Karlos Arguiñano (77), chef: "Para pelar las castañas asadas sin esfuerzo, el truco no es hacerles un corte en cruz"

El otoño no solo trae paisajes cubiertos de hojas y el regreso del frío, sino también uno de los olores más característicos de la temporada: el de las castañas asadas. Ese aroma inconfundible que se cuela por las calles anuncia la llegada de los puestos de papel de estraza y del calor entre las manos.

Pero no hace falta salir de casa para disfrutarlo. Karlos Arguiñano explica cómo conseguir unas castañas perfectas en el horno, con un truco final que marca la diferencia.

El popular cocinero vasco ha compartido una receta casera que no falla: castañas asadas crujientes por fuera, tiernas por dentro y con la piel fácil de quitar. Y lo mejor, sin necesidad de complicaciones ni utensilios especiales. Solo con una bandeja, un cuchillo y el horno.

El truco del paño caliente

Arguiñano asegura que el paso más importante llega al final del proceso, justo cuando las castañas salen del horno. "El truco para que queden perfectas es envolverlas en un paño limpio durante unos minutos", explica.

Este gesto, tan sencillo como eficaz, tiene un motivo: el vapor que desprenden las castañas recién asadas ayuda a que la piel se afloje. De esta forma, se pelan con facilidad y se mantienen calientes más tiempo.

Según el chef, el error más común al hacer castañas en casa es dejarlas enfriar al aire, lo que endurece la piel y complica su pelado. "Con el paño, conservan su jugosidad y se pelan casi solas", añade.

Cómo preparar las castañas antes del horno

Antes de asarlas, Arguiñano insiste en un paso esencial: hacer un pequeño corte en cada castaña.

"Si no se hace, pueden reventar dentro del horno", advierte. El corte debe ser superficial, pero lo bastante profundo como para permitir que el vapor salga sin romper la cáscara.

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También recomienda lavarlas bien con agua fría para eliminar cualquier resto de tierra o polvo. Esto no solo mejora la higiene, sino también el sabor, que será más limpio y natural.

Una vez listas, basta con colocarlas sobre una bandeja de horno. Se puede usar papel sulfurizado si se quiere facilitar la limpieza, aunque no es obligatorio. "No manchan, pero así se cocinan más homogéneas", apunta el cocinero.

Cuánto tiempo deben asarse

Con el horno precalentado a 200 grados, el tiempo ideal de cocción ronda los 20 o 25 minutos.

A mitad del proceso, el chef recomienda abrir el horno y moverlas un poco, para que todas las castañas se doren por igual. De este modo, se evita que unas queden crujientes y otras blandas.

El punto perfecto se reconoce fácilmente: la piel empieza a abrirse y adquiere un tono dorado. En ese momento, hay que sacarlas y aplicar el truco del paño.

Un toque de sal que potencia el sabor

Aunque no es habitual, Arguiñano añade un detalle final: una pizca de sal por encima antes de envolverlas.

"La sal resalta su sabor natural y las hace más ricas", asegura. Este contraste entre el dulzor de la castaña y el toque salado del exterior aporta un equilibrio perfecto, sobre todo si se sirven calientes.

El chef recuerda que las castañas son un alimento de temporada muy saludable, rico en fibra, potasio y vitamina C. Además, su bajo contenido en grasa las convierte en una alternativa ideal a los postres industriales o snacks procesados.

Cómo elegir las mejores castañas

El éxito de la receta empieza en la compra.

Arguiñano aconseja elegir castañas grandes, pesadas y de tamaño similar, ya que se asan de manera uniforme. Deben estar firmes, sin grietas ni manchas. Si al agitarlas suenan huecas o tienen la piel arrugada, es señal de que están secas o pasadas.

"Una buena castaña se nota al tacto, tiene que ser compacta y brillante", detalla.
Y un consejo extra: no compres más de las que vayas a consumir en pocos días, porque pierden humedad rápidamente.

Cómo conservarlas o congelarlas

Si sobran, el chef propone varias formas de conservación.

Una opción es guardarlas en la nevera en un recipiente hermético, donde aguantan dos o tres días sin problema.

Otra, más duradera, es pelarlas y congelarlas. En el congelador, pueden conservarse hasta cuatro meses. Cuando quieras disfrutarlas, basta con dejarlas descongelar a temperatura ambiente o darles un golpe de horno.

Otras formas de cocinarlas

Aunque el horno es la opción más tradicional, Arguiñano también sugiere otras maneras de cocinarlas.
Una de las más prácticas es la freidora de aire, que permite obtener un resultado muy parecido en apenas 15 minutos.

También se pueden preparar en el microondas, siempre con el corte previo, cocinándolas en intervalos de tres minutos y removiendo entre medias.

Si se busca algo distinto, pueden cocerse o hacerse en almíbar para usar en postres o acompañar carnes de otoño. Las castañas cocidas, por ejemplo, son la base de cremas, purés y guarniciones con sabor dulce y textura suave.

Las castañas, símbolo del otoño

Para Arguiñano, asar castañas en casa no es solo cocinar: es un ritual que invita a disfrutar del momento.
"El olor que dejan, el calor entre las manos… eso es otoño", dice el chef, que reconoce que cada año vuelve a preparar esta receta en su cocina familiar.

Más allá del sabor, las castañas asadas son un símbolo de convivencia. Un alimento humilde que une tradición, sencillez y memoria. Y, con este método, cualquiera puede recuperarlo sin salir de casa.