El plato de pasta de Jordi Cruz a partir de 'sobras navideñas'.
La sopa de marisco convertida en un plato de pasta con la que Jordi Cruz aprovecha las sobras de Navidad
La pasta es un ingrediente superversátil con el que se pueden crear multitud de platos, como el que propone el chef de ABaC.
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En los días posteriores a la Navidad, cuando los encuentros, comidas y cenas en compañía llegan a su fin, la nevera aún guarda restos de elaboraciones que han pasado por la mesa y ahora corren el riesgo de echarse a perder.
Según datos de consumo difundidos por medios nacionales, cerca del 10 % de la comida preparada en Navidad y Reyes acaba en la basura.
Como solución las recetas de aprovechamiento son perfectas para darle salida a esas salsas, carnes, pescados y verduras que quedaron por comer.
Pero más allá de la cocina humilde y tradicional de la que nacen iconos como las croquetas, la ropa vieja o un simple bocadillo, la alta cocina tiene una oportunidad de oro para dar ejemplo.
Jordi Cruz lo hace convirtiendo una clásica sopa de marisco, que a menudo tiene presencia en las mesas navideñas, en una elaboración de pasta resultona y sabrosa.
Su propuesta forma parte de las "Sobras di Natale" de Garofalo, una iniciativa que pone el foco en el desperdicio alimentario. Frente a ese exceso, la campaña invita a mirar las sobras con otros ojos y a convertirlas en platos nuevos.
Algo para lo que especialmente la pasta, un ingrediente versátil y agradecido, resuelve de manera sencilla a las mil maravillas.
Así, el chef del restaurante ABaC y rostro popular de MasterChef, junto a Paolo Romano, chef napolitano del restaurante barcelonés y profundo conocedor de la cultura italiana de la pasta se han puesto el delantal para facilitar la tarea en casa.
Jordi Cruz y Paolo Romano con las manos en la pasta.
Juntos eligen Lumaconi Garofalo, un formato grande y cóncavo, ideal para atrapar salsas complejas y concentradas. Su propuesta, a la que llaman "Entre un suquet y una sopa de mar", es una reinterpretación contemporánea de la clásica zuppa di mare transformada en plato de pasta.
La base es una salsa limpia y profunda de crustáceos y marisco, elaborada a partir de sofrito suave de ajo, perejil y guindilla, donde se marcan intensamente bivalvos y crustáceos, se refuerza con un caldo de chirlas, dando resultado a un fondo donde la pasta se termina de cocinar.
Para aportar contraste y refinamiento, el plato se completa con un pan de algas crujiente y pescado, que se integra como sashimi y marcado solo por la piel.
Ingredientes
Salsa de crustáceos y marisco
- AOVE, 60 ml
- Ajo, 4 ud
- Perejil, 1 rama
- Guindilla, 1 ud
- Bivalvos, 300 g
- Crustáceos, 400 g
- Vino blanco seco, 150 ml
- Tomate caramelizado en conserva, 200 g
Caldo de chirlas
- Chirlas, 500 g
- Agua, 500 ml
- Ajo, 2 ud
- Pimienta en grano, 1 cdita
- Perejil, 2 ramas
Pan de algas
- Pan seco, 120 g
- Alga seca, 20 g
- Harina, 20 g
- Aceite para freír
Pasta
- Lumaconi Garofalo (o similar), 320 g
Final de pescado marinado y marcado
- Pescado para sashimi, 200 g
- Pescado en porciones, 200 g
- Vinagre, 30 ml
Paso 1
Para la salsa de crustáceos y marisco, sofreír ajo, perejil y guindilla en el aceite sin dorar. Marcar intensamente los mariscos. Desglasar con vino blanco y evaporar el alcohol. A ñ adir el tomate y reducir. Colar muy fino y reservar caliente.
Paso 2
Hervir los ingredientes del caldo de chirlas a fuego muy alto durante 20 minutos. Colar y añadir a la salsa para potenciar el sabor yodado.
Paso 3
Para el pan de algas, triturar el pan y secarlo en horno bajo. Fre í r el alga enharinada hasta crujiente. Mezclar con el pan seco. Se utiliza explotado sobre la pasta, como una siciliana.
Paso 4
Con el final de pescado, marinar el sashimi brevemente con el vinagre. Marcar los otros trozos solo por la piel con un hilo de aceite. Terminar el plato con la ralladura cítrica.
Más allá de la receta, que se puede adaptar en función de lo que se disponga aunque la sopa no siga los ingredientes al pie de la letra, Cruz demuestra que reutilizar es sinónimo de cocinar con inteligencia.
Convertir una sopa de marisco navideña en un plato de pasta memorable es, en el fondo, creatividad aplicada al día a día: menos desperdicio, más sabor y una segunda vida para lo que parecía destinado a desaparecer del menú.
