Si has empezado a tararear aquello de "... una aceituna como ninguna, está rellena de rica anchoa", a la vez que lees las primeras líneas de esta nueva receta de Cocinillas, es porque, muy probablemente, recuerdes este viejo anuncio que se emitía en España en el que aparecía una lata de aceitunas moviéndose de lado a lado, rodeado de anchoas bailongas, y cantando esa coplilla.

Un anuncio que permaneció inalterable durante más de cuarenta años y que puso muy de moda las aceitunas en todas las casas españolas. Abanderan el estante de encurtidos del supermercado y rara era la casa o la tasca que no aliña sus propias aceitunas o que no tiene algunas para picotear; solas, con una patata frita, en gilda, en paté casero e, incluso, sumergida en una lujuriosa copa de Martini.

Y no sólo somos grandes fanáticos de la anchoa en España, sino que también, en Italia, son grandes conocedores y consumidores de estas pequeñas, ácidas y saladitas bolas verdes. Allí, no sé muy bien si, como aquí, las rellenan de anchoas o pimientos del piquillo, pero lo que sí hacen muy a menudo son aceitunas rellenas de una farsa que perfectamente podría servir para canelones o lasaña.

Sabemos que la cocina italiana es mucho más que pizza y pasta; es un sinfín de maravillosos y frescos productos bautizados por la magia del mar Mediterráneo. Grandes aceites y, por ende, fantásticas olivas. De sobra es conocida la salsa puttanesca hecha a base de olivas negras, pero igualmente buena y menos conocida es la receta de hoy. Muy popular en Italia, las olive all’ ascolana, toman su de la región donde se inventó hace largos años.

Asimismo, la aceituna utilizada coge el mismo nombre: variedad Ascolana Tendir. Se trata de una variedad gorda y sin hueso que es muy difícil de encontrar en España. Las sustituiremos por las clásicas gordales y disfrutaremos como auténticos niños con este aperitivo tan divertido. En caso de no encontrar aceitunas gordas deshuesadas, podemos quitar el hueso sin deshuesador de una forma muy fácil.

Cómo hacer aceitunas rellenas de carne

Paso 1

Poner las aceitunas en agua fría para que pierdan el exceso de sal durante una hora.

Paso 2

Pelar y picar la verdura en cuadrados pequeños. No tiene que ser milimétrico porque luego se triturará. En una sartén con un chorrito de aceite, pochar la cebolla y el puerro a fuego medio durante 10 minutos y, como siempre a la hora de cocinar verduras, una pizca de sal para que ayude a sudar.

Cuando la cebolla y el puerro hayan cogido un color dorado, añadir la zanahoria y el nabo. Cocinar 5 minutos más.

Paso 3

Una vez cocinadas todas las verduras, agregar la butifarra e ir removiendo hasta que todo esté en su punto e integrado bien. Agregar entonces el medio vaso de vino blanco y evaporar el alcohol.

Paso 4

Cuando el vino haya evaporado, incorporar la cucharadita de comino, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Rallar la mitad de la lima y apagar el fuego.

Paso 5

Meter la mezcla en un procesador de alimentos. Agregar el huevo, el queso parmesano y la rebanada de pan de molde. Triturar todo bien hasta que quede hecha una farsa. Probar y poner a punto de sal.

Paso 6

Escurrir las aceitunas. Meter la farsa en una manga pastelera y rellenarlas una a una y poco a poco. Si no se dispone de manga pastelera, puede hacerse con una cuchara o con el filo de un cuchillo. Es algo laborioso, pero el resultado merecerá la pena.

Paso 7

Pasar cada una de las aceitunas por harina, después por huevo batido, tras esto por el pan rallado y ya estarán listas para freír. Freír de pocas en pocas en un cazo con abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas retirar a un papel absorbente.

Paso 8

¡Listas para servir! Lo bueno es que las podréis tener preparadas con antelación tan solo para freír en el último momento.