Aitor (29), carnicero vasco, en un montaje de El Español
Aitor (29), carnicero vasco: "Una buena chistorra debe tener pimentón de La Vera y mínimo 60 % de magro de cerdo"
El joven donostiarra trabaja en la carnicería Etxezarreta de su familia y enseña la elaboración artesanal de la chistorra para la fiesta de Santo Tomás.
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La chistorra casera es un auténtico manjar muy apreciado en el norte de España. Su elaboración tradicional es un misterio para muchos, pero el joven carnicero Aitor Etxezarreta ha mostrado en uno de los vídeos de su carnicería cómo hacerla paso a paso.
La carnicería Etxezarreta se fundó en 1955 y es toda una institución en San Sebastián. Está en el puesto 31 del Mercado de La Bretxa, el más emblemático de la capital guipuzcoana. Ahora, está dirigida por Aitor, de la tercera generación, y por su tío Iñigo, el experto cárnico.
En el vídeo, hacen chistorra para la fiesta de Santo Tomás, que se celebró en San Sebastián el pasado 21 de diciembre. Es conocida por sus puestos de comida y su mercadillo rural y, de acuerdo con las cifras de Donostia Festak, ese día se consumen casi 10 toneladas de chistorra.
¿Por qué se celebra Santo Tomás?
Esta curiosa fiesta tiene su origen histórico en los baseritarras, que eran las personas que vivían en los caseríos vascos. Estos podían ser granjeros, ganaderos o agricultores que normalmente vivían y trabajaban en estos terrenos de alquiler.
Los caseríos pertenecían a grandes terratenientes de San Sebastián y el día de Santo Tomás (21 de diciembre) era el día señalado para que los campesinos dejaran los pueblos y fueran a la capital para pagar la renta del caserío de todo el año.
El pago del alquiler no siempre se hacía con dinero; en muchos casos, se arreglaba con animales o los productos que salían de la granja. Y ya que estaban ahí, los baserritarras aprovechaban para vender sus excedentes directamente a los ciudadanos.
La receta secreta de la mejor chistorra casera
Aitor tiene perfectamente claro las cantidades necesarias para elaborar la chistorra de su carnicería. "Para la carne usamos 60% de magro y 40% de tocino de cerdo de raza Duroc", puntualiza.
Pero falta el condimento, que es lo que aportará el color rojizo y potenciará el sabor de la carne con un suave picor. En Etxezarreta, por cada kilo de carne, añaden 50 gramos de pimentón dulce de la Vera, un gramo y medio de ajo en polvo y un gramo de sal.
![Montaje con una imagen de Merche y de una imagen de archivo de una turista en Madrid.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/12\/23\/actualidad\/1003744068389_260646867_320x180.jpg"])
