Karlos Arguiñano (77), chef: "La merluza no queda jugosa por la salsa, el truco está en cocinarla dos minutos por cara"

Karlos Arguiñano lleva más de medio siglo enseñando a cocinar a los españoles con su estilo inconfundible: recetas sencillas, ingredientes de temporada y un tono que hace que cualquiera se atreva con los fogones. En su programa Cocina abierta, el cocinero vasco ha vuelto a dar una lección sobre cómo tratar el pescado sin perder su jugosidad.

La protagonista esta vez ha sido la merluza, uno de los pescados más consumidos en España y, sin embargo, uno de los que más se estropean cuando se cocinan de más. Arguiñano lo sabe bien, y por eso ha querido insistir en un consejo básico pero infalible para conseguir que quede perfecta: no abusar del tiempo de cocción.

"Para que quede jugosa, el truco no es echarle salsa, sino cocinarla dos minutos por cara", ha explicado el chef, dejando claro que el secreto está en el punto justo de calor, no en disfrazar el pescado con salsas espesas ni cocciones largas.

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El chef guipuzcoano ha repetido en numerosas ocasiones que la clave de un buen plato de pescado es el respeto al producto. En su cocina no faltan las salsas verdes, las bilbaínas o las vizcaínas, pero en esta ocasión ha querido recordar que la merluza, por sí sola, tiene un sabor y una textura capaces de brillar sin artificios.

"Hay quien piensa que el pescado queda seco si no se baña en salsa", explicaba Arguiñano, "pero la jugosidad se consigue con la sartén bien caliente, un chorrito de aceite y la paciencia justa". La merluza no necesita más de cuatro minutos en total para quedar en su punto: firme por fuera y húmeda en el interior.

El chef insiste también en algo que muchas veces se pasa por alto: no darle la vuelta más de una vez. "Cuanto más se manipula, más se rompe y más se seca", recuerda. Por eso recomienda colocarla en la plancha, dejarla quieta un par de minutos por un lado, girarla con cuidado y cocinar el mismo tiempo por el otro.

La importancia del fuego y del aceite

Arguiñano suele cocinar con aceite de oliva virgen extra, pero en poca cantidad. "Solo un hilo", dice, "para que el pescado se dore sin freírse". Este detalle, que parece mínimo, marca la diferencia: permite sellar la superficie y conservar los jugos naturales de la merluza dentro del lomo.

El fuego, por su parte, debe ser medio-alto al principio y suave al final. Es una combinación que el chef utiliza con frecuencia para carnes, pescados y verduras. Con el primer golpe de calor se consigue el dorado exterior, y con el segundo, el interior se termina de hacer sin resecarse.

Otra recomendación práctica que da Arguiñano es no salar el pescado hasta el final. Si se sala antes de ponerlo en la sartén, el agua de la merluza se escapa y el resultado es más seco. "La sal al final, como en la vida: con moderación y en el momento justo", suele bromear.

Una receta ligera y de temporada

En su programa, Arguiñano acompañó la merluza con una guarnición de puerros, pero el truco de cocción sirve igual para otras versiones: con espárragos, patatas panadera o incluso una simple ensalada. Su filosofía es clara: menos es más, y si el producto es bueno, basta tratarlo bien.

El plato resulta además perfecto para quienes buscan una opción saludable. La merluza es un pescado blanco con bajo contenido en grasa, fuente de proteínas de alta calidad y fácil de digerir. Cocinada de esta forma, apenas necesita aceite y conserva intactos sus nutrientes.

El chef recuerda que la frescura del pescado es esencial. Lo ideal es comprar la merluza en lomos o rodajas el mismo día de su preparación, con los ojos brillantes y la carne firme. En casa, debe mantenerse refrigerada y cocinarse lo antes posible.

Arguiñano y la cocina sin complicaciones

A lo largo de los años, Karlos Arguiñano ha defendido que la buena cocina no necesita ni ingredientes caros ni largas elaboraciones. Su éxito radica en transformar lo cotidiano en algo sabroso. Por eso, aunque el plato parezca sencillo, detrás hay una técnica que domina a la perfección: controlar el punto exacto de cocción.

El resultado, como él mismo asegura, es una merluza jugosa, tierna y con un sabor limpio. "Hay que dejar que el pescado sepa a pescado", repite siempre. Y es precisamente esa autenticidad lo que ha hecho de sus recetas un referente en la gastronomía doméstica española.

Consejos finales del chef

Arguiñano también recomienda dejar reposar el pescado un minuto antes de servirlo. Al apagar el fuego, el calor residual termina de cocinar el interior sin que se pierda la humedad. De esta forma, la merluza queda en su punto justo y lista para disfrutar.

En sus palabras, "la cocina es cuestión de cariño y atención. Si te despistas, se pasa; si la vigilas, queda perfecta". Un recordatorio de que incluso los platos más simples requieren mimo.