Fray Ángel, el fraile cocinero, en un montaje de El Español iStock
Fray Ángel, fraile cocinero, sobre el solomillo: "Para que quede tierno, la clave es no cocinarlo más de 4 o 5 minutos"
El fraile franciscano más famoso de internet descubre en esta ocasión cómo cocinar un solomillo al whisky, un plato sencillo con una salsa para chuparse los dedos.
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Fray Ángel es un fraile que ha conseguido algo insólito. Este hermano franciscano ha sido capaz de llevar el hábito y la cocina tradicional a YouTube con un estilo que mezcla la sencillez de los muros de un monasterio con la calidez de la cocina familiar.
Desde su canal, Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería, prepara cada lunes platos de toda la vida mientras comparte anécdotas y reflexiones, de manera que cada receta se convierte en una lección de vida y de cocina.
En sus vídeos, grabados con la calma propia de la vida monacal, enseña que para cocinar bien no hace falta dominar técnicas sofisticadas, sino en respetar el producto, el tiempo y el fuego.
El solomillo al whisky
Solomillo al whisky de fray Ángel
En uno de estos vídeos, este afable religioso se anima a preparar un suculento solomillo de cerdo al whisky, un clásico del recetario de algunas regiones en España y lo hace con la maestría que le caracteriza.
"El solomillo -explica- está a la altura de los riñones, es una carne muy tierna y noble. Si la castigamos con demasiado fuego, la estropeamos". Por eso, su consejo es darle una cocción corta, pausada y con mimo.
Lo primero, confitar los ajos en manteca de cerdo a fuego suave, "con arte y sabiduría", hasta que queden cremosos por dentro. Es el primer secreto del plato, pues el ajo bien cocinado aporta carácter sin amargor.
Luego, fríe los medallones "solo para dorarlos, no para cocinarlos por dentro". Con muy buen criterio, rechaza utilizar el término "sellado", porque "la carne sigue soltando sus jugos", y prefiere hablar de caramelización para referirse a ese color dorado que da sabor y aroma.
El whisky, advierte, ha de incorporarse con precaución, "porque puede saltar", y hay que dejarlo evaporar sin prisas antes de añadir el caldo de pollo. "Hay que dejar que el whisky hable con la grasa", explica.
El truco final es el más sencillo. "Cuando empiece a hervir, cuatro o cinco minutos bastan. A lo mejor cinco son mucho", aclara. Con esa breve cocción, la carne se mantendrá tierna.
Después, se retira el solomillo, se espesa la salsa con maicena express y se vuelve a introducir la carne "para que se empape y se quede dentro". Este proceso de "entrar y salir" evita que se reseque y permite que absorba los aromas del ajo y el licor.
En palabras del propio fraile, "el secreto está en no maltratar la carne y en saber jugar con el fuego: acercar, retirar, subir, bajar. Esa es la sabiduría del guiso".
Ingredientes
- Medallones de solomillo de cerdo, 1 kg
- Ajo, 8 dientes con piel
- Manteca de cerdo, 50 g
- Whisky, 100 ml
- Caldo de pollo, 250 ml
- Maicena express, 1 cucharada
- Comino molido, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Confitamos los ajos en la manteca de cerdo, a fuego muy suave, hasta que estén tiernos y dorados, pero sin llegar a quemarse. Retiramos y reservamos.
Paso 2
En la misma grasa doramos los medallones de solomillo por ambos lados, solo hasta que tomen color, sin cocinarlos completamente.
Paso 3
Añadimos el whisky con cuidado y dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos. Si se desea, podemos flambear brevemente para reducir aún más el alcohol.
Paso 4
Incorporamos el caldo de pollo y añadimos el comino. Cuando empiece a hervir, introducimos de nuevo la carne y cocinamos durante 4 o 5 minutos. No más.
Paso 5
Retiramos el solomillo, espesamos la salsa con la maicena express y volvemos a añadir la carne y los ajos para que se integren los sabores. Servimos acompañado de patatas fritas o pan para mojar.
La versión para niños
Una creencia muy extendida entre cocineros asegura que el alcohol se evapora completamente al cocinar, pero los estudios científicos muestran que no siempre es así.
El etanol comienza a evaporarse a unos 78 °C, sin embargo, la evaporación depende del tiempo, la temperatura y el tipo de cocción. En una salsa como la del solomillo al whisky, cocinada apenas durante cinco minutos, una parte del alcohol permanece en el plato. Según algunos estudios, incluso tras 15 minutos de cocción puede quedar hasta un 40 % de alcohol residual.
Por eso, si se desea preparar esta receta para niños o personas que evitan el alcohol, podemos echar mano de una alternativa muy sencilla, podemos sustituir el whisky por un caldo concentrado de carne con un chorrito de zumo de manzana o de uva blanca.
También puede usarse una mezcla de vinagre de manzana y agua con un poco de azúcar moreno, que reproduce el dulzor y el toque ácido del licor sin rastro de alcohol. El resultado será también muy sabroso e, igualmente, tendrá la textura untuosa de la salsa.
