Martín Berasategui junto a una paletilla de cordero.
Martín Berasategui (65), chef: "La paletilla de cordero más jugosa se hace sobre rejilla, con agua debajo y sin tocarla"
El chef con más estrellas Michelin revela su truco para que la paletilla de cordero quede jugosa y dorada: usar rejilla, agua debajo y no tocar la carne.
Más información: Martín Berasategui (65), chef: "El aperitivo más fácil de Navidad se hace con 250 g de queso y 4 yemas de huevo"
- Total: 2 h 20 min
- Comensales: 4
El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de nuestro país, un plato imprescindible en gran parte del territorio nacional y que, en función de la región, se puede preparar con un estilo particular.
Con la llegada de las celebraciones navideñas, se trata de una de las preparaciones más habituales, siendo la paletilla de cordero una receta perfecta para cualquier mesa familiar que se precie. Sin embargo, para el mejor resultado, es imprescindible saber cómo prepararla.
Nada mejor que seguir los consejos de Martín Berasategui, un chef español que cuenta con 12 estrellas Michelin y que tiene claro que "la paletilla de cordero más jugosa se hace sobre rejilla, con agua debajo y sin tocarla".
Martín Berasategui explica cómo preparar una paletilla de cordero perfecta, ideal para celebraciones de Navidad o para cualquier ocasión especial en la que se quiera disfrutar de un plato tradicional lleno de sabor. Se trata de una receta sencilla, basada en una buena materia prima y en un asado lento y controlado.
El chef vasco insiste en la importancia de respetar los tiempos y la temperatura del horno para conseguir una carne jugosa por dentro y una piel bien dorada y crujiente por fuera. El cordero se acompaña de una ensalada ligera de endivias y manzana, que equilibra el conjunto.
El toque final lo pone una vinagreta de queso azul, que aporta intensidad y contraste sin restar protagonismo a la carne. Una elaboración clásica, elegante y sin complicaciones, pensada para lucirse en la mesa sin necesidad de técnicas complejas.
Ingredientes de la paletilla de cordero asada al horno
Para el cordero
- Medio cordero lechal
- 350 ml de agua
- Sal
- Pimienta
Para la ensalada
- 4 endivias
- 1 manzana roja
- Hojas de estragón
Para la vinagreta de queso azul
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vinagre de sidra
- 125 g de queso azul
Paso 1
Salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba.
Paso 2
Añadir el agua en el fondo de la bandeja, sin mojar directamente la carne.
Paso 3
Asar el cordero a 180 ºC durante una hora, rociándolo con el jugo de la bandeja cada 15 minutos.
Paso 4
Dar la vuelta al cordero y continuar el asado durante 60 minutos más, regándolo durante los primeros 30 minutos.
Paso 5
Si la bandeja se queda sin líquido, añadir un poco de agua solo en el fondo, evitando hacerlo en los últimos 15 minutos de cocción.
Paso 6
En los 10 minutos finales, subir la temperatura del horno a 200 ºC para que la piel quede bien dorada y ligeramente crujiente.
Paso 7
Mientras termina el asado, limpiar las endivias, separar las hojas y aliñarlas con la vinagreta de queso azul.
Paso 8
Lavar y descorazonar la manzana roja, cortarla en finas láminas con mandolina y añadirla a la ensalada junto con unas hojas de estragón.
Paso 9
Preparar la vinagreta triturando el aceite, el vinagre de sidra y el queso azul hasta obtener una salsa cremosa. Servir el cordero acompañado de la ensalada.
Otras guarniciones para la paletilla de cordero
El cordero es una carne con un sabor rico y característico que permite que se pueda elaborar en distintas preparaciones, ya sea asado, guisado o a la parrilla. Para resaltar y equilibrar sus sabores, es fundamental elegir las guarniciones apropiadas.
En este sentido, existen diferentes opciones interesantes a las que también poder recurrir para conseguir la mejor receta, dependiendo estas de las preferencias y gustos de cada uno.
Patatas confitadas al romero
Las patatas confitadas cocinadas lentamente en aceite de oliva con romero fresco aportan una suavidad que las convierte en un acompañamiento ideal para la receta de Martín Berasategui o cualquier otra, pues encaja a la perfección con el cordero.
El romero es una hierba clásica para maridar con el cordero, pues infunde su aroma tanto en las patatas como en la carne, consiguiendo crear una perfecta armonía de sabores. Además, con el confitado se consigue una textura tierna y cremosa que contrasta con la jugosidad del cordero asado.
Para prepararlas solo hay que lavar las patatas, cortarlas a la mitad y cocerlas a fuego lento en aceite de oliva con ramas de romero y dientes de ajo enteros durante 45-60 minutos, para luego retirarlas del aceite, escurrir y sazonar con sal gruesa y pimienta.
Puré de zanahoria y jengibre
Otra posibilidad es preparar un delicioso puré de zanahoria y jengibre, una opción para aportar al cordero un contraste dulce y fresco. Esta es una guarnición excelente, en la que la dulzura natural de las zanahorias, combinada con el sabor picante y fresco del jengibre, consigue equilibrar la intensidad del cordero, sobre todo si se prepara con comino o curry.
Para su elaboración, se comienza hirviendo las zanahorias hasta que estén tiernas, añadiendoles jengibre rallado fresco, mantequilla y un toque de sal. Luego se tritura todo hasta conseguir un puré suave y cremoso.
Estas son solo dos de las muchas posibilidades de guarnición para la paletilla de cordero que se pueden preparar y que ayudarán a la hora de conseguir que esta pieza de carne ofrezca un mejor sabor, ideal para cualquier momento especial.
