Un arroz a la cubana español
Cuba da una lección a España: "El auténtico arroz a la cubana no lleva plátano dulce, sino 1 bote de alubias y pimiento"
Ese montoncito de arroz bañado en salsa de tomate con un huevo frito y un plátano dulce frito ningún cubano lo reconoce como comida de su tierra.
Más información: Cuba da una lección a España: el verdadero arroz a la cubana no se baña con salsa de tomate, se hace con carne picada
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Pide un arroz a la cubana en un restaurante de La Habana y lo más probable es que el camarero te mire sin entender nada.
En 1891, el gastrónomo Ángel Muro pidió la receta para su Almanaque de conferencias culinarias al periodista José del Perojo, nacido en Santiago de Cuba, y este le contestó que en la isla ese arroz se llamaba, sencillamente, arroz blanco.
Porque el plato que en España comemos desde la infancia, con su huevo frito, su tomate bañando el arroz y un plátano abierto a lo largo, es una receta cuyo origen sigue discutiéndose y apunta hacia las islas Canarias, adonde regresaron muchos emigrantes tras 1898.
Lo que sí se come Cuba a diario, en la mesa de cualquier casa, es arroz con frijoles. Frijoles, es decir, alubias, guisadas con un sofrito de cebolla, pimiento y ajo y mezcladas con el arroz hasta teñirlo. Ese es el verdadero arroz cubano y te lo pueden ofrecer de dos maneras.
Moros y cristianos y congrí: el auténtico arroz a la cubana
Fuera de la isla se usan como sinónimos porque son muy parecidos, pero un cubano te corregirá enseguida.
Los moros y cristianos se hacen con frijoles negros y son el arroz de la mitad occidental del país; el nombre juega con el contraste entre el frijol oscuro y el arroz blanco. El congrí se prepara con frijoles colorados y es la versión de la Cuba Oriental.
Aparte de la legumbre utilizada, existen otras pequeñas diferencias en la elaboración. Un cocinero explica en un vídeo publicado en YouTube que los sofritos tampoco son iguales: el de los moros lleva panceta de cerdo y pimiento verde, mientras que el del congrí se hace con manteca de cerdo y pimiento rojo.
Para los moros, los frijoles negros se cuecen con pimiento verde, laurel y sal en el agua para que la legumbre vaya cogiendo sabor desde el primer momento; en cambio, los colorados del congrí se cuecen en agua sola.
Con los frijoles ya cocidos, la preparación del arroz es similar, con un sofrito de ajo, cebolla y pimiento y el caldo de cocción de las legumbres.
El atajo de muchas casas cubanas
En muchas casas cubanas se guisa una cazuela grande de frijoles para varios días y, a la hora de comer, se sirve el guiso sobre arroz blanco ya cocido y cada uno lo mezcla en el plato.
A estos frijoles dormidos , que así se conocen, el reposo les sienta bien porque, de un día para otro, el caldo se espesa y el guiso gana sabor.
El plato se acompaña con tostones, que son rodajas de plátano macho verde fritas, aplastadas y vueltas a freír, y con tomate aliñado y algún trozo de aguacate. Nada que ver con el plátano de Canarias, pues el plátano macho es firme, rico en almidón y no se puede comer crudo.
Aunque, para no complicarnos mucho la vida, te propongo la receta que aprendí de una amiga cubana, que es la versión de los moros y cristianos que se hace en un momento con un bote de alubias. Si las encuentras negras, mejor; si no, con las rojas, las pintas o las blancas, también queda un arroz estilo cubano muy sabroso.
Si pides arroz a la cubana en Cuba o te miran raro o te sirven algo como esto
Ingredientes para hacer moros y cristianos cubanos en versión rápida
Para el guiso de frijoles
- Alubias rojas o pintas cocidas y escurridas, 1 bote grande
- Cebolla, 1 ud
- Pimiento verde, 1 ud
- Ajo, 4 dientes
- Aceite de oliva o manteca de cerdo, 3 cucharadas
- Comino molido, 1 cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Laurel, 1 hoja
- Vinagre de vino, 2 cucharaditas
- Caldo o agua, 250 ml
- Panceta fresca o magro de cerdo con algo de grasa, 200 g
- Sal, al gusto
Para acompañar
- Arroz blanco, al gusto
Para los tostones
- Plátanos machos verdes, 2 ud
- Aceite, cantidad necesaria para freír
- Sal, al gusto
Para la ensalada
- Tomates maduros, 3 ud
- Aguacate, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Vinagre o zumo de limón, 1 cucharada
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos la carne en trozos pequeños y la sofreímos en una sartén con aceite o manteca de cerdo hasta que se dore.
