Joan Roca (61), chef con 3 estrellas Michelin: "Para que los calamares queden crujientes, hay que sumergirlos 5 segundos en agua con gas"

A la hora de hablar de grandes referentes de la gastronomía española, no se pueden dejar de lado a los hermanos Roca, que están al frente del Celler de Can Roca en Gerona, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.

En este lugar se combinan la cocina y la vanguardia para sorprender a los paladares más exigentes. Aunque destacan por sus propuestas más innovadoras, no olvidan las recetas tradicionales, sobre todo siguiendo los pasos de su madre, Montserrat Fontané.

Joan Roca, el mayor de los hermanos Roca, escribió el libro Las mejores recetas de mi madre, donde recopila las recetas tradicionales de la cocina catalana y homenajea a su progenitora, siendo uno de los platos a los que hace referencia los calamares a la romana.

El chef de 61 años habla de ellos en el libro, sin olvidarse de dar un truco que usaba su madre para que estos tuvieran un sabor increíble y una textura crujiente.

El truco de los calamares de su madre

El cocinero con 3 estrellas Michelin asegura en su libro que los vecinos acudían al restaurante de sus padres para llevarse a casa o disfrutar con un vermut de los calamares a la romana que prepara Montserrat.

La clave de su éxito radica en un secreto que hace que sean "difícilmente mejorables", y que consiste en no rebozar los calamares con harina, sino que "se sumergen en agua con gas".

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La masa para los calamares a la romana de Joan Roca, además de sifón, yemas de huevo, coñac, harina, bicarbonato de sodio y sal. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una masa semilíquida, y tras ello se bañan los trozos del marisco en la elaboración y se fríen.

De esta manera, se puede preparar unos exquisitos calamares a la romana, que son una receta tradicional ampliamente conocida y popular en todo el país, siendo uno de los aperitivos favoritos de los españoles.

Beneficios de los calamares

Los calamares son un manjar que se suelen preparar a la romana y que son imprescindibles para muchas personas, siendo ideales para preparar en una infinidad de recetas que tienen el calamar como ingrediente principal, como los calamares encebollados, calamares en su tinta, rellenos o en bocadillo.

Una de las ventajas de los calamares es que son bajos en calorías y grasas, si bien hay que tener en cuenta que, si se comen rebozados y fritos, puede cambiar. En cualquier caso, los calamares son muy nutritivos y una gran fuente de proteínas, necesarias para mantener los músculos sanos.

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Aunque su contenido en colesterol es un poco elevado, se pueden consumir una o dos raciones a la semana sin que suponga un problema para la salud. También hay que destacar que su consumo está aconsejado para personas con diabetes e intolerancia al gluten.

A ello hay que sumar su alto parte proteico, lo que hace que sea una opción útil en dietas para su poder saciante. Al no ser un alimento de temporada, se puede disfrutar de las propiedades del calamar en cualquier época del año.

Los calamares, al ser ricos en minerales, garantizan un alto nivel de energía, que además cuidan de la memoria, frenan el envejecimiento celular y cuidan de nuestras defensas. Además, regulan la tiroides y, debido a su alta presencia de vitamina A y colágeno, fortalecen el cabello, las uñas y los dientes.

Origen de los calamares a la romana

Los calamares a la romana, conocidos por su textura crujiente y sabor irresistible, tienen un origen difícil de rastrear, si bien se sitúan en el Mediterráneo. Los calamares han formado parte de la dieta local por su abundancia y versatilidad.

Sin embargo, no siempre se prepararon los calamares como lo hacen actualmente. Las primeras referencias a los calamares se encuentran en recetas medievales, donde eran preparados guisados con hierbas, ajo y aceite, predominando las técnicas sencillas y las especias.

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El método de freír calamares en una masa crujiente llegó de la mano de las tradiciones andaluzas y árabes, donde los fritos eran muy apreciados. La introducción de harinas más refinadas y aceites de calidad en el Mediterráneo marcó el inicio de los calamares a la romana.

Con el paso del tiempo, los calamares se convirtieron en un alimento popular, especialmente en las poblaciones costeras por la proximidad al mar y la tradición pesquera. Fue en el siglo XIX cuando las frituras comenzaron a popularizarse como comida callejera y en los mercados locales.

En las zonas rurales y del interior, los calamares a la romana tardaron más en integrarse, puesto que los productos frescos del mar no eran tan accesibles. Sin embargo, con el desarrollo del transporte ferroviario y la mejora en la conservación de alimentos, se fue extendiendo por todo el país.

Para adaptarse a los gustos locales, muchas familias incorporaron harinas mezcladas con hierbas aromáticas como romero o tomillo, dando de esta manera un toque distintivo a la receta.

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Durante el siglo XX, los calamares a la romana se consolidaron como un clásico en los bares y restaurantes del país, sobre todo en los menús de tapas. Su versatilidad los convirtió en un plato estrella tanto para el almuerzo como para acompañar una caña en la cerveza.

En los hogares, se preparaban tradicionalmente con calamares frescos, limpiados a mano, pero en la segunda mitad del siglo XX, la llegada de los congelados hizo que fuese aún más accesible, especialmente en el interior.