El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español

El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock

Recetas

Alfredo Vozmediano, chef: "Unas buenas croquetas no llevan jamón; haz esta sabrosa bechamel con pulpo y chorizo"

Unas croquetas mar y montaña que saben a romería de verano. La vida más allá de las croquetas de jamón.

Más información: Pepe Solla (58), chef Michelin, lo advierte: "Para que las croquetas se frían bien, no hay que darles vueltas en la sartén"

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En España, las croquetas no son un aperitivo más, son un territorio de identidad culinaria donde cada familia, cada bar y cada cocinero defiende su versión como la definitiva.

Basta una fuente de croquetas recién fritas en la mesa para que se crucen opiniones y se declaren lealtades inquebrantables. Cremosas por dentro, crujientes por fuera, pueden llegar a generar más debates que la mismísima tortilla de patata.

Cuando se habla de croquetas, la conversación suele girar en torno a la Santísima Trinidad del universo croquetil: jamón, pollo y cocido. Son los tres grandes clásicos, las que copan las cartas de la mayoría de los bares y las que muchas abuelas han ido perfeccionando durante décadas.

Ni amasarlas en la encimera ni usar dos cucharas: el truco para dar forma a las croquetas más rápido que Arguiñano

Sin embargo, reducir la croqueta a esas tres variantes es limitar un formato que admite tantos rellenos como la imaginación permita.

En esa línea de exploración se mueve Alfredo Vozmediano, un cocinero que acumula millones de seguidores en sus redes sociales gracias a sus recetas. En uno de sus vídeos, haciendo gala de ello, compartió una receta de croquetas de chorizo a la sidra y pulpo que es todo un éxito.

Mar y montaña en una croqueta

La combinación de pulpo y chorizo puede sonar extraña a quien no haya explorado demasiado la despensa gallega, pero resulta brillante. El pulpo á feira , uno de los platos más reconocibles de Galicia, se sirve tradicionalmente con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón.

Si el pimentón funciona con el pulpo en una pulpería, el chorizo, cuyo sabor se obtiene con esa misma especia, tiene todo el sentido como compañero de viaje en una bechamel.

Y no hay que complicarse la vida, pues Vozmediano emplea pulpo en conserva, un atajo que también permite hacer la receta cuando el pulpo está fuera de temporada.

Ingredientes

Ingredientes

  • Chorizo ahumado, 100 g
  • Pulpo al ajillo en conserva, 1 bote
  • Sidra natural, 50 ml
  • Mantequilla, 75 g
  • Harina de trigo, 75 g
  • Leche entera, 700 ml
  • Cebolla, ½ ud
  • Sal, al gusto

Para rebozar

  • Harina, cantidad necesaria
  • Huevo batido, cantidad necesaria
  • Pan rallado o panko, cantidad necesaria

Paso 1

Pela el chorizo y córtalo en dados pequeños.

Paso 2

Rehoga el chorizo en una sartén amplia a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede ligeramente dorado. Retíralo y resérvalo.

Paso 3

Añade la mantequilla a la misma sartén y, cuando se derrita, incorpora la cebolla picada fina. Sofríela a fuego suave hasta que esté transparente.

Paso 4

Incorpora el pulpo al ajillo escurrido y el chorizo que has reservado. Mezcla bien durante un par de minutos.

Paso 5

Espolvorea la harina sobre el conjunto y remueve sin parar durante dos minutos para que se tueste ligeramente.

Paso 6

Vierte la sidra y deja que se evapore casi por completo mientras remueves.

Paso 7

Añade la leche poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera o unas varillas, hasta obtener una bechamel espesa y homogénea. Ajusta el punto de sal.

Paso 8

Extiende la masa en una bandeja y cúbrela con film transparente en contacto directo. Deja enfriar en la nevera un mínimo de cuatro horas, preferiblemente toda la noche.

Paso 9

Bolea porciones de masa con las manos ligeramente húmedas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado o panko.

Paso 10

Fríe las croquetas en abundante aceite a 180 °C hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados. Escúrrelas sobre una rejilla y sírvelas calientes.

@avozmechef Croquetas de chipirones en su tinta y de chorizo ahumado con pulpo y sidra, todo ello de @Bigcrafters.com INGREDIENTES: CROQUETAS DE CHORIZO: - 100g de chorizo ahumado de Gonzalez - 1 tarro de pulpo al ajillo de Sotavento - 50ml de sidra ecológica de maeloc - 75g mantequilla - 75g harina - 700ml leche - 1/2 cebolla - Sal CROQUETAS DE CHIPIRONES: - 2 latas de chipirones Los Peperetes - 75g mantequilla - 75g harina - 750ml leche - 1/2 cebolla - Sal #bigcraftlover #sanvalentin ♬ sonido original - Alfredo Vozmediano Romero

Preguntas frecuentes

¿Se pueden congelar las croquetas antes de freírlas? Sí. Una vez rebozadas, colócalas separadas en una bandeja y congélalas durante un par de horas hasta que se endurezcan.

Después, pásalas a una bolsa de congelación. Al freírlas, hazlo directamente sin descongelar, bajando la temperatura inicial a 160 °C y subiendo a 180 °C cuando empiecen a dorarse.

¿Qué aceite es mejor para freír croquetas? El aceite de oliva suave o el de girasol de alto oleico son las mejores opciones. Ambos soportan bien las temperaturas altas y no aportan un sabor excesivo.

¿Panko o pan rallado tradicional? El panko genera una corteza más crujiente y aireada, mientras que el pan rallado fino ofrece un empanado más compacto y clásico. Ambos funcionan; puedes usar el que más te guste o el que tengas a mano.

¿Por qué se me rompen las croquetas al freírlas? Las causas más habituales son que la masa no esté bien boleada y las croquetas tengan aire, que el aceite no alcance la temperatura adecuada o que se frían demasiadas croquetas a la vez y baje la temperatura muy rápido.

¿Cuánto tiempo se conserva la masa en la nevera? La masa tapada con film en contacto puede mantenerse en la nevera hasta 48 horas sin problema. Si necesitas conservarla durante más tiempo, es preferible congelarla ya boleada y rebozada.

¿Es imprescindible la sidra? No es imprescindible, pero sí recomendable. Si no tienes sidra, puedes sustituirla por la misma cantidad de vino blanco seco. El efecto de acidez y aroma será similar.