El chef José Andrés junto a un filete.
José Andrés (56), chef: "Para que el filete quede jugoso, hay que salar en crudo y darle una única vuelta a los 3 minutos"
José Andrés revela el truco decisivo para lograr un filete jugoso en casa: usar bien la sal y seguir unos pasos clave que cambian por completo el resultado.
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Cocinar un filete puede parecer sencillo, pero conseguir que quede jugoso y con sabor intenso sigue siendo el gran reto de miles de cocinas en España. José Andrés, uno de los chefs más influyentes del mundo, lleva años repitiendo un mensaje claro: la jugosidad no depende de trucos complicados, sino de entender cómo actúa la sal sobre la carne. Es un detalle mínimo para muchos, pero decisivo para él.
El chef ha explicado en varias ocasiones que la gente arruina buenos filetes simplemente por usar la sal en el momento equivocado. Y que, cuando esto falla, da igual la calidad de la sartén o del aceite: el filete nunca queda en su punto. “La sal es el principio y el final de un buen filete. Si la usas mal, estás perdido”, llega a decir.
A esto se suma otro error habitual: cocinar la carne directamente desde el frigorífico. José Andrés insiste siempre en que la carne fría se contrae, pierde humedad y queda seca por dentro antes de dorarse por fuera. Por eso defiende que el primer paso esencial no es encender el fuego, sino esperar.
El error más común
Para el chef, sacar la carne de la nevera y ponerla en la sartén es un desastre anunciado. Debe reposar al menos una hora a temperatura ambiente. Solo así se cocina de forma uniforme y mantiene sus jugos internos.
El segundo punto clave está en la humedad exterior. Si el filete llega mojado al fuego, se cuece en lugar de dorarse. Por eso, antes de salarlo, José Andrés recomienda secarlo bien con papel absorbente, sin miedo. Según él, la mayoría de filetes secos nacen de no prestar atención a este simple detalle.
El chef también insiste en que la gente no le da a la sartén el respeto que merece. El fuego debe estar muy fuerte, la superficie muy caliente y el tamaño ajustado al de la pieza. Si la sartén es demasiado grande, el calor se dispersa y el dorado nunca llega a ser real.
La técnica del chef
Aquí llega el truco principal: la sal se pone antes de cocinar, nunca después. Esa sal permite que se forme una costra exterior sabrosa, ayuda al dorado y mejora el sabor sin resecar.
El segundo secreto es no marear el filete. José Andrés afirma que debe hacerse con una única vuelta. Primero se deja que la carne se dore con paciencia. Luego se gira una sola vez, justo cuando aparece el dorado intenso.
El último gesto es el más ignorado y, para él, el más importante: el reposo. Al terminar la cocción, el filete debe descansar unos minutos sobre una tabla. Así, los jugos internos se redistribuyen y no se pierden al cortarlo. Es el paso que marca la diferencia entre un filete “correcto” y uno realmente jugoso.
Para quienes quieren más precisión, el chef añade un último consejo: usar un termómetro digital. El punto perfecto se logra retirando la carne a 49 ºC, porque durante el reposo subirá lentamente hasta su temperatura ideal.
Ingredientes del filete jugoso del chef José Andrés
- 1 filete de ternera de 250 g (entrecot, lomo alto o solomillo)
- Sal gruesa o sal fina (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Paso 1
Saca el filete de la nevera 1 hora antes de cocinarlo. Debe perder el frío interno para que se cocine de forma uniforme.
Paso 2
Antes de salarlo, sécalo con papel de cocina. Si tiene demasiada humedad, no se formará la costra.
Paso 3
Sala el filete por ambos lados justo antes de llevarlo a la sartén. José Andrés recalca que este es el punto clave para lograr jugosidad y sabor.
Paso 4
Pon una sartén del tamaño del filete a fuego fuerte con una fina capa de aceite que cubra el fondo.
Paso 5
Cuando el aceite esté muy caliente, coloca el filete sin moverlo. Déjalo dorar entre 2 y 3 minutos. Gíralo una sola vez y cocínalo el mismo tiempo por el otro lado.
Paso 6
Retira el filete y déjalo reposar sobre una tabla durante 3 a 5 minutos. Con este paso se conserva la jugosidad interna.
Paso 7
Añade un toque de pimienta recién molida si te gusta. Corta en perpendicular a las fibras para mantener la textura.
