Karlos Arguiñano (77), chef, sobre el bacalao: "El truco para que quede jugoso es freírlo solo 1 minuto por cada lado"

El bacalao es uno de los pescados que más dudas genera en la cocina casera. Se rompe con facilidad, se seca en cuestión de segundos y, cuando no se controla el punto, pierde ese brillo jugoso que lo ha convertido en uno de los favoritos de la gastronomía española. Frente a estas dudas habituales, Karlos Arguiñano vuelve a poner orden con un consejo que desmonta lo que muchos creen que es la forma correcta de prepararlo.

El veterano chef insiste en que el bacalao no debe cocinarse a la plancha ni permanecer demasiado tiempo en el fuego. Para él, el secreto está en una técnica rápida, casi instantánea, que evita que la carne se reseque. Su truco es simple: freír cada pieza justo 1 minuto por cada lado antes de pasarla al horno o gratinarla con una salsa. Es un método que preserva los jugos internos y garantiza una textura tierna sin deshacerse.

Su recomendación aparece en una de sus recetas más celebradas: el bacalao gratinado con mahonesa de ajo fresco. Una preparación clásica que combina técnica, producto y una salsa que eleva el sabor del pescado sin camuflarlo. Según Arguiñano, es un plato que demuestra que no hace falta complicarse para lograr un resultado de restaurante.

El error que seca el bacalao

La mayoría de errores suceden por exceso de fuego. Muchos cocineros domésticos confían en largas cocciones en sartén o plancha con el objetivo de sellar la pieza, pero eso termina expulsando el agua interna del bacalao. Cuando eso ocurre, ya no hay vuelta atrás. El pescado queda duro, fibroso y pierde el brillo característico de un buen lomo.

Arguiñano recuerda que el bacalao es un pescado blanco con poca grasa, lo que exige un control exacto del tiempo. Si se pasa incluso unos segundos, se rompe. De ahí que su técnica se base en una fritura muy breve, suficiente para fijar la textura sin deteriorarla. Después, el calor del horno o del gratinador termina de cocinarla por dentro sin resecarla.

Esta forma de trabajar permite que la pieza mantenga una textura sedosa y un sabor más puro. Además, es una técnica accesible para cualquier cocina doméstica y no requiere equipamiento especial.

La mahonesa de ajo: el complemento perfecto

El segundo elemento fundamental en esta receta es la mahonesa de ajo fresco. Arguiñano no la utiliza solo como salsa, sino como parte del gratinado final. La mezcla de huevo, aceite, vinagre y ajo fresco aporta una cobertura cremosa que se dora en cuestión de minutos y crea una capa fina, perfumada y brillante sobre el pescado.

Para él, la clave está en integrar la crema de ajo pochado dentro de la mahonesa. Ese pequeño gesto hace que la salsa gane profundidad sin resultar agresiva. Además, se dora muy rápido en el horno y forma la capa crujiente característica del plato.

El chef apuesta por combinar este bacalao con pan crujiente de pimentón y ajetes en tempura, un contraste de texturas que equilibra la suavidad del pescado con el toque crocante del resto de la guarnición.