El chef Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), sobre la paella: "Mi truco para que el arroz quede perfecto es poner fuego a tope los primeros 5 minutos"
El chef Dani García, famoso por haber puesto de moda algunas de sus recetas de arroz, también tiene los mejores consejos cuando se trata de elaborar paellas tradicionales.
Más información: Dani García, chef Michelin: "Mi truco para que el arroz quede más sabroso no es el sofrito, es esta mezcla de cuatro especias"
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Cocinar un buen arroz y más una paella es algo que requiere de cierta técnica y, muchas veces, también de algunos trucos que usan hasta los cocineros más expertos.
El chef Dani García, uno de los pocos en España que ha conseguido lucir las tres estrellas Michelin en uno de sus restaurantes y un gran experto en arroces, también tiene los suyos.
Su mezcla de especias para preparar arroces de capa fina con mucho sabor, por ejemplo, ha servido de inspiración para preparar arroces a otros cocineros de renombre, como Jordi Cruz, que también la emplea para sus arroces con socarrat.
Y, para la paella, el cocinero marbellí también tiene sus trucos e, incluso, alguna manía que no dudó en compartir cuando presentaba el programa Hacer de comer en RTVE.
Las claves de una buena paella según Dani García
El cocinero marbellí señaló algunos puntos que son determinantes para conseguir unos buenos resultados cuando queremos cocinar una paella en casa, donde los fuegos de los que disponemos pueden no ser los más adecuados.
Aun así, a lo largo del programa, el chef muestra cómo en una cocina de inducción, también se puede hacer una digna paella valenciana.
A lo primero que da importancia el chef es a la elección de los ingredientes y destaca uno en especial. Según dice, el garrofón es igual de importante que el arroz, pues lo considera un factor clave.
Un experto que acompaña al chef explica que esta legumbre es una judía excelente "con la piel muy fina y una estructura mantequillosa" con una textura "maravillosa, muy sutil y elegante".
Este ingrediente, fundamental para la paella, que apenas se conoce fuera de Valencia, puede utilizarse tanto en fresco como en seco, dependiendo de la época del año. Por ejemplo, si se quiere hacer una paella en el mes de enero, se puede hacer con garrofón seco.
Eso sí, el garrofón seco debe hidratarse como cualquier otra legumbre y requiere de una cocción más larga de entre una hora y media y dos horas, por lo que se deben cocinar aparte para luego añadirse a la paella.
Truco Cocinillas
Fuera de Valencia es misión imposible conseguir garrofón fresco. El garrofón seco puede conseguirse en tiendas online especializadas en legumbres.
Pero hay una tercera opción que es comprarlo ya cocido y congelado, listo para añadírselo a nuestras paellas. Ese se puede encontrar en cualquier Mercadona.
Respecto a la carne, Dani García defiende utilizar el pollo y el conejo con sus huesos para mantener la esencia de la paella tradicional.
También respeta la tradición al no añadirle pimienta, pero defiende el uso del ajo y lo justifica señalando que los historiadores mencionan ingredientes muy diversos en las primeras paellas documentadas, algunos de ellos bastante chocantes.
A diferencia de otros arroces, para hacer una paella valenciana tradicional, Dani García no emplea un caldo, solo agua y sal. En realidad, el caldo se hace solo con los propios ingredientes de la paella antes de añadir el arroz.
Los tiempos y las temperaturas
Tan importante como elegir bien los ingredientes es conseguir que el arroz de la paella quede en su punto y el chef explica cómo hacerlo en casa si no disponemos de un paellero de gas y tenemos que apañarnos con una cocina de inducción.
Su truco consiste en cocinar el arroz a fuego muy alto durante los primeros cinco minutos. Después, fuego medio hasta completar 18 minutos y, para terminar, dos o tres minutos de reposo. Con esa sencilla regla podemos clavarlo.
Ingredientes para hacer una paella como Dani García
- Arroz bomba, 360 g
- Contramuslos de pollo sin piel, 680 g
- Conejo, 1/2 ud
- Ajo, 2 dientes
- Judías verdes, 100 g
- Garrofón, 100 g
- Tomate rallado, 240 g
- Pimentón o pimiento rojo molido, 1 cucharada
- Azafrán, 5 hebras
- Agua, 1,5 litros
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
Paso 1
Cortamos los contramuslos de pollo y el conejo en trozos no muy grandes y de tamaño regular.
Paso 2
Cortamos las judías verdes en trozos medianos de unos 3 o 4 cm.
Paso 3
En una paella, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y marcamos los dientes de ajo ligeramente chafados. Los dejamos en el aceite caliente durante 30 segundos para aromatizarlo y los retiramos para que no se pierdan entre los granos de arroz.
Paso 4
Sazonamos el pollo y el conejo y los incorporamos a la paella. Los freímos durante unos 3 minutos, hasta que estén bien dorados.
Paso 5
Añadimos el tomate rallado y lo sofreímos durante 1 minuto removiendo para que se integre bien con la carne.
Paso 6
Incorporamos las judías verdes troceadas y las rehogamos durante unos 30 segundos. Añadimos a continuación el garrofón y el pimentón.
Paso 7
Mezclamos bien todo e incorporamos el agua. Sazonamos al gusto y dejamos hervir entre 7 y 10 minutos para que se forme lo que Dani García denomina “un caldo corto”
Paso 8
Añadimos las hebras de azafrán e incorporamos el arroz repartiéndolo bien. Subimos el fuego a tope y lo dejamos cocer así durante 5 minutos.
Paso 9
Pasados esos primeros 5 minutos, bajamos el fuego a medio y continuamos la cocción hasta completar los 18 minutos en total.
Paso 10
Una vez finalizada la cocción, dejamos reposar la paella durante 2 a 3 minutos antes de servirla.
Un claro ejemplo de la dieta mediterránea
Si tuviéramos que hacer un ranquin de platos que representen la dieta mediterránea, sin duda, la paella ocuparía una de las posiciones en cabeza.
Se trata de un plato que incluye varios ingredientes de origen vegetal, como las judías verdes, el tomate o el garrofón que aportan fibra, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.
Pero también carnes magras con un contenido relativamente bajo de grasas como el pollo y el conejo que son una importante fuente de proteínas de alto valor biológico.
El arroz aporta carbohidratos que también tienen cabida dentro de una dieta equilibrada cuando se acompañan de nutrientes de otros grupos.
Si a eso le unimos que se cocina con aceite de oliva virgen extra, que es una fuente de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos antioxidantes que, si se consumen en cantidades moderadas, pueden ayudar a controlar los niveles de colesterol y a reducir la inflamación, estamos ante un plato que no solo es una fiesta, sino que es perfecto para cuidar de nuestra salud.
