Cuando terminan las navidades, a todos se nos queda una sensación agridulce en el cuerpo. Una nostalgia que se transforma en melancolía y esta, posteriormente, en tristeza gastronómica. Se han terminado los grandes homenajes sin contar calorías, pero, sobre todo, se ha acabado la temporada de panettones y de roscones.

Sin embargo, una cierta esperanza se vislumbra a lo lejos que se manifiesta con un ligero olor a azúcar quemado y leche infusionada. Es el olor de las torrijas. El olor de la Semana Santa. Una época que, al contrario de lo que durante siglos prevaleció en el mundo cristiano, en España; es, al igual que las navidades, una época eminentemente gastronómica.

Además, es un tiempo que, al margen de las estaciones de frutas o verduras, carnes o pescado, tiene unas recetas clásicas y atemporales inamovibles. Es decir, que pudiendo ser cocinadas y consumidas durante todo el año por la perpetua estacionalidad de los productos que protagonizan sus recetas, no lo son. Hay una costumbre y tradición de comerlas solamente en estas fechas. Desde aquí hago un llamamiento a elaborar preparaciones de Cuaresma los 365 días del año. ¿Por qué hay que limitar el consumo de potajes de vigilia o de torrijas a una semana? (o de roscones). Ahí lo dejo.

Quizás, dentro de la multitud de recetas de bacalao que existen, el plato más representativo sea el potaje, ese guiso de garbanzos, bacalao y espinacas que se suele terminar con huevo duro y que ya es un mítico de muchas zonas de España en estas fechas. 

Pero como bacalao hay durante todo el año, y más el salado, en esta ocasión os propongo realizar este clásico de la cocina de vigilia con un producto que, ahora sí, sólo hay en estas fechas: la caballa. Su mejor época es ahora y sólo hay que saber que tiene una cocción más débil. Se debe añadir al final del guiso o, incluso si se prefiere, cruda pudiéndose curar ligeramente en sal unos minutos antes. Si hacéis esto tened mucho cuidado porque suele estar infectada de anisakis, así que siempre congelar previamente durante 1 semana.

Es un auténtico manjar con mucho sabor y muy apreciado en todo el mundo. La posición de ultramar que tiene nuestro país nos da una situación privilegiada para obtener este y muchos otros productos increíbles por el que una gran mayoría de países daría la vida. Pero eso sí, no nos limitéis los potajes, los pestiños, las torrijas, los atascaburras y demás manjares a una semana. Basta, como es el caso, de adaptarlos.

Cómo hacer potaje de vigilia con caballa

Paso 1

Lo primero que haremos será preparar el caldo con el que vamos a hacer nuestro potaje de caballa. Hay que poner en una olla abundante agua, las espinas y cabezas del pescado, la hoja de laurel, la sal y los verdes de cebolleta, puerro, ajetes, etc. Llevar a ebullición y cuando rompa a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 30 minutos. Si sale mucha espuma retirarla con la ayuda de una cuchara y tras este tiempo reservar.  Cocer también los huevos durante 10 minutos y enfriar rápidamente. Pelar. 

Paso 2

Picar la cebolla en juliana fina y pochar en una olla a fuego suave-medio con aceite de oliva y sal, dejar que caramelice, tendremos que ir removiéndola de vez en cuando, tapar la olla siempre ayuda. 

Paso 3

Cuando la cebolla ya esté caramelizada incorporar el diente de ajo, el pimentón y el tomate frito y remover bien. Entonces añadir los garbanzos previamente escurridos y bien lavados y, seguidamente, las espinacas.

Paso 4

Cubrir con el caldo de pescado y dejar cocinar a fuego suave mientras se sigue con la preparación. Majar en un mortero el pan tostado con los cominos y las yemas de los huevos y añadir el vino blanco, incorporar el majado al guiso y dejar que comience a ayudarnos a ligarlo. 

Paso 5

Picar la clara de huevo pequeñita y trocear los lomos de caballa que tendrán que estar muy limpios sin piel ni espinas. Dejar unos trozos más grandes para luego simplemente emplatarlos por encima. 

Paso 6

Cuando el guiso ya tenga la consistencia deseada podremos incorporar unas espinacas más para que se queden más verdes y pondremos a punto de sal y de pimienta negra. Añadimos la caballa troceada, damos unas vueltas y apagamos el fuego. Incorporamos los trozos más grandes y dejamos reposar dentro del guiso para que se cocinen con el calor residual. 

Paso 7

Emplatamos nuestro potaje de caballa con unas hojas de espinacas frescas, el lomo más bonito por encima y también la clara de huevo picada.