Un risotto cremoso, con el arroz bien mantecado, es una de las recetas más agradables para cualquier época del año. Un plato muy fácil de preparar y siempre reconfortante que, además, suele gustar a todos en casa. Es también un plato muy asequible.

Para que sea un éxito solo necesitamos un arroz de calidad como el Arroz Arborio para risotto de Scotti. El arborio es un tipo de arroz perteneciente a la variedad japónica, la misma en la que se sitúan el arroz carnaroli, el arroz bomba o el arroz para hacer sushi, aunque este último forma parte de los que se conocen como arroces glutinosos.

El arborio utilizado en esta receta es un arroz de grano medio, redondo y blanquecino que absorbe muy bien los sabores del caldo que empleemos para su cocción, que queda tierno y cremoso, pero no se rompe y conserva el interior al dente, que es la textura que buscamos para un risotto, la que los cocineros llaman all’onda (con forma de ola) por la cremosidad que debe presentar al removerlo cuando terminas de cocinarlo.

En la propuesta que traemos en esta ocasión, son unos espárragos verdes los que se encargan de darle el toque especial. Podemos usarlos frescos cuando estos estén en temporada -abril a junio-. Pero cuando no lo estén, los espárragos trigueros congelados son una buenísima opción para disfrutar todo el año de este risotto de espárragos verdes.

Cómo hacer un risotto con espárragos verdes

Paso 1

Reservamos un espárrago entero y del resto, retiramos la parte final y más dura del tallo, cortamos las puntas y las reservamos y el resto del tallo lo cortamos en trozos pequeños.

Paso 2

Calentamos el aceite de oliva en una cazuela, añadimos la cebolla y el ajo picados muy finamente y los cocinamos a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Agregamos los espárragos troceados (excepto las puntas) y rehogamos hasta que se doren.

Paso 3

Incorporamos el arroz y removemos durante unos 5 minutos hasta que tenga un aspecto nacarado.

Paso 4

Añadimos el vino blanco y cocinamos durante unos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Sabremos que se ha evaporado cuando dejamos de percibir olor a alcohol. Salpimentamos al gusto. Mientras tanto, ponemos a hervir el caldo y cuando esté en ebullición, añadimos las puntas de los espárragos, las dejamos 30 segundos, las retiramos y las reservamos.

Paso 5

Regamos con un cucharón de caldo caliente y vamos añadiendo cucharones de caldo durante toda la cocción a medida que se vaya evaporando. Al cabo de unos 18 minutos habremos consumido todo el caldo y nuestro risotto estará muy cremoso.

Paso 6

Ya solo nos falta mantecar el risotto, para ello, retiramos del fuego y dejamos reposar tapado durante 2 minutos. Añadimos la mantequilla cortada en cubitos, el queso parmesano y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Removemos enérgicamente hasta que se funda y se mezcle todo.

Paso 7

Servimos con las puntas de los espárragos por encima y decoramos con unas láminas del espárrago crudo que tenemos reservado hechas con un pelador de verduras.

Lo que siempre tienes que hacer para cocinar un buen risotto

El primer paso que deben tener las buenas recetas de risotto siempre es el sofrito, que es la base del plato y, para ello, añadiremos un poco de aceite o mantequilla en una cacerola hasta cubrir su base. Utilizaremos como mínimo cebolla y ajo picados, pero podemos añadir también puerro o chalota, los cocinamos a fuego lento hasta que estén transparentes. Una vez hecho el sofrito, es hora añadir los ingredientes adicionales.

El segundo paso para hacer un risotto es: tostar el arroz. Este es un paso imprescindible porque será la clave para dar esa textura tan característica de los risottos, es el paso que marca la diferencia. Para ello, hay que poner el fuego medio-alto y tostar el arroz arborio unos 3-5 minutos, hasta que se vuelva un poco transparente y sin parar de moverlo para que no se queme.

El tercer paso es añadir el caldo al risotto. Si la receta lleva vino, lo dejamos evaporar y, a continuación, bajamos el fuego y añadimos el caldo más apropiado para la elaboración, éste debe de estar muy caliente y, además, debemos de añadirlo poco a poco y removiendo cada vez, así durante 15-18 minutos.

El paso final, que solo realizaremos cuando no se trate de una receta de pescado, es el mantecado, para ello retiramos nuestro risotto del fuego, lo dejamos reposar un momento tapado, y añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado.