El soufflé es un plato ligero típico de la cocina francesa elaborado al horno con una salsa bechamel como base a la que se añaden otros ingredientes dulces o salados rallados o cortados en pequeños trozos, y a la que se incorporan claras de huevo batidas a punto de nieve.

En esta ocasión hemos elaborado unos soufllés salados de queso emmental y jamón ibérico que resultan realmente sabrosos y con una textura muy fina y suave. Lo más vistoso del sufflé es que se hinchará y doblará su volumen dentro del horno, lo difícil será que se mantenga así el mayor tiempo posible fuera del horno.

Elaboración del soufflé de queso emmental y jamón ibérico

01: Preparamos los ingredientes

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Comenzamos preparando los ingredientes, y para ello picamos el jamón en trocitos pequeños, picamos el cebollino y trituramos o rallamos el queso. Me parece muy importante rallar o triturar nosotros mismos el queso en el momento porque la receta ganará en sabor, pero si no te es posible utiliza al menos algún queso rallado de calidad. Reservamos.

Separamos las yemas de las claras y reservamos en el frigorífico por separado hasta el momento de su utilización.

Preparamos también los recipientes donde cocinaremos los soufflés y los untamos con mantequilla y espolvorearemos con maizena; sacudimos los recipientes para quitar el exceso. Tradicionalmente se preparan en unos recipientes llamados ramekines, pero podemos utilizar cualquier otro que sea apto para el horno con la condición de que sea de paredes altas y rectas.

02: Preparamos la bechamel

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Para preparar la bechamel ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Añadimos la maizena y removemos con una varilla sin parar hasta que se haya integrado con la grasa de la mantequilla.

Añadimos la leche entera y removemos durante unos 4 ó 5 minutos a fuego suave hasta obtener una crema espesa y sin grumos. La bechamel tiene que quedar bastante compacta.

Separamos la sartén del fuego y añadimos el queso rallado o triturado en un robot de cocina, el jamón y el cebollino picados. Mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes. No hemos añadido sal porque tanto el jamón como el queso van a aportar bastante, de todas formas prueba en este punto la masa y rectifica si es necesario.

Dejamos templar la masa unos minutos antes de integrar las yemas y las claras de huevo.

03: Montamos las claras a punto de nieve

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Mientras baja la temperatura de la bechamel, batimos las claras de huevo a punto de nieve. Para ello, te recomiendo que utilices un robot de cocina o una batidora con varillas que te facilitarán mucho la tarea porque necesitamos que estén muy firmes si queremos conseguir esa textura tan esponjosa y ese aspecto abombado tan característico que presentan este tipo de preparaciones.

Yo he utilizado la Thermomix, que las monta en un visto y no visto. Para que monten perfectamente es imprescindible que el vaso esté perfectamente limpio y seco, sin nada de grasa. Ponemos la mariposa en las cuchillas y agregamos las claras de huevo sin restos de yema, la pizca de sal y programamos 1 minuto por cada clara en velocidad 3 y medio. Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente, y si no es así podemos programar temperatura 37ºC durante el tiempo que estemos montando las claras. En este caso he programado 2 min/vel 3,5.

04: Integramos las yemas y las claras montadas en la bechamel

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Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Cuando la bechamel haya perdido calor, añadimos las yemas de huevo ligeramente batidas. Removemos bien hasta que se integren en la mezcla.

Mezclamos las claras montadas con la bechamel de poca en poca cantidad, con mucho cuidado y con movimientos envolventes, intentando evitar perder el aire que contienen las claras. Este es uno de los puntos clave para que nos salgan unos soufflés bien hinchados.

05: Rellenamos los moldes y horneamos

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Vertemos la mezcla en los moldes llenándolos hasta dejar un dedo más o menos libre. Tenemos que tener cuidado de no llenarlos en exceso porque en el horno se hincharán bastante.

Metemos los moldes al horno en la zona media y horneamos a 200ºC calor arriba y abajo durante unos 20 ó 25 minutos, hasta que estén un poco dorados y se haya hinchado la capa superficial. Vigila mientras se hornean, sobre todo la primera vez que hagas esta receta, porque cada horno es un mundo y no siempre calientan a la temperatura que nos indican.

Es muy importante no abrir la puerta del horno mientras se están cocinando los soufflés porque si no se bajarán y no tendrá solución. Para sacarlos es aconsejable abrir la puerta del horno poco a poco para que entre el aire suavemente.

06: Servimos los soufflés de queso emmental y jamón ibérico

Servimos los soufflés inmediatamente, recién sacados del horno, puesto que no se mantienen hinchados durante mucho tiempo; aunque este contratiempo no es más que algo estético ya que aunque estén desinflados el sabor seguirá siendo exactamente igual de bueno, suave y delicado, ¡todo un majar!

Resultado

La única pega que encuentro a estos soufflés es que tienes que darte prisa en servirlos para que los invitados los reciban bien hinchados y vistosos. Y por el mismo motivo son muy difíciles de fotografiar porque o te das mucha prisa en hacer las fotos o se va bajando, bajando … aunque te aseguro que seguirán estando deliciosos.

La textura de los soufflés es muy jugosa porque el interior queda muy suave y aireado. Además son muy versátiles, ya como cualquier pastel salado admiten multitud de combinaciones de ingredientes, por ejemplo están muy ricos con bacalao, salmón, calabacín, espinacas, bacon, chorizo, sobrasada, otros tipos de quesos (fresco, cabra, gorgonzola, …) langostinos, y un largo etc.

Los podemos servir en moldes individuales o bien en un molde grande, pero tendremos que tener en cuenta que el tiempo de horneado variará y que tendremos que aumentarlo.

Los soufflés son perfectos para presentar en celebraciones y fiestas porque puedes hacer muchos al mismo tiempo, su apariencia es espectacular y son un bocado delicado y exquisito.