Un guiso típico de Cantabria

Un guiso típico de Cantabria bonchan iStock

Pescado y marisco

El plato más desconocido de Cantabria: perfecto para el invierno, fácil de hacer y rico en proteínas

Rápido de hacer y muy sabroso y reconfortante.

Más información: Receta de marmitako de bonito

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A diferencia de los guisos de carne, que pueden necesitar horas y horas de cocción, los guisos de pescado están listos en lo que tarda en hacerse el sofrito y cocerse las patatas. Un punto a favor para los que van justos de tiempo o, simplemente, no quieren dedicárselo a la cocina.

Otra ventaja de los guisos de pescado es que, en muchos casos, resultan más sabrosos que consumir el pescado solo, algo que les viene muy bien a los que no son muy amantes del pescado, pero quieren que forme parte de su dieta.

Finalmente, este tipo de recetas son perfectas para consumir como plato único, pues contienen alimentos de todos los grupos y resultan nutricionalmente equilibradas.

Un guiso del norte de España

En la cocina del litoral español abundan las recetas con productos del mar, muchas de ellas son platos que los pescadores preparaban en los barcos con las piezas que iban capturando. Así pues, las recetas van cambiando de una localidad a otra en función del tipo de pescados que descargan los barcos que arriban a sus puertos.

Así nos encontramos el pescado "a la gallega" hecho con congrio, bacalao o merluza; el bullit de peix típico de Ibiza, hecho con pescados de roca; el suquet de peix típico de la Costa Brava y hecho con morralla y pescados de la zona; o las marmitas de bonito que se cocinan en el norte de la península.

Dentro de estas últimas, la más conocida es el marmitako vasco, un reconfortante guiso de patatas con bonito que es una de las señas de identidad de la cocina vasca. Mucho menos conocida es la receta de hoy, una versión del marmitako que se prepara en Cantabria, típica de la localidad de San Vicente de la Barquera, un guiso de abuela que se conoce con el nombre de sorropotún.

El sorropotún, cuyo origen se piensa que se debe a la influencia de los marineros vascos que llegaban al puerto de esta localidad cántabra, guarda cierta similitud con el marmitako, pero no es exactamente igual, aunque luego cada cocinero lo hace a su manera y puede haber más o menos parecido. El plato cántabro tiene también influencia de otro plato vasco, las sopas de ajo con bacalao o zurrukutuna, pues incorpora unas rebanadas de pan frito que se añaden al guiso en el último momento para hacerlo más contundente. El propio nombre sorropotún podría derivar del nombre de esa sopa vasca.

Ingredientes para hacer sorropotún

  • Bonito fresco, 800 g
  • Cebolla grande, 2 ud
  • Pimiento rojo, 1 ud
  • Pimiento verde, 1 ud
  • Tomate maduro, 3 ud
  • Ajo, 2 dientes
  • Patatas, 500 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 3 o 4 cucharadas
  • Vino blanco, 60 ml
  • Laurel, 2 hojas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra molida, al gusto
  • Pimentón dulce, 1 cucharada rasa
  • Caldo de pescado, 500 ml
  • Pan de barra, 8 rebanadas finas

Paso 1

Empezamos picando finamente la cebolla, los pimientos rojo y verde, y los ajos.

Paso 2

Pelamos y trituramos los tomates para obtener un puré.

Paso 3

Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Sofreímos la cebolla, los pimientos y los ajos hasta que estén bien pochados y hayan cogido color, durante unos 10 minutos.

Paso 4

Añadimos el puré de tomate y lo cocinamos unos 10 minutos más, removiendo ocasionalmente hasta que reduzca y espese ligeramente.

Paso 5

Cuando esté listo el sofrito, incorporamos el pimentón dulce, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Mezclamos bien para integrar los sabores.

Paso 6

Vertemos el vino blanco, subimos el fuego, y lo dejamos reducir durante 2 minutos o el tiempo necesario para que deje de oler a alcohol.

Paso 7

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos medianos, cascándolas para que suelten almidón. Las añadimos a la cazuela y las rehogamos durante unos 5 minutos.

Paso 8

A continuación, agregamos el caldo de pescado caliente hasta cubrir las patatas. Cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Paso 9

Mientras se están cociendo las patatas, cortamos el bonito en cubos grandes y lo sazonamos con sal. Lo añadimos a la cazuela en los últimos 5 minutos de cocción para que no se pase y se mantenga jugoso.

Paso 10

Calentamos otra cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña y freímos las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos y las colocamos sobre un colador o una rejilla para eliminar el exceso de aceite.

Paso 11

Añadimos el pan frito a la cazuela, las rebanadas enteras cubriendo el guiso o ligeramente desmenuzadas para que se mezclen con el resto de los ingredientes, justo antes de terminar la cocción.

Paso 12

Probamos y ajustamos la sal si es necesario. Dejamos reposar el sorropotún unos minutos antes de servirlo para que el pan absorba parte del caldo.

Otros pescados para preparar este guiso

Aunque la receta original se prepara con bonito fresco, cuando este no se encuentra en temporada, puede sustituirse por otros pescados con los que también se pueden preparar guisos suculentos. El atún y la albacora son los que guardan más similitudes con el bonito y apenas se notará la diferencia. Otros pescados azules que pueden servir son la caballa, la melva o el pez espada.

El salmón también es una buena elección para preparar cualquier receta de guiso de bonito. 

Pescados de sabor más suave como la corvina, la merluza, el rape, el congrio o la raya también se pueden usar para preparar un guiso de este tipo si se utiliza un caldo de pescado que tenga un sabor intenso. En todos los casos, deben ajustarse los tiempos de cocción para adecuarse al pescado elegido, pues los pescados blancos, al ser menos grasos, son también más delicados.