El chef José Andrés en un montaje de El Español
José Andrés (56), chef: "Para que el besugo al horno quede más jugoso, el secreto es este relleno con 6 ingredientes"
Un truco para que cualquier pescado al horno quede más jugoso es introducir un relleno sencillo que aporte humedad.
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- Total: 1 h 15 min
- Comensales: 4
El besugo es un clásico de la Nochebuena. Van a ser muchas las casas en España que mañana celebren la cena más familiar de la Navidad con este pescado al horno o con alguno similar que, en lenguaje de abuela, sea "primo hermano".
Se trata de un pescado perteneciente a la familia de los espáridos -pariente del sargo y la dorada- que resulta ideal para el horno por su carne firme, jugosa y de sabor delicado. Además, su piel grasa protege la carne durante el horneado, evitando que se reseque.
Por su tamaño, es también adecuado para introducir un relleno que aporte jugosidad durante la cocción, por lo que, sin ninguna complicación podemos conseguir un plato sabroso, vistoso que, además, resulta muy equilibrado.
El besugo relleno de José Andrés
Besugo al horno de José Andrés
En un episodio del programa Vamos a cocinar con José Andrés, que se emitió hace años en RTVE, el famoso cocinero asturiano propone una receta de besugo al horno que le da un pequeño giro a ese pescado al horno con rodajas de limón clavadas que todos tenemos interiorizado.
Con unos mínimos cambios, que consisten en olvidarse de los cortes para que la propia piel ayude a mantener la jugosidad y en adoptar un relleno similar al que se suele usar en los asados de grandes aves, el chef consigue un besugo mucho más jugoso y con más matices de sabor.
El primer paso, explica José Andrés, es la elección del producto. Un buen besugo se reconoce por tener la cabeza pequeña en relación con su cuerpo, ojos cristalinos y una característica mancha negra cerca de la aleta pectoral. Según el chef, la temporada ideal de pesca abarca de noviembre a marzo.
El secreto de esta receta reside en lo que él denomina el "hilo conductor". Un sofrito hecho con una cebolla pochada lentamente en aceite de oliva, pero sin que coja demasiado color, a la que se le añade una pizca de panceta de cerdo para aportar grasa y setas de cardo que aportarán umami natural.
El toque maestro final lo dan las ciruelas y pasas rehidratadas en vino dulce D.O. Málaga, cuya reducción debe alcanzar una consistencia de "mermelada". Al final, se incorporan piñones tostados, gajos de naranja y espinacas frescas, estas últimas con el fuego ya apagado.
Se hornea sobre una cama de patatas cortadas a medio centímetro con aceite y sal. José Andrés aconseja introducir el pescado y las patatas al mismo tiempo si la pieza es grande, y cocinar todo junto a 180 °C durante unos 40 o 50 minutos.
Aunque, como hemos dicho, José Andrés no le da cortes al pescado, no prescinde del toque de limón, pero sustituye este por tomillo limonero para mantener el aroma cítrico.
Otros pescados que también funcionarán
Decíamos al principio que el besugo tiene varios parientes conocidos que también darán muy buenos resultados si se cocinan en el horno y así lo corrobora el chef José Andrés.
Entre las alternativas que sugiere, destaca la dorada, considerada el "rey" junto al besugo, y el pargo, un "primo hermano" de sabor excepcional que a menudo se confunde con él.
También menciona la urta, muy popular en Cádiz, el sargo, reconocible por sus ojos saltones, y la breca, opciones todas ellas más económicas que el besugo.
Se podrían usar también pescados más pequeños o en filetes, como el lenguado o el gallo, pero, en este caso, el chef sugiere un ajuste en la receta que consiste en cocinar las patatas previamente, ya que estos ejemplares finos requieren mucho menos tiempo de horno que una pieza de tamaño considerable.
Ingredientes
- Besugo fresco de 1,5-2 kg, 1 ud
- Cebolla, 2 ud
- Setas, 250 g
- Espinacas frescas, 10 g
- Panceta de cerdo cruda, 100 g
- Pasas, 50 g
- Ciruelas pasas, 50 g
- Piñones tostados, 30 g
- Naranjas, 2 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Vino dulce (D.O. Málaga), 150 ml
- Patatas, 3 ud
- Tomillo limonero fresco, 3 o 4 ramitas
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos las cebollas en rodajas finas y las pochamos en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy lento, hasta que estén transparentes, sin que lleguen a dorarse.
Paso 2
Añadimos la panceta troceada en cubos pequeños y dejamos que se funda parcialmente su grasa. Luego incorporamos las setas troceadas y subimos el fuego para que se evapore bien el agua que desprenden.
Paso 3
Hidratamos las pasas y las ciruelas pasas en el vino dulce durante unos 15 minutos. Una vez hidratadas, las escurrimos, las incorporamos a la cazuela y vertemos también el vino de la hidratación.
Paso 4
Reducimos el conjunto a fuego medio hasta que quede con textura de jarabe espeso y podamos ver el fondo de la cazuela al remover.
Paso 5
Exprimimos el zumo de una de las naranjas y lo añadimos a la mezcla anterior. Dejamos reducir ligeramente hasta que adquiera cuerpo.
Paso 6
Apagamos el fuego e incorporamos las espinacas frescas, que se cocinarán con el calor residual. Justo antes de rellenar el besugo, agregamos los gajos de la segunda naranja pelados en vivo -sin la piel que los recubre- y los piñones tostados.
Paso 7
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 5 milímetros de grosor.
Paso 8
Las disponemos en una bandeja de horno formando una cama uniforme y las aliñamos con sal y un poco de aceite de oliva.
Paso 9
Removemos bien con las manos para que todas las rodajas se impregnen del aceite y dejamos un hueco central para colocar el besugo más adelante.
Paso 10
Limpiamos bien el besugo por dentro, retirando restos de sangre y vísceras. Lo salamos generosamente por dentro y por fuera y lo untamos con un poco de aceite de oliva.
Paso 11
Rellenamos el interior del besugo con la mezcla que hemos preparado. No importa si el relleno sobresale por la abertura.
Paso 12
Colocamos el pescado sobre la cama de patatas, en el centro de la bandeja y distribuimos algunas ramitas de tomillo limonero por encima para aromatizar durante la cocción.
Paso 13
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180 °C y horneamos durante unos 40- 50 minutos hasta que el pescado esté bien hecho y las patatas tiernas y ligeramente doradas.
