La harina de trigo no puede ser tolerada por aquellas personas que sufren alergias al gluten. Sin embargo, el trigo es un componente principal de la mayoría de las dietas en todo el mundo debido a su calidad nutricional y la capacidad de su harina para producir una variedad de alimentos sabrosos y beneficiosos para la salud. A pesar de todos estos beneficios, los productos de trigo pueden tener consecuencias negativas sobre la salud de las personas que experimentan alergias e intolerancias.
Las patologías humanas asociadas con las proteínas de los cereales han aumentado en todo el mundo en los últimos años, el único tratamiento efectivo disponible hasta ahora era tomar una dieta libre de gluten de por vida, algo complicado de seguir y perjudicial para la salud del intestino. Debido a ello, se han desarrollando alternativas para encontrar nuevas terapias que reduzcan o eliminen la aparición de los síntomas después del consumo de alimentos que contienen gluten, o para desarrollar nuevos cereales con niveles reducidos de los epítopos inmunotóxicos por enfoques de transgénesis.
En estas líneas de trabajo se mueven las investigaciones del CSIC y la Universidad de Sevilla, instituciones que han conseguido crear un pan de trigo apto para los intolerantes al gluten gracias a la modificación genética. Se trata de un pan elaborado con harina de trigo de contenido muy bajo en las proteínas del gluten específicas (gliadina), que son los agentes causales de patologías como la enfermedad celíaca.
Los panes se compararon con los panes de trigo y pan de arroz normales, además de estudiarse sus propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas. Los panes con reducido contenido en gliadina mostraron tener propiedades muy similares a los de la harina normal, pero con hasta un 97% menos de contenido en gliadina. Por otra parte, la harina de bajo contenido en gliadina ha mejorado las propiedades nutricionales, ya que contiene una mayor cantidad de lisina (aminoácido esencial).
Algunas estimaciones indican que los pacientes celíacos pueden consumir con seguridad 67 gramos de pan por día elaborado con esta harina baja en gliadina. Sin embargo aún se precisan estudios adicionales y ensayos de alimentación con pacientes con intolerancia al gluten, con el fin de determinar si el producto puede ser consumido o no por la población celíaca general, así como la cantidad tolerada real que puede ser ingerida con seguridad.
Fuente | Plosone