Arroz tipo paella
Los mejores chefs con estrellas coinciden: "El arroz más sabroso no lleva sofrito, sino esta mezcla de 3 especias"
Un arroz con sabor sin sofrito es posible. Dani García puso de moda esta mezcla de especias y otros chefs han seguido su camino.
Más información: Dani García, chef Michelin: "Mi truco para que el arroz quede más sabroso no es el sofrito, es esta mezcla de cuatro especias"
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- Comensales: 4
Existe la idea, muy extendida, de que un arroz sabroso exige tiempo, paciencia y un sofrito hecho a fuego lento durante un buen rato.
Es una creencia razonable porque hemos crecido con el mantra de que el sofrito es base sobre la que se construye cualquier arroz de casa, pero no es una regla inamovible.
Varios de los mejores cocineros españoles llevan tiempo demostrando lo contrario, porque se puede preparar un arroz sabroso, aromático y con buen color sin el paso previo de sofreír verduras.
La clave está en concentrar el sabor por otras vías y una de las más eficaces es una mezcla de especias trituradas compuesta por azafrán, comino y pimienta.
Un invento de Dani García
El origen de este cambio de planteamiento hay que buscarlo en Dani García. El chef marbellí cuenta que la inspiración le llegó en 2013, durante una estancia en un restaurante de Nueva York.
En aquel ambiente cosmopolita y abierto a la innovación empezó a darle vueltas a cómo reinterpretar el arroz, un producto muy ligado a la tradición española, sin ceñirse a la estructura clásica de la paella.
De ahí surgió una de las señas de identidad de sus arroces que es colocar un elemento principal como protagonista sobre el arroz, como en el arroz de chuleta de Lobito de Mar, en vez de repartir los ingredientes dentro del propio arroz.
Para el andaluz, lo irrenunciable no es el sofrito, sino conservar el alma del arroz: un buen socarrat , esa capa caramelizada del fondo. Todo lo demás, sostiene, se puede lograr con un caldo elegante y una sencilla mezcla de especias que hace de bomba de sabor.
El arroz exprés de Jordi Cruz
En varios de sus vídeos compartidos en redes sociales, el chef catalán reconoce que su mezcla de especias está inspirada directamente en la de Dani García.
Cada una aporta algo concreto. El azafrán da aroma y ese tono dorado tan reconocible; el comino suma un fondo terroso y tostado; y la pimienta redondea con un punto de picante.
El chef catalán la aprovecha incluso para preparar arroces rápidos, casi de emergencia, para esos días en los que apetece algo mejor que el arroz blanco de siempre pero no hay tiempo, ganas ni una nevera demasiado surtida.
Ingredientes
Ingredientes
- Arroz, 250 g
- Latas de calamares en su tinta, 2 ud
- Caldo para arroz, 1,3 l
- Tomate doble concentrado, 1 cucharada generosa
- Aceite de oliva, 50 ml, puede ser el de las latas
- Sal, 5 g
- Mezcla de especias, 1,5 g
- Ajo en polvo, al gusto
Para la mezcla de especias
- Azafrán, 1-2 g
- Comino molido, 5 g
- Pimienta, 5 g
Para terminar
- Perejil, al gusto, opcional
- Alioli, al gusto, opcional
Paso 1
Machacamos en el mortero el azafrán, el comino y la pimienta hasta integrarlos en una mezcla homogénea.
Paso 2
Calentamos el aceite de las conservas en la paella o en una sartén amplia y rehogamos ligeramente el arroz. Los calamares los reservamos aparte.
Paso 3
Incorporamos el tomate doble concentrado y lo mezclamos bien con el arroz.
Paso 4
Añadimos la mezcla de especias y, casi al final, el ajo en polvo.
Paso 5
Vertemos el caldo, agregamos la sal y repartimos bien el arroz por toda la paella.
Paso 6
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 16 minutos a hervor suave.
Paso 7
En el tramo final, añadimos los calamares que habíamos reservado y subimos el fuego para secar el arroz y conseguir un ligero socarrat.
Paso 8
Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar 2 minutos antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de arroz conviene usar? El bomba y el albufera son ideales porque absorben mucho caldo sin pasarse de cocción. Un arroz redondo también sirve. En cambio, se deben evitar los arroces largos o vaporizados, que no liberan el almidón de la misma manera.
¿Cuánto caldo necesito? En esta receta se usan 1,3 litros para 250 gramos de arroz, una proporción generosa pensada para una paella ancha de 45 cm, donde el líquido se evapora más deprisa.
Si cambias de recipiente, la cantidad varía y puedes ajustarla usando alguna aplicación para preparar arroces como Paellapp.
¿Se puede hacer sin paella? Sí. Lo ideal es una superficie amplia, pero una sartén grande o una cazuela baja funcionan. Cuanto más extendido quede el arroz, mejor se cocina y más fácil resulta lograr el socarrat.
¿Es imprescindible el tomate doble concentrado? No. Es lo que da cuerpo y color rápido en lugar del sofrito, pero puede sustituirse por una salmorreta. Una crema de tomates secos también aporta mucho sabor.
¿Por qué el ajo en polvo se añade al final? Porque se quema con facilidad sobre el aceite caliente y, si se quema, deja un sabor amargo desagradable. Incorporarlo justo antes del caldo evita ese problema.
