Karlos Arguiñano (77), alto y claro: "A este pescado hay que quitarle la espina central antes de cocinarlo, pero casi nadie lo hace"

Las sardinas son uno de los pescados más consumidos en España. Forman parte de la dieta mediterránea desde hace siglos y siguen siendo protagonistas en mesas populares y restaurantes de prestigio. Baratas, sabrosas y cargadas de nutrientes, se presentan como una de las opciones más saludables que se pueden encontrar en la pescadería.

Karlos Arguiñano, el cocinero más televisivo del país, lleva años defendiendo este pescado humilde. Sin embargo, siempre insiste en un detalle fundamental: antes de cocinar las sardinas hay que retirarles la espina central. Un gesto sencillo que marca la diferencia en el sabor, la textura y la seguridad alimentaria del plato.

El chef vasco ha repetido en más de una ocasión que las sardinas son parte de su dieta semanal. Afirma que no solo son fáciles de preparar, sino que además aportan proteínas de calidad y un alto contenido en ácidos grasos omega-3. Pero, como advierte, mal cocinadas pueden perder su encanto.

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De ahí su recomendación: limpiar bien el pescado y quitar la espina central antes de pasarlas por la sartén o la plancha. Es la clave para disfrutar de todo su potencial culinario sin riesgos innecesarios.

Un consejo que parece básico, pero que muchos aficionados a la cocina olvidan. Y, como recuerda Arguiñano, la cocina casera se basa en pequeños gestos que marcan grandes diferencias.

El valor de un pescado humilde

En tiempos en los que los precios de muchos alimentos se disparan, las sardinas siguen siendo una alternativa económica. Con apenas unos pocos euros se puede preparar una comida para toda la familia.

No es casualidad que hayan sido el pescado del pueblo durante generaciones. En Galicia, en Andalucía o en el País Vasco, las sardinas han sido símbolo de fiestas populares y reuniones familiares en torno a la mesa.

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Su bajo coste no significa baja calidad. Al contrario: aportan proteínas, vitaminas del grupo B, calcio y fósforo. Y, sobre todo, son una de las fuentes más accesibles de omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.

Arguiñano lo resume en una frase: “Son baratas, sabrosas y sanas. ¿Qué más quieres?”.

Por qué retirar la espina central

El detalle de la espina central no es un capricho del cocinero. Hay varias razones de peso para hacerlo antes de cocinar:

En primer lugar, está la comodidad al comer. Retirar la espina evita que los comensales tengan que ir separando las partes durante la comida, algo incómodo especialmente para los niños o personas mayores.

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En segundo lugar, está la textura del plato. Al eliminar la espina, el pescado queda más jugoso y se cocina de forma uniforme. La fritura, por ejemplo, gana ligereza y resulta más agradable al paladar.

Por último, se reduce el riesgo de encontrarse con pequeñas espinas sueltas, un problema común que puede arruinar la experiencia. Arguiñano insiste en que la cocina es placer y no debería convertirse en un reto incómodo por no limpiar bien el pescado.

Un pescado fácil de cocinar

Si hay algo que destaca en las sardinas es su versatilidad. Se pueden preparar a la plancha, al horno, en guisos o incluso en escabeche.

Arguiñano suele recurrir a recetas sencillas, con ingredientes de la despensa habitual. “No hace falta complicarse la vida”, afirma. “Un