Ferran Adrià (63), chef español, rotundo: "Para que las gambas al ajillo tengan más sabor, el truco está en dorar las cabezas antes"

Contaba el chef José Andrés en una de las entregas de su newsletter que, siendo él muy joven, trabajaba como cocinero en un restaurante de la Costa Brava.

Por esas cosas que tiene el azar, un buen día Ferran Adrià acudió como cliente y probó las gambas al ajillo que había preparado el asturiano. El chef de El Bulli quedó tan entusiasmado que le pidió a José Andrés que se fuese a trabajar con él.

Esta anécdota bien puede servir como prueba de la fascinación que siente por este plato popular el cocinero catalán que cambió el paradigma de la gastronomía mundial cuando el siglo XXI daba sus primeros coletazos.

Ferran Adrià (63 años), chef español, y su receta de aperitivo fácil: con una lata de mejillones y lista en 5 minutos

Las gambas al ajillo con más sabor

El mismo Ferran Adrià, cuando durante el confinamiento de la Covid se animó a publicar vídeos cocinando algunas " propuestas muy sencillas, originales y ricas", no dudó en compartir su propia receta de gambas al ajillo.

El chef catalán, en el vídeo subido a la red social anteriormente conocida como Twitter (ahora X), reconoce humildemente que su receta no es ni mejor ni peor, pero que así es como se las come él y no nos cabe ninguna duda de que son una bomba de sabor.

El secreto de Ferran Adrià para no desperdiciar ni un átomo del sabor de las gambas consiste en dorar bien las cabezas en el aceite antes de incorporar las colas -la parte comestible- a la sartén.

Antes de retirar las cabezas, estas se aplastan bien con ayuda del mazo de un mortero o estrujándolas con nuestras propias manos -Adrià recomienda protegerse los dedos con un "dedal" de papel de aluminio-.

Haremos eso con el fin de que suelten sus jugos, pues una vez ligados con el aceite como si de un pilpil se tratase, darán lugar a una salsa deliciosa.

Un aperitivo que es pura proteína

Las cazuelitas de gambas al ajillo son uno de esos clásicos de la "comida viejuna" que no pasan de moda.

Habituales en las barras de tapeo, cuando están bien hechas son un auténtico festín que también puede ser bastante equilibrado si uno es capaz de resistirse a no mojar media barra de pan en la salsa. Esto también había que decirlo.

Desde el punto de vista nutricional, las gambas son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (unos 20 g por cada 100 g de porción comestible según datos de la Fundación Española de la Nutrición), bajas en calorías y con un aporte de grasas mínimo.

Destacan por su aporte de minerales como yodo, fósforo, zinc y selenio, fundamentales para funciones metabólicas y del sistema inmunológico. Además, son una buena fuente de vitamina B12 y niacina, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Cuando se cocinan al ajillo, el ajo y la guindilla añaden compuestos bioactivos, como la alicina y la capsaicina, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; mientras que, por otro lado, el aceite de oliva virgen extra aporta ácidos grasos monoinsaturados (cardiosaludables) y vitamina E.

Una receta muy versátil

Otros mariscos de características similares a las gambas también son adecuados para cocinarlos "al ajillo". Una excelente alternativa son los langostinos, que comparten muchas propiedades nutricionales con las gambas y ofrecen una textura firme que responde muy bien a la cocción que se precisa para la receta.

También se pueden usar cigalas, que tienen un sabor más delicado, pero que puede resultar muy elegante en esta receta. Si el presupuesto no es un problema, los camarones grandes o los carabineros, que tienen un sabor mucho más intenso, también pueden ser una opción excelente.

Todos estos crustáceos permiten variar la receta según disponibilidad en el mercado y presupuesto y, a la vez, mantener un perfil nutricional y una intensidad de sabor similares en un plato que es una de las mayores delicias de la dieta mediterránea.