Dani García en un montaje de El Español
Dani García (49), chef: "Las albóndigas más jugosas se hacen con 96 g de cebolla, 39 g de pan y 76 g de leche"
El chef malagueño ha revelado los secretos detrás de sus famosas albóndigas de vaca y choco que se sirven en el restaurante Tragabuches.
Más información: Dani García (49), chef, sobre la carne guisada: "Para que quede más rica y tierna, cocínala a 100 grados con estas 4 especias"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Son un clásico en los tuppers de madres y abuelas, pero ¿por qué no darles a las albóndigas el lugar que se merecen en una comida de fiesta como las que se avecinan en los próximos días?.
Cuando se dominan los trucos para que las albóndigas no queden secas, es fácil que acaben siendo un éxito en cualquier mesa en la que se ofrezcan.
Y qué mejor receta para lucirse con unas albóndigas que la que sirve el chef Dani García en su restaurante Tragabuches. El famoso cocinero malagueño las hace con picaña de vaca madurada y las termina con unos espaguetis de choco
Las albóndigas de Tragabuches
Albóndigas de ternera de Dani García
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el chef explica todos los pasos que hay que seguir para preparar en casa su aclamada receta, un plato que forma parte del menú Andalucía en la mesa (35 €) que se sirve los días de diario en su restaurante Tragabuches.
Este restaurante es uno de los proyectos más personales del chef, pues con él rinde homenaje al Tragabuches original, abierto en Ronda (Málaga) en el año 1998. Un restaurante gastronómico con alma de venta andaluza en el que el producto es protagonista.
Volviendo a las albóndigas, las de Tragabuches son un plato en el que la carne destaca por lo tierna y jugosa que resulta en boca, por la adictiva salsa de almendras que la envuelve y por el contraste con los tallarines de sepia (choco) con los que se termina el plato para crear un impresionante "mar y montaña".
Aunque si en casa queremos simplificar, podemos prescindir de estos últimos y elegir cualquier otra guarnición para nuestras albóndigas.
El secreto de las albóndigas jugosas
Dani García señala varios puntos que son importantes para conseguir las mejores albóndigas.
En primer lugar, prescinde de la eterna miga de pan duro que usaban las abuelas para aprovecharlo y, en su lugar, utiliza pan brioche, mucho más tierno y esponjoso.
Asimismo, mezcla la carne con leche, vino de manzanilla y clara de huevo, con lo que obtiene una masa "un poco más líquida de lo normal", pero que en boca tendrá una textura "muchísimo más agradable".
El segundo punto clave y el más sorprendente es dejar que la masa repose varias horas en la nevera. Él recomienda que este reposo sea de 24 horas.
A continuación, ya podríamos formar las bolitas y dejarlas de nuevo en la nevera, esta vez solo durante dos o tres horas para que vuelvan a coger cuerpo. Según Dani García, este "descanso" es crucial para que la masa no esté seca y se mantenga jugosa después de la cocción.
Otro aspecto muy importante para evitar que las albóndigas queden secas es la fritura previa. Hay que freírlas durante un período muy breve a temperatura alta y es imprescindible que haya suficiente aceite como para sumergirlas completamente.
Esto es así porque necesitamos que se doren uniformemente por fuera, mientras por dentro siguen crudas, por eso el tiempo que estén en el aceite debe ser mínimo. Si hay poco aceite y tenemos que darles la vuelta para que se doren, estarán demasiado tiempo en la sartén y el interior se cocinará en exceso.
Y tan importante como que la fritura sea breve es el tiempo que están en la salsa. Se deben añadir a la salsa ya hecha y cocinarlas apenas 10 minutos, lo justo para que absorban el sabor de la salsa y se cocinen por dentro sin quedarse secas.
Siguiendo estos sencillos pasos, tendremos unas albóndigas dignas de un restaurante tan especial como Tragabuches.
Y, justamente, por tratarse de la receta de un restaurante, las cantidades tienen esas cifras tan poco habituales, pero es que, en la cocina profesional, trabajar con ese nivel de precisión es también clave para que los resultados sean siempre idénticos.
Aunque, por supuesto, como en casa no es habitual tener básculas tan precisas, no pasará nada por redondear al valor más cercano que indique la nuestra.
Ingredientes
Para las albóndigas de ternera
- Carne de ternera picada, 500 g
- Cebolla confitada, 96 g
- Piñones, 15 g
- Leche, 76 g
- Vino manzanilla, 23 g
- Clara de huevo, 42 g
- Pan brioche, 39 g
- Harina, para rebozar
Para la salsa de almendras
- Cebolla, 280 g
- Tomate rama rallado, 220 g
- Pimiento verde, 110 g
- Ajo laminado, 8 g
- Almendra tostada, 100 g
- Vino blanco, 150 g
- Azafrán tostado, 1 g
- Caldo de pollo, 1500 ml
- Pan, 39 g
Para los tallarines de sepia
- Sepia limpia, 100 g
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado, para decorar
Paso 1
Desmigamos el pan de brioche y lo mezclamos con la leche y la clara de huevo. Incorporamos la carne de ternera picada y mezclamos de nuevo. Añadimos la cebolla confitada, los piñones y el vino manzanilla. Trabajamos la masa hasta que tenga un aspecto homogéneo.
Paso 2
Dejamos reposar la masa 24 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, formamos las albóndigas y las dejamos reposar 2 o 3 horas más antes de freír.
Paso 3
Pasamos las albóndigas por harina y las freímos en abundante aceite caliente, a temperatura alta y el tiempo justo para que se doren.
Paso 4
En una sartén, freímos el pan y las almendras hasta que se doren. Reservamos.
Paso 5
En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento verde hasta que estén tiernos. Incorporamos el tomate rallado y dejamos reducir.
Paso 6
Añadimos el vino blanco, las almendras y el pan frito, y cocinamos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Paso 7
Incorporamos el caldo de ave y el azafrán tostado. Cocinamos durante unos minutos y trituramos todo muy bien hasta obtener una salsa de textura fina. Si usamos una batidora potente, no hará falta colarla.
Paso 8
Una vez triturada la salsa, la llevamos de nuevo al fuego para darle un hervor final.
Paso 9
Introducimos las albóndigas directamente en la salsa de almendras y las dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos para que terminen de hacerse por dentro.
Paso 10
Para el toque final, cortamos la sepia en tiras finas simulando tallarines y la salteamos brevemente en sartén muy caliente con un poco de sal.
Paso 11
Servimos las albóndigas poniendo una cantidad generosa de salsa de almendras en el fondo del plato. Para dar el toque final, colocamos los tallarines de choco encima y decoramos con perifollo o perejil fresco picado.
