Un bol con hummus iStock
Ni más aceite ni más sésamo: el truco que usan los chefs para que el hummus quede mucho más cremoso
Una forma deliciosa de comer legumbres en cualquier comida del día.
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Hacer hummus es algo sencillo, solo hay que meter unos cuantos ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Ahora bien, para no acabar con un puré de garbanzos secos que parezca cartón triturado hay unos cuantos trucos que utilizan los cocineros profesionales. Siguiendo unos pocos pasos muy sencillos conseguiremos el hummus perfecto, ligero, aireado y nada grasiento. Una receta que acaba siendo una imprescindible en la nevera por todas las recetas deliciosas en las que lo podemos utilizar.
El truco del chef
Uno de los "secretos" de los cocineros profesionales para conseguir un hummus cremoso es pelar los garbanzos después de cocidos. Aunque puede parecer una tarea tediosa, retirar la piel de cada garbanzo permite obtener una textura mucho más suave y sedosa. Esta piel, aunque comestible, aporta una cierta rugosidad que interfiere en el acabado final del hummus. Afortunadamente, también hay truco para el truco y, al final, retirar las pieles es relativamente sencillo, incluso si utilizamos garbanzos de bote.
Solo hay que hacer un pequeño paso previo al triturado, se trata de hervirlos durante unos minutos adicionales -incluso los que ya están cocidos- con una pizca de bicarbonato sódico. Esto ablanda aún más los garbanzos y ayuda a desprender la piel con mayor facilidad, además de facilitar su desintegración durante el triturado.
El truco del hielo
De cara a conseguir un buen resultado, es recomendable utilizar una batidora o robot de cocina potente y triturar durante varios minutos hasta tener una consistencia muy lisa y sedosa. Para que el hummus no se caliente por efecto de un tiempo de batido tan largo, los cocineros profesionales incorporan cubitos de hielo para mantener la mezcla fría y favorecer la emulsión.
Haciendo esto se consigue una textura espectacular, aunque solo podremos aplicarlo si tenemos un robot de cocina o una batidora de vaso potentes. Con una batidora de brazo no podremos triturar el hielo, pero podemos conseguir un efecto similar incorporando agua muy fría.
Sin ser un truco en sí mismo, otro aspecto importante para hacer un hummus delicioso es usar un tahini de buena calidad, elaborado solo con sésamo y con un sabor lo más equilibrado posible, ni demasiado amargo ni excesivamente tostado. Además, antes de añadirlo a la mezcla, para que sea más fácil integrarlo, se puede mezclar con el zumo de limón o un poco de agua fría para que no se formen pegotes.
Ingredientes para hacer hummus muy cremoso
- Garbanzos cocidos en conserva escurridos, 400 g
- Bicarbonato sódico, 1/2 cucharadita
- Tahini, 80 g
- Zumo de limón, 2 cucharadas
- Ajo sin el germen, 1 diente
- Agua fría o hielo, 60 g
- Sal, al gusto
- Comino molido, 1/2 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, para decorar
- Pimentón dulce o picante, para decorar
Paso 1
Escurrimos y enjuagamos los garbanzos cocidos para eliminar los restos del líquido del bote.
Paso 2
Colocamos los garbanzos en una cacerola con agua suficiente para cubrirlos y añadimos el bicarbonato sódico. Llevamos a ebullición y cocemos durante unos 8-10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Durante este proceso, muchas pieles se separarán por sí solas, subirán a la superficie y podremos retirarlas con suma facilidad.
Paso 3
Escurrimos los garbanzos y los enjuagamos con agua fría para detener la cocción. Una vez templados, retiramos manualmente la mayor cantidad posible de las pieles que queden. Este paso es esencial para lograr un hummus suave y cremoso, así que cuantas más quitemos, mejor.
Paso 4
En el vaso de una batidora potente, ponemos el tahini, el zumo de limón, el ajo y la sal. Trituramos durante un minuto hasta obtener una emulsión ligera y homogénea.
Paso 5
Añadimos los garbanzos pelados, el comino si lo usamos, y comenzamos a triturar. Vertemos poco a poco el agua muy fría o añadimos cubitos de hielo, y seguimos batiendo durante varios minutos, hasta conseguir una mezcla completamente lisa y aireada.
Paso 6
Probamos y ajustamos de sal, limón o tahini si es necesario. Servimos el hummus en un plato o cuenco, decorando con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreando pimentón por encima.
¿Qué puedo hacer con hummus?
El hummus, aunque suele pensarse en él como dip, también es un ingrediente versátil que puede utilizarse en multitud de platos, tanto fríos como calientes, a los que añade cremosidad, poder saciante y valor nutricional. Una de las formas de utilizarlo que a mí más me gustan es como sustituto de salsas más calóricas en bocadillos y sándwiches, pues combina perfectamente con verduras asadas, hojas verdes como rúcula o espinacas tiernas, huevo duro o pollo a la plancha.
En platos calientes, es perfecto como base para una ensalada templada de verduras y legumbres. Por ejemplo, extendiéndolo en el fondo de un plato y poniendo sobre él berenjenas al horno, tomates cherry asados en la freidora de aire, garbanzos crujientes y un chorrito de aceite de oliva. Otro ejemplo de uso en caliente sería incorporarlo a platos de pasta o arroz como sustituto parcial de salsas cremosas: mezclado con un poco del agua de cocción, el hummus se transforma en una salsa suave que puede servir para acompañar desde unos macarrones hasta un risotto.
Por último, el hummus también se presta a usos menos convencionales, como en rellenos para sanjacobos o empanadillas vegetales o como base para tostadas dulces con un toque de canela y miel, especialmente si se le añaden ingredientes como zanahoria, boniato o calabaza asada, que aportan un sabor dulce sin necesidad de añadir más azúcares. De esta manera, el hummus también puede ser un buen desayuno.
