El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, contundente: "Para que las gambas al ajillo tengan más sabor, el truco no es la guindilla"
Un clásico de las barras de tapas en España y un entrante rapidísimo de hacer. Las gambas al ajillo son un plato que se puede llevar al siguiente nivel con los trucos del chef José Andrés.
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Cuenta el chef José Andrés en una de las entregas de su boletín Longer Tables que las gambas al ajillo supusieron un antes y un después en su carrera profesional.
"Yo era un chef muy joven que trabajaba en un restaurante en Roses, en la Costa Brava de Cataluña. Un día entró un cliente y probó mis gambas al ajillo, y me pidió que fuera a trabajar con él". El cliente en cuestión resultó ser Ferran Adrià, el chef de elBulli, donde José Andrés confiesa que aprendió muchísimo.
Y es que, a veces, sin nosotros buscarlo, la vida pone en nuestro camino a personas que son una bendición y no podemos hacer nada más que sentirnos agradecidos.
El secreto de unas gambas al ajillo de 10
En más de una ocasión, José Andrés ha compartido esta receta que podría decirse que le cambió la vida. Lo ha hecho en su newsletter y también lo hizo hace unos años en el programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía en RTVE.
El primer consejo del chef es contundente, hay que elegir unas buenas gambas, preferiblemente gamba roja del Mediterráneo, y siempre enteras, que vengan con la cabeza, no solo las colas.
Según el chef, dentro de esas cabezas se esconde el mayor tesoro, un jugo lleno de sabor que es lo que marca la diferencia entre unas gambas al ajillo del montón y unas espectaculares. Este jugo, rico en proteínas, no solo potencia el sabor, sino que se puede emulsionar con el aceite para conseguir una textura muy cremosa.
El aprovechamiento de las cabezas no se queda ahí, José Andrés también añade al sofrito un par de cabezas de gamba enteras que tienen como función aromatizar el aceite.
El segundo consejo del chef tiene que ver con la forma de pelar las colas de las gambas dejando la parte final de la cáscara. Para José Andrés también es importante retirar el intestino para evitar impurezas y sabores extraños.
El ajo, protagonista junto a las gambas, hay que tratarlo con mimo, sin excedernos en la temperatura ni en el tiempo de cocción para evitar sabores amargos.
Siguiendo todos estos trucos de José Andrés se pueden conseguir unas gambas al ajillo sabrosísimas y bañadas en una salsa que pide pan a gritos.
Ingredientes para hacer las gambas al ajillo de José Andrés
- Gambas rojas del Mediterráneo con cabeza, 500 g
- Ajo, 6 dientes
- Perejil fresco, 10 g
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Vino blanco seco de buena calidad, 30 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Separamos las cabezas de las colas de las gambas. Con los dedos, exprimimos el interior de las cabezas, lo colamos y reservamos ese jugo en un recipiente. También guardaremos un par de cabezas para freírlas enteras más adelante. El resto podemos guardarlas para un posible caldo.
Paso 2
Pelamos las colas de las gambas dejando el extremo de la cola sin pelar. Con un cuchillo, hacemos un corte a lo largo del lomo de cada gamba y retiramos el tubo para que queden completamente limpias.
Paso 3
Pelamos los ajos, retiramos el germen y los cortamos en láminas finas. Lavamos el perejil, lo secamos bien y lo picamos muy fino.
Paso 4
Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté templado, añadimos los ajos laminados y las dos cabezas de gamba que habíamos reservado. Dejamos que el ajo se infusione en el aceite, pero sin dorarse demasiado.
Paso 5
Incorporamos las colas de gamba distribuyéndolas bien por la sartén. Las cocinamos brevemente, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a ponerse translúcidas. Es esencial no cocinarlas en exceso para que queden tersas y jugosas
Paso 6
Retiramos las gambas cocinadas y las reservamos. En la misma sartén, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca ligeramente.
Paso 7
Incorporamos el jugo colado de las cabezas de gamba, con cuidado de que no hierva, y removemos bien para ligarlo todo y obtener una salsa de textura aterciopelada.
Paso 8
Volvemos a añadir las gambas a la sartén con la salsa. Calentamos todo junto sin dejar que hierva y servimos de inmediato.
Paso 9
Espolvoreamos con el perejil picado y acompañamos el plato con una rebanada de pan para mojar.
Un alimento rico en proteínas
Desde el punto de vista nutricional, las gambas son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, bajas en calorías y con un aporte de grasas mínimo.
Destacan por su riqueza en minerales como el yodo, el fósforo, el zinc y el selenio, fundamentales para funciones metabólicas y del sistema inmunológico. Además, son una buena fuente de vitamina B12 y niacina, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Aunque las gambas al ajillo son todo un clásico, la receta es muy versátil y puede hacerse perfectamente con otros mariscos de características similares.
Una excelente alternativa son los langostinos, que comparten muchas propiedades nutricionales con las gambas y ofrecen una textura firme que responde muy bien a la cocción que se precisa para la receta.
También se pueden usar cigalas, que tienen un sabor más delicado, pero que puede resultar muy elegante en esta receta.
Si el presupuesto no es un problema, los camarones grandes o los carabineros, que tienen un sabor mucho más intenso, también pueden ser una opción excelente.
Todos estos crustáceos permiten variar la receta según disponibilidad y presupuesto manteniendo un perfil nutricional y una intensidad de sabor similares en este plato que es una de las mayores delicias de la dieta mediterránea.
