Karlos Arguiñano (77), chef: "El truco para que las albóndigas tengan mucho más sabor está en las pipas de girasol"

Karlos Arguiñano vuelve a sorprender en su programa Cocina abierta con una receta tan sencilla como original: unas albóndigas de ternera con pipas de girasol que, además de tener una textura crujiente, destacan por su sabor intenso y su toque diferente.

El popular cocinero vasco, que lleva más de tres décadas enseñando a cocinar a millones de españoles desde la televisión, ha demostrado una vez más que no hace falta complicarse para conseguir un plato de diez. En esta ocasión, ha apostado por una receta tradicional, pero con un giro inesperado: añadir pipas de girasol dentro de la carne.

"Muchos piensan que el sabor de unas buenas albóndigas está en la salsa, pero no siempre es así", explicaba el chef durante el programa. "El truco está dentro, en el interior de la mezcla. Las pipas aportan una textura y un aroma tostado que las hacen diferentes".

Un clásico reinventado con un toque crujiente

Arguiñano ha logrado lo que mejor sabe hacer: dar una vuelta creativa a la cocina casera sin perder su esencia. Las albóndigas de ternera son un plato de toda la vida, pero las pipas de girasol, tan comunes en las ensaladas o como snack, se convierten aquí en un ingrediente protagonista.

Su aportación es doble: por un lado, aportan un sabor tostado que combina perfectamente con la carne; y por otro, añaden un punto de textura que se nota al morder. "Cuando las fríes, se tuestan un poco más y quedan increíbles. No hay que poner muchas, pero las justas marcan la diferencia", decía el cocinero.

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Además, Arguiñano recomienda no mezclar las pipas al final, sino incorporarlas al principio, junto con el resto de los ingredientes. Así, se integran mejor en la masa y no se desprenden durante la fritura.

Otro detalle que hace especial esta receta es que las albóndigas van rebozadas, lo que ayuda a conservar su jugosidad interior y a conseguir una superficie dorada y crujiente. El rebozado se hace con harina y huevo, y después se fríen ligeramente antes de añadir la salsa.

Eso sí, Arguiñano ha decidido servir la salsa aparte, una elección poco común en las albóndigas tradicionales. "Así cada uno puede mojar a su gusto", explicaba. "Hay quien prefiere la carne más crujiente y quien quiere que se empape en la salsa. Lo bueno de esta receta es que da libertad al comensal".

La salsa, elaborada con cebolla, ajo, vino blanco y tomate, es sencilla pero sabrosa. El vino se encarga de desglasar y aportar aroma, mientras que el tomate redondea el conjunto con su acidez.

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Más allá del aspecto culinario, las pipas de girasol son un alimento con interesantes propiedades nutricionales. Ricas en grasas saludables, vitamina E y minerales como el magnesio o el fósforo, aportan un extra de energía y ayudan a potenciar el sabor sin necesidad de recurrir a condimentos artificiales.

"Son una fuente natural de sabor y textura", apuntó Arguiñano, quien suele apostar por ingredientes naturales y fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Además, son económicas y duraderas, por lo que resultan ideales para tener siempre en la despensa.

El chef insistió en un paso que muchos suelen saltarse: dejar reposar la masa antes de formar las albóndigas. Al mezclar la carne con la miga de pan, la leche, el ajo y las pipas, la mezcla necesita unos minutos de reposo en la nevera para que se asiente y coja consistencia.

"Si las haces enseguida, se te pueden romper o soltar líquido", advertía. "Dejarlas reposar 15 o 20 minutos en frío cambia completamente el resultado". Este pequeño gesto permite que la carne absorba los sabores y quede más firme al freírla.

Una receta fácil, original y perfecta para compartir

Las albóndigas de Arguiñano tienen todo lo que se busca en un plato casero: sabores reconocibles, textura irresistible y un toque distinto. Además, es una receta versátil que se puede preparar con antelación, conservar en la nevera y recalentar sin que pierda calidad.

El chef también sugería acompañarlas con arroz blanco o puré de patatas, aunque reconocía que "con un buen trozo de pan y la salsa aparte ya son un manjar".