de la receta, con frutas y hortalizas, aporta una gran variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes que benefician la salud cardiovascular, inmunológica y metabólica.
Por otro lado, se trata de una versión sin pan, lo que reduce la cantidad de carbohidratos refinados respecto a las recetas de gazpacho tradicional.
La remolacha es una fuente destacada de nitratos naturales, que favorecen la circulación sanguínea y pueden contribuir a reducir la presión arterial. Además, su intenso color rojo proviene de las betalaínas, pigmentos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Por su parte, los frutos rojos como las cerezas son ricos en antocianinas, compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo y a proteger las células del daño causado por los radicales libres.
El tomate, como ya apuntaba el chef, aporta licopeno, un carotenoide con potente acción antioxidante, que se asocia a la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Además, su contenido en vitamina C también es significativo, contribuyendo al buen funcionamiento del sistema inmunitario y la regulación de la presión arterial.
