Fray Ángel junto a un guiso de pollo.
Fray Ángel, fraile cocinero: "El mejor guiso de pollo se hace con 20 almendras y 2 yemas de huevo"
Un majado sencillo y bien medido marca la diferencia en este guiso clásico de pollo en pepitoria que Fray Ángel prepara paso a paso.
Más información: Fray Ángel, fraile cocinero, sobre las costillas: "Quedan más sabrosas si se doran y se añade este sofrito de 4 ingredientes"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
El guiso de pollo es una de las recetas caseras más tradicionales, pero para poder conseguir el mejor de los resultados, es imprescindible seguir las recomendaciones de quienes más saben de este tipo de elaboraciones.
Uno de ellos es Fray Ángel, cocinero que, a través del canal de YouTube de Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería comparte sus mejores recetas y trucos de cocina con todos los amantes de la gastronomía.
En uno de sus vídeos explica cómo preparar el pollo en pepitoria, un guiso clásico que enriquece con un majado. Siguiendo sus indicaciones se puede llegar a conseguir el mejor de los resultados posibles al preparar la receta.
Ingredientes del pollo en pepitoria de Fray Ángel
- 1 pollo entero (1,2–1,4 kg), troceado y deshuesado
- 20 almendras fritas (o avellanas, al estilo Aragón/Teruel)
- 2 yemas de huevo cocido
- 2 rebanadas de pan (mejor del día anterior)
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml de caldo de pollo (puede hacerse con las carcasas)
- Sal, al gusto
Paso 1
Deshuesar el pollo y reservar las carcasas para preparar un caldo. Salpimentar ligeramente los trozos de pollo.
Paso 2
Calentar el aceite de oliva en una cazuela amplia, sin excederse en cantidad.
Paso 3
Freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes. Retirar y reservar.
Paso 4
En el mismo aceite, freír las 20 almendras y reservar junto al pan.
Paso 5
Subir el fuego y dorar el pollo troceado por todos sus lados hasta que quede bien sellado. Retirar y reservar.
Paso 6
Bajar el fuego y sofreír la cebolla picada finamente junto con los ajos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
Paso 7
Preparar el majado: machacar en un mortero las almendras fritas, el pan frito y las 2 yemas de huevo cocido hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
Paso 8
Volver a incorporar el pollo a la cazuela, añadir el sofrito y el majado.
Paso 9
Regar con el caldo de pollo, mezclar bien y cocinar a fuego medio-bajo durante 25–30 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo quede tierno.
Paso 10
Probar, ajustar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.
Posibles variaciones para el pollo en pepitoria
Aunque la receta de Fray Ángel nos permite disfrutar de un pollo en pepitoria espectacular y lleno de sabor, en la cocina siempre hay lugar para la creatividad. De esta forma, hay quienes optan por adaptar este clásico a distintos gustos o incluso a los ingredientes disponibles.
Con pescado o mariscos
Para todos aquellos que quieran una versión que sea más ligera o que, simplemente, prefieran el sabor del mar, se puede sustituir parte o el pollo completo por trozos de rape o gambas grandes.
El proceso de preparación de la salsa se mantiene, pero el tiempo de cocción del marisco será mucho menor. Además, es una manera de poder disfrutar de un toque más sofisticado y un sabor diferente, pero manteniendo la esencia de la pepitoria.
Con setas y hongos
Para quienes prefieren un toque terroso y más otoñal, otra posibilidad pasa por agregar hongos o setas frescas, como boletus, champiñones o setas shiitake al sofrito de cebolla y ajo, antes de incorporar el pollo.
De esta manera, las setas absorberán los sabores de la salsa y aportarán al plato una textura carnosa y un aroma que encajará a la perfección con la pepitoria.
Versión vegetariana
Una tercera alternativa, interesante para quienes buscan opciones vegetarianas, es apostar por el tofu o el seitán, que pueden ser perfectos sustitutos del pollo. Se pueden marinar previamente con un poco de salsa de soja o caldo de verduras para así darles más sabor antes de dorarlos.
Seguidamente, se seguirá la receta tradicional para la salsa, asegurándose en todo caso de que la picada y el caldo sean igualmente de origen vegetal.
¿Con qué acompañar el pollo en pepitoria?
Esta receta clásica y llena de sabor necesita de una bebida que esté a su altura, por lo que se debe buscar una combinación perfecta que realce todos los matices del guiso y consiga elevar aún más la experiencia.
Para maridar un plato que tiene ese toque almendra, un vino blanco con cierta estructura es ideal, consiguiendo de esta manera limpiar el paladar de la riqueza de la salsa y buscando complementar con las notas de frutos secos.
Quienes lo prefieran podrán optar por el vino tinto, si bien hay que tener en cuenta que se debe optar por uno que no sea demasiado potente para no eclipsar la delicadeza de la salsa. Se debe buscar un equilibrio que complemente el pollo, pero que permite disfrutar igualmente de su sabor.
Para los amantes de la cerveza, deben saber que la pepitoria marida muy bien con aquellas opciones que aporten frescura y un punto de amargor, pudiendo optar por opciones clásicas que encajan perfectamente con este plato.
Realmente admite muchas bebidas que podrán ayudarte a complementar al pollo en pepitoria, por lo que cada uno podrá elegir aquella opción que mejor encaje en sus gustos y preferencias.
Finalmente, recordar que, con respecto a la guarnición, la opción más utilizada son las patatas fritas, siendo suficiente para que la experiencia gastronómica sea sobresaliente, y todo ello con una receta tradicional de la cocina española y que tiene siglos de historia.
