Martín Berasategui (65), chef: "Con esta cazuela de merluza humilde puedes ahorrar un 40% usando el cogote y la cola"

Tras el atracón de Nochebuena y Nochevieja, el chef Martín Berasategui (65 años) se ha sacado de la manga un plato que lo tiene todo: sabor de restaurante, técnica sencilla y un coste mucho más bajo que el de los clásicos mariscazos de fiesta.

Se trata de su cazuela de merluza "humilde" con almejas, un guiso de apariencia sencilla que esconde uno de los trucos más inteligentes del chef con más estrellas Michelin de España.

En lugar de recurrir a lomos perfectos y caros, Berasategui reivindica el cogote y las partes con hueso de la merluza, esas piezas que muchos pasan por alto en la pescadería.

José Andrés (56), cocinero: "El truco para darles más sabor a las lentejas no es el chorizo, es triturar estos 4 ingredientes"

Son más baratas, pero también más jugosas: están llenas de colágeno y gelatina, justo lo que hace que la salsa se vuelva brillante y sedosa sin necesidad de añadir natas ni espesantes artificiales.

El esquema del plato no puede ser más sencillo: una sola cazuela, buen aceite de oliva, ajo, un toque de cayena, un poco de harina, vino blanco, agua, merluza y unas almejas frescas.

Primero se dore el ajo con la cayena, se integra la harina y se "cuece" el roux con vino y agua, porque el chef insiste en que la harina tiene que cocinarse bien para que la salsa no sepa a crudo.

Luego llega el momento clave: colocar la merluza en la cazuela. Berasategui distribuye "los trozos gordos y la cabeza en el centro y los pequeños en los laterales" para que todos se hagan por igual, aprovechando que el calor suele concentrarse más en el corazón del recipiente. Encima entran las almejas crudas, que se abrirán justo a tiempo para soltar su jugo salino dentro de la salsa.

Karlos Arguiñano (77), chef, sobre las lentejas: "Lo que les da más sabor no es la carne, sino esta verdura"

A partir de ahí, el chef aplica una regla de oro: no meter la cuchara. En lugar de remover, prefiere mecer suavemente la cazuela en vaivén, dejando que el colágeno del pescado y el almidón de la harina vayan ligando la salsa poco a poco, hasta que el fondo se convierte en una crema ligera y brillante que se agarra a la merluza sin romperla.

El resultado es un plato que huele a cocina de domingo, pero con el toque técnico justo para lucirse el día de Año Nuevo o el Día de Reyes sin pasar horas en la cocina.

El truco de Berasategui

Y lo mejor, en tiempos de cesta de la compra disparada, es que usar cogote en vez de lomo puede suponer un ahorro cercano a un tercio del coste del pescado, es decir hasta un 40% menos, algo nada menor cuando hay que cocinar para muchos.

Por eso esta cazuela de merluza se ha convertido en una de las recetas de Berasategui con más potencial para los amantes de los fogones: tiene truco, tiene historia y, sobre todo, tiene ese punto de "plato humilde que sabe a lujo" que tanta gente está buscando ahora.