Joël Robuchon, chef, en un montaje de El Español
Joël Robuchon, chef con 32 estrellas: "El cordero quedará jugoso si se asa 15 minutos por cada 500 g de peso"
El chef con más estrellas Michelin de la historia, tristemente fallecido en 2018, nos dejó también su técnica y unos cuantos trucos para cocinar el cordero.
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Pensando en la Nochebuena y el eterno asado de carne que cada año llena de felicidad tantas mesas en España, hemos elegido la técnica de uno de los mejores chefs de la historia para cocinar una paletilla de cordero.
Aunque es frecuente que se venda el cordero por mitades o enteros y suele salir mejor de precio, cuando lo que se busca es un resultado excelente, la paletilla es la mejor opción. Una pieza que, aunque bastante similar a la pierna, posee más grasa y una gran cantidad de líquido en el omóplato que hace que quede jugosísima.
La paletilla de cordero, por su reducido tamaño, es también una opción ideal para cuando necesitemos muy pocas raciones. Si se trata de un cordero lechal muy pequeño, podemos considerar incluso una paletilla por ración.
Los secretos de un chef con 32 estrellas Michelin
El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este primer cuarto de siglo. Su extensa y brillante trayectoria profesional lo ha llevado a ser mundialmente reconocido como un icono de la alta cocina francesa. Hasta su fallecimiento en agosto de 2018, escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, pues entre todos sus restaurantes alcanzó a sumar hasta 32.
Entre su legado quedan numerosas recetas y consejos para cocinar con el refinamiento que caracteriza a la cocina gala. Y, de todos los que podemos seguir para cocinar cordero, para Robuchon hay uno que es especialmente importante y es cocinarlo siempre con el hueso, pues así la carne tendrá mucho más sabor.
A la hora de comprar la carne, el chef recomendaba siempre pedirle al carnicero la paletilla con el hueso y la zona del omóplato y pedirle también recortes y algunos otros huesos troceados como los del cuello o la cadera, pues nos servirán no solo como apoyo para preparar el asado, sino también para preparar caldos y fondos que potenciarán mucho el sabor de algunas recetas.
En cuanto a la cocción, Robuchon sugiere un horneado breve, de solo 15 minutos por cada medio kilo de carne, a una temperatura muy alta, para conseguir una carne dorada por fuera y muy jugosa por dentro sin necesidad de realizar dos cocciones.
Ingredientes
- Paletilla de cordero, 1 kg
- Huesos y recortes de cordero
- Tomillo fresco, 2 ramitas
- Ajo, 4 dientes
- Aceite de oliva suave
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Sacamos la paletilla de la nevera con 20 minutos de antelación para que se atempere y la dejamos sobre una rejilla para que escurra cualquier líquido.
Paso 2
Mientras tanto, precalentamos el horno a 240 ºC con la rejilla a media altura. Si los recortes tienen demasiada grasa, eliminamos el exceso de ésta y la desechamos.
Paso 3
Salpimentamos al gusto, pincelamos la paletilla con aceite dando pequeños toquecitos con el pincel y espolvoreamos con la mitad del tomillo.
Paso 4
Aplastamos los dientes de ajo sin pelarlos y los ponemos con todos los recortes en el fondo de la fuente formando una capa uniforme. Colocamos la paletilla sobre los recortes con la parte plana hacia abajo.
Paso 5
Cuando el horno esté bien caliente, introducimos la paletilla y la asamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo, le damos la vuelta con cuidado de no quemarnos y la horneamos durante otros 15 minutos. Si nuestra paletilla pesase más de 1 kg calcularemos 15 minutos por cada medio kilo de paletilla con hueso.
Paso 6
Una vez terminada la cocción, sacamos la bandeja del horno, lo apagamos y cerramos la puerta de éste para que se mantenga el calor.
Paso 7
Dejamos la paletilla sobre una rejilla, la salpimentamos de nuevo y espolvoreamos con las hojitas de tomillo restantes. Cubrimos la paletilla con papel de aluminio para evitar que se enfríe, pero sin envolverla para evitar que “sude” y dejamos reposar 15 minutos.
Paso 8
Mientras tanto, preparamos la salsa. Para ello, con ayuda de una cuchara, retiramos la capa de grasa que se habrá formado en la superficie de los jugos de la fuente de asado y echamos en la fuente un vaso de agua. Rascamos el fondo con la espátula para que se desprendan los jugos, salpimentamos y volvemos a introducir la fuente en el horno apagado, pero aún caliente.
Paso 9
En el momento de servir, colamos la salsa y la ponemos en una salsera junto con los jugos que haya soltado la paletilla.
