Carlos Maldonado, chef: "La fideuá es más fácil que la paella; lleva 400 g de fideos y 800 ml de caldo"

La fideuá es un plato marinero tradicional de la Comunidad Valenciana que se elabora de una manera similar a la paella, pero en el que se sustituye el arroz por fideos de pasta corta y fina.

Prepararlo con un resultado sobresaliente no es fácil, y por ello seguir las indicaciones del conocido chef talaverano Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de MasterChef en 2015, es una apuesta segura. En su paso por la cocina de Más Vale Tarde de laSexta sorprendió con su versión de fideuá marinera con almejas y corvina.

Se trata de una propuesta que combina sabor y técnica con su propio toque personal. Al incluir almejas, mejillones y corvina entre sus ingredientes, el resultado es un plato completo, equilibrado y perfecto para compartir.

Carlos Maldonado (34), chef Michelin, y su receta ligera de setas para cenar en otoño: rápida y con 3 ingredientes

Antes de explicar su receta paso a paso, el propio chef lo deja claro: "la fideuá no debe quedar al dente y es más fácil que la paella; lleva 400 g de fideos y 800 ml de caldo". Una afirmación que rompe con uno de los errores más habituales.

La clave, según Maldonado, está en entender que el fideo no se comporta como el arroz. Necesita absorber bien el caldo y terminar ligeramente meloso, sin ese punto firme que sí se busca en otras pastas.

El error más común al hacer fideuá

Uno de los fallos más frecuentes cuando se prepara este plato en casa es tratarlo como si fuera una paella con pasta. Sin embargo, la técnica cambia en varios aspectos fundamentales.

En primer lugar, el tostado previo del fideo marca la diferencia. Dorarlo ligeramente antes de añadir el caldo ayuda a que conserve mejor su estructura y potencie el sabor final del conjunto.

Carlos Maldonado, chef: "Para que las patatas tengan más sabor, no hay que cocerlas en agua, sino en caldo"

En segundo lugar, el equilibrio del líquido es esencial. Maldonado recomienda que el caldo duplique la cantidad de fideos, lo que garantiza que estos se hidraten correctamente sin quedar secos.

También es importante respetar los tiempos. La cocción inicial a fuego fuerte permite que el caldo arranque con energía, mientras que el tramo final a fuego más suave asegura una textura uniforme.

Otro aspecto decisivo es el reposo. Igual que ocurre con la paella, dejar que la fideuá repose unos minutos antes de servir ayuda a que los sabores se asienten y la textura se estabilice.

Pero si hay algo que eleva esta versión por encima de otras es el tratamiento del marisco. Aquí no se trata solo de añadirlo, sino de cocinarlo correctamente para evitar que pierda jugosidad.

El toque diferencial de Carlos Maldonado

El chef apuesta por trabajar los moluscos por separado. Primero limpia bien las almejas, dejándolas en agua con sal durante dos horas para que suelten la arena.

Después cuece los mejillones con un pequeño chorrito de agua hasta que se abran. Ese caldo resultante se cuela y se reserva, porque concentra un sabor intenso que enriquecerá el plato.

Carlos Maldonado, cocinero, lo deja claro: "Ni azúcar ni vino, mi truco para una cebolla confitada perfecta es..."

Las almejas se abren posteriormente en la misma cazuela y también se conserva su jugo. Esa mezcla de caldos naturales es lo que aporta profundidad al conjunto.

El sofrito es otro momento clave. El ajo picado se cocina a temperatura media para evitar que se queme. Después se añade el pimentón, la soja y el tomate frito, creando una base potente y equilibrada.

La incorporación de una cucharada de salsa de soja es uno de los guiños personales del chef. Aporta umami y redondea el sabor sin restar protagonismo al marisco.

Cuando llega el momento de añadir el pescado, Maldonado opta por un gesto distinto. La corvina se corta en dados y se aliña con aceite de oliva, eneldo, lima, sal y pimienta.

Carlos Maldonado (34), chef, sobre cocinar pulpo: "Aunque lo compremos cocido hay que meterlo en agua caliente"

No se cocina directamente en el fuego. Se coloca sobre la fideuá ya terminada para que el calor residual la cocine suavemente. De este modo queda jugosa y con un punto delicado.

El resultado final es una fideuá equilibrada, con intensidad marina y un toque fresco gracias a la lima y las hierbas aromáticas.