Dabiz Muñoz, chef Michelin: "Para que la tortilla francesa no se pegue, el truco no es el aceite, es envolverla como un sobre"

Convertir una simple tortilla francesa en un plato de autor parece imposible, pero Dabiz Muñoz lo hace con la misma naturalidad con la que rompe un huevo. En su cocina, incluso lo cotidiano se transforma en espectáculo. Y esta vez, la protagonista es una tortilla. No una cualquiera: la que él llama "tortilla Tim Burton", una creación cremosa, dorada y con un toque de locura que ha revolucionado las redes.

El chef madrileño, reconocido por sus tres estrellas Michelin en DiverXO, explica que el secreto de una buena tortilla no está en el aceite ni en la sartén, sino en la técnica. En un vídeo del canal EntreComandas, revela su método para lograr que no se pegue nunca y quede jugosa por dentro, con una textura que funde queso y huevo como una mousse caliente.

"Habéis hecho millones de tortillas francesas en casa, pero os voy a enseñar la mejor del mundo", dice entre risas.

La clave, según Muñoz, está en controlar la temperatura y el punto de cocción. "La tortilla no se pega si la cocinas al nivel 1 de inducción y la envuelves como un sobre", explica mientras dobla el huevo con precisión quirúrgica.

Dabiz Muñoz desvela su sencillo truco para que los filetes rusos queden siempre súper jugosos

El chef utiliza tres huevos de corral, sal y pimienta, pero el truco está antes de batirlos: "Hay que mover el huevo con energía para que quede elástico, pero sin romper la estructura". Después, lo vierte en una sartén apenas untada con aceite de oliva y, cuando los bordes comienzan a cuajar, baja el fuego al mínimo.

Con el calor bajo y la yema aún líquida, empieza el gesto que marca la diferencia: pliega la tortilla sobre sí misma, cerrando los lados "como si fuera un sobre". Así consigue una superficie crujiente y un interior sedoso, sin que se adhiera ni un milímetro al fondo.

El toque que nadie espera: txistorra con sidra

Lo que convierte su receta en una genialidad es la salsa de txistorra estofada con sidra asturiana que la acompaña. En sus palabras, es "néctar de dioses".

Primero fríe la txistorra cortada en trozos pequeños con un chorro de aceite hasta que suelte su grasa y perfume la cocina. Luego añade 200 ml de sidra natural y deja que se reduzca lentamente hasta formar una crema espesa, con un punto ácido que equilibra la grasa del embutido.

Ese contraste entre la suavidad del huevo y la potencia de la txistorra es lo que define el universo XO: sabores reconocibles, pero llevados al límite. "Hay pocas cosas más ricas que una txistorra estofada con sidra", confiesa mientras baña la tortilla con esa mezcla rojiza y brillante.

A diferencia de otros cocineros que recomiendan sartenes antiadherentes o mucho aceite, Muñoz apuesta por la precisión térmica. En sus palabras, la tortilla perfecta debe tener "una capita muy fina alrededor y un centro fundido".

Si se pasa de calor, el huevo se seca y se despega del alma del plato. Si falta, se vuelve líquida. Por eso insiste: "Nivel 5 para arrancar, nivel 1 para terminar. No hay más misterio".

El resultado es una tortilla con textura de nube, cremosa, ligeramente tostada por fuera y con el interior casi fundente. "Tiene que quedar como una mousse caliente", explica. Y sí, lo consigue.

Una receta sencilla que parece de otro mundo

La grandeza de la cocina de Dabiz Muñoz está en eso: convertir lo simple en extraordinario. Lo ha hecho con su cocido madrileño reinterpretado, con su ramen de callos y, ahora, con esta tortilla francesa que parece sacada de una película.

Él mismo la describe como un "bocado carnal, de comer mal pero bien, con alma de feria". Porque en el fondo, la cocina de Muñoz no pretende ser perfecta: pretende emocionar.