Jordi Roca, chef, en un montaje de El Español
Jordi Roca, chef: "Las patatas asadas más ricas no se cocinan con piel, la clave son 6 lonchas de beicon y 200 ml de nata"
El chef catalán de El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin, redescubre un clásico de la cocina francesa. Una receta para convertir unas humildes patatas en un auténtico manjar.
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- Total: 1 h
- Comensales: 4-6
Las patatas son uno de los alimentos más versátiles que tenemos en España y uno de los más consumidos. Humildes y económicas, pero con tantas recetas fáciles y ricas para prepararlas que necesitaríamos una vida entera para probarlas todas.
Son la guarnición indiscutible de muchas personas para acompañar carnes o pescados. Nos encantan fritas y bien crujientes, en ensaladilla rusa, en guisos, en purés, con la melosidad de las patatas panaderas y, sobre todo, las usamos para hacer uno de los platos más icónicos de la cocina española: la tortilla de patata.
Si hablamos de cocinarlas en el horno, nos encantan las típicas "patatas de feria", asadas con piel y toppings como beicon, queso o alguna salsa, y nos parecen una locura las patatas que acompañan a cualquier asado, esas que se terminan de hacer bañadas con los jugos de la carne y son una bomba de sabor.
La receta de un chef con 3 estrellas
Una forma de cocinar las patatas asadas algo menos común en España, pero muy popular en el país vecino, es el gratín o, simplemente, patatas gratinadas.
El gratin dauphinois -en español, gratinado delfinés- es típico de la región del Delfinado en los Alpes franceses y se elabora con nata, queso y, a veces, beicon; el gratin savoyard -gratinado saboyano-, que se prepara en la región vecina de Saboya, lleva caldo de ternera en vez de nata, se le añade cebolla en láminas finas y se cubre con lascas de algún queso francés.
Patatas gratinadas de Jordi Roca
El chef Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, con 3 estrellas Michelin, en uno de los últimos vídeos de su canal de YouTube, Cosas de Casa, prepara su versión de este clásico de la cocina francesa.
Durante la elaboración del plato, comparte cuál es su ingrediente "secreto" para darle ese "toque de chef y algunos trucos" para que el resultado sea perfecto.
El primero de ellos consiste en utilizar una mandolina para obtener láminas finas y uniformes, lo que garantiza una textura delicada.
Sin embargo, hay otro que es aún más importante y es el de no pasar las patatas por agua una vez cortadas; de esta forma, conservan su almidón natural, que es el agente necesario para que el plato "cuaje" adecuadamente.
Al preparar el molde, el chef recomienda engrasar con mantequilla usando las manos en lugar de un pincel, pero es más por una cuestión sentimental que práctica. Si a alguien le da cosa pringarse las manos, que no se preocupe, pues usando una brocha de cocina, el resultado será el mismo.
En cuanto a ese "ingrediente mágico", Jordi Roca propone un toque creativo al añadir semillas de vainilla junto al bacon, para elevar el perfil aromático del plato. Ahora bien, hemos de señalar que se trata de un ingrediente opcional que, en caso de no tenerlo, se puede omitir, pero no se debe sustituir por ningún sucedáneo industrial.
Teniendo en cuenta todo esto, lo que queda por hacer es alternar las capas de patata, crema, queso y bacon, asegurándonos siempre de terminar con una capa de patata en la parte superior para obtener un aspecto similar al de una lasaña. Una vez montado todo en la bandeja, 55 minutos en el horno harán la magia.
Ingredientes
- Patatas, 1,2 kg
- Queso Emmental (u otro que funda bien), 200 g
- Panceta o beicon, 6 lonchas
- Nata (35 % m.g.), 200 ml
- Mantequilla, cantidad suficiente para engrasar el molde
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Vainilla (opcional), semillas de 2 vainas
Paso 1
Pelamos las patatas con cuidado y, una vez peladas, las cortamos en láminas muy finas utilizando una mandolina. Es fundamental no lavarlas después de cortarlas para conservar el almidón, ya que esto permitirá que nuestro gratín se mantenga compacto tras el horneado.
Paso 2
Picamos el beicon en trozos pequeños. Si optamos por añadir vainilla, abrimos las vainas longitudinalmente y extraemos las semillas del interior, que reservaremos para el montaje.
Paso 3
Engrasamos generosamente un molde apto para horno con mantequilla. Podemos hacerlo con las manos para asegurarnos de cubrir bien todas las superficies internas del molde.
Paso 4
Comenzamos el montaje del gratín colocando una capa de láminas de patata en el fondo del molde, asegurándonos de distribuirlas de forma uniforme. Añadimos sal y pimienta, vertemos una pequeña cantidad de nata, distribuimos un poco de queso rallado, el beicon picado y, opcionalmente, una pizca de semillas de vainilla.
Paso 5
Repetimos el proceso de capas en el mismo orden: patata, sal y pimienta, nata, queso, beicon y vainilla. Continuamos así hasta agotar los ingredientes o llenar el molde.
Paso 6
Finalizamos siempre con una capa de patata en la parte superior. El aspecto debe recordar a una lasaña.
Paso 7
Introducimos el molde en el horno precalentado a 180 °C con ventilador y horneamos durante 55 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Paso 8
Una vez fuera del horno, dejamos reposar unos minutos antes de servir. Podemos disfrutarlo al momento o dejarlo enfriar, guardarlo en la nevera unos días, recalentarlo o incluso cortarlo en porciones individuales. Su sabor mejora con el tiempo, explica el chef.
La guarnición perfecta para este plato
Las patatas gratinadas con beicon que propone Jordi Roca pueden ser un entrante delicioso; pero si queremos un menú completo, lo ideal sería acompañarlas con otro plato que aportase una ración de proteínas de alta calidad sin sumar un exceso de grasas o carbohidratos.
Las que vienen a continuación son solo unas cuantas ideas que pueden servir, incluso, para preparar el menú de una comida de fiesta.
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Solomillo a la plancha con salsa de setas. Marcamos unos medallones de solomillo en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. En paralelo, salteamos unas setas con ajo y cebolla y, cuando estén tiernas, las trituramos con un poco de nata líquida o caldo para obtener una salsa cremosa. Rectificamos de sal y pimienta y servimos el solomillo con la salsa por encima.
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Pechuga de pollo rellena de espinacas y queso. Abrimos las pechugas en forma de libro, las salpimentamos y las rellenamos con una mezcla de espinacas salteadas y queso ricota o similar. Las cerramos con palillos y las marcamos en la sartén. Después, las terminamos de cocinar en el horno a 180 °C hasta que estén completamente hechas.
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Salmón al horno con hierbas aromáticas. Colocamos los lomos de salmón sobre una bandeja y los aderezamos con aceite de oliva, zumo de limón, eneldo y perejil fresco. Los horneamos a 180 °C durante unos 12-15 minutos.
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Lomo de cerdo al horno con mostaza y miel. Sazonamos un trozo de lomo de cerdo sin filetear con sal, pimienta, mostaza de Dijon y un toque de miel. Lo horneamos a 180 °C, regándolo de vez en cuando con sus propios jugos hasta que la temperatura en el interior alcance los 58 ºC. Una vez cocinado, lo cortamos en lonchas finas y lo servimos con una salsa hecha con sus jugos reducidos.
