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Pasta y arroz

Risotto de setas y gambones, receta paso a paso

Receta explicada paso a paso para preparar un aromático y cremoso risotto de setas y gambones. Elaborado con setas deshidratadas.

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Ingredientes para elaborar el Risotto de setas y gambones

  • Arroz arborio o carnaroli, 270 g (variedades especiales para risottos)
  • Caldo de pescado, 900 ml
  • Setas deshidratadas, 15 g
  • Gambones, 12
  • Cebolla grande, ½
  • Ajo, 2 dientes
  • Vino blanco seco, 1 vaso
  • Queso parmesano, 50 g
  • Mantequilla, 70 g
  • AOVE, 7 cucharadas
  • Sal y pimienta

Preparación: 25 min     Cocción: 20 min     Dificultad: 2/5     Raciones: 4     Precio: <8 €

Hoy os proponemos un cremoso risotto de setas y gambones. El risotto con setas es una receta italiana que se prepara normalmente con setas Funghi Porcini (así es como llaman los italianos a los Boletus edulis), pero en esta ocasión voy a utilizar una mezcla de tres variedades de setas deshidratadas que dan también muy buen resultado: Boletus edulis, Marasmius oreades (senderuela) y Craterellus cornucopioides (trompetas de la muerte).

Como me encanta el pescado y el marisco le he añadido también unos gambones que le aportarán mucho sabor y un poco de colorido, por este motivo he utilizado caldo de pescado en lugar del caldo de pollo que se utilizaría si elaboráramos el risotto de setas únicamente.

Preparación del Risotto de setas y gambones

  1. Primero preparamos el caldo de pescado. Puedes hacerlo siguiendo los pasos que os indicábamos en la receta de zarzuela de pescado y marisco. Pelamos los gambones y añadimos las cabezas (reservamos los cuerpos). En esta ocasión también he añadido un caldo resultante de abrir mejillones al vapor con vino blanco que tenía congelado de otra preparación, para aumentar el sabor. Probamos y rectificamos de sal.
  2. Hidratamos las setas en agua caliente. Escurrimos las setas y aprovechamos el caldo para añadirlo a la cazuela del caldo de pescado.
  3. Picamos finamente los dientes de ajo. Los ponemos en la sartén con 5 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Cuando el ajo comience a bailar añadimos las setas y salpimentamos. Dejamos a fuego medio hasta que las setas pierdan el agua y estén hechas. Reservamos.
  4. Partimos los gambones en trozos de bocado. Podemos reservar alguno entero para decorar. Salteamos los gambones en la misma cazuela donde hemos cocinado las setas y sazonamos ligeramente.
  5. Añadimos en la misma cazuela 50 g de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Pelamos la cebolla, la picamos finamente y la añadimos a la cazuela. Sazonamos y la dejamos pochar hasta que esté tierna y transparente.
  6. Añadimos el arroz y removemos durante unos 2 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore casi totalmente. Incorporamos las setas que teníamos reservadas.
  7. Añadimos tres cazos del caldo, que tendremos muy caliente, y removemos constantemente hasta que se absorba el caldo. Iremos añadiendo un cazo de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin líquido y seguiremos removiendo.
  8. Pasados 18 minutos desde que comenzamos a añadir el caldo probamos el arroz (si es arroz arbóreo puede tardar algo más) y valoramos si debemos rectificar de sal o seguir añadiendo más caldo; el arroz debe quedar muy cremoso.
  9. Cuando el arroz esté en su punto añadimos el queso parmesano rallado (mejor recién rallado) y los 20 g restantes de mantequilla. Removemos para que se fundan con el calor residual.
  10. Finalmente añadimos los gambones troceados y removemos muy suavemente; no los hemos añadido antes porque su carne es muy tierna y no queremos que se desmenucen.

Resultado

Y ya tenemos listo un cremoso y aromático risotto de setas y gambones. No debemos perder tiempo y debemos sentarnos a la mesa inmediatamente para tomarlo recién hecho y disfrutar al máximo de su cremosidad.

Trucos y consejos

Para preparar este risotto de setas y gambones hemos combinado AOVE y mantequilla para que la mantequilla aguante mejor la temperatura mientras pochamos la cebolla y no se queme, pero puedes utilizar solo AOVE o solo mantequilla, pero en este caso vigila bien la temperatura para no quemar la mantequilla.

Para que el arroz suelte el almidón y consigamos así que nuestro risotto de setas y gambones nos quede muy muy cremoso es imprescindible removerlo constantemente. También es muy importante añadir el caldo muy caliente para no romper la temperatura de cocción.

Y tú, ¿eres más de risotto o de paella?, aunque tampoco hay por qué elegir … 😉