Paso 2
Incorporamos la cebolla y el pimiento en dados pequeños y los pochamos a fuego medio hasta que la cebolla cambie de color.
Paso 3
Añadimos dos dientes de ajo picados, el laurel, el comino y el orégano. Removemos un par de minutos, vigilando que el ajo no se queme.
Paso 4
Escurrimos las alubias, las incorporamos al sofrito con el agua o el caldo y una pizca de sal, y dejamos que guisen 10 minutos a fuego suave, hasta que el caldo espese ligeramente. Podemos aplastar unas cuantas con la cuchara para que el guiso quede más espeso.
Paso 5
Aparte, en una sartén pequeña calentamos una cucharada de aceite o manteca con los otros dos dientes de ajo enteros, solo hasta que tomen color, retiramos el ajo y volcamos la grasa sobre los frijoles. Añadimos el vinagre, removemos y apagamos.
Paso 6
Cortamos los plátanos en rodajas de 2-3 cm, las pelamos con un cuchillo y las freímos en aceite a fuego medio 3-4 minutos por lado, hasta que estén tiernas, pero apenas doradas.
Paso 7
Las sacamos, las aplastamos con el fondo de un vaso y las devolvemos al aceite, ahora más caliente, hasta que queden doradas y crujientes. Escurrimos y salamos al momento.
Paso 8
Cortamos los tomates en rodajas y el aguacate en trozos y aliñamos con aceite, vinagre o zumo de limón y sal justo antes de servir.
Paso 9
Montamos el plato sirviendo una ración de arroz blanco, un cucharón generoso de frijoles por encima, dos o tres tostones y la ensalada en otro plato.
Un plato que permitió sobrevivir a un país
Los moros y el congrí durante décadas han sido el sustento del pueblo cubano, con carne cuando la había y sin ella cuando no. Lo fueron sobre todo en el Período Especial, la crisis que estalló en 1991 con el hundimiento de la Unión Soviética, que sostenía la economía de la isla.
En esos años, la libreta de abastecimiento quedó reducida a lo básico, como arroz, azúcar, algunos granos, aceite y pan, y la carne casi desapareció de las cuotas. Aun así, Cuba resistió.
Que un plato tan humilde sostuviera a un país no es casualidad. No en vano, el arroz y las legumbres forman juntos una proteína de buena calidad: el primero es pobre en lisina, un aminoácido esencial abundante en las legumbres, y estas, en metionina y cisteína, que aporta el cereal.
La cocina cubana, más allá del arroz
La cocina cubana es, como escribió Fernando Ortiz en 1940, un ajiaco, una olla en la que todo se cuece a fuego lento sin perder del todo su identidad.
Ortiz lo decía como metáfora de la nación, pero el ajiaco existe de verdad y es el guiso más emblemático de la isla, un caldo espeso de viandas como la yuca, la malanga y el plátano, con maíz, calabaza y carnes diversas, que se prepara en los días de fiesta.
Es, como el cocido cubano, y debe su nombre al ají con el que se condimenta. Tiene variantes regionales y en Camagüey no falta en las fiestas de San Juan, a finales de junio.
La ropa vieja, carne de ternera deshebrada y guisada con tomate, pimiento, cebolla y ajo, tiene raíces españolas y se atribuye su llegada a los emigrantes canarios. Su nombre alude al aspecto de la carne, que recuerda a jirones de tela, y hoy se cuenta entre los platos nacionales.
En Nochebuena, el protagonista es el lechón asado, marinado desde la víspera en un mojo de naranja agria, ajo, orégano y comino.
Suele servirse con yuca con mojo, es decir, yuca cocida que se riega con un aliño caliente de aceite, ajo frito y naranja agria.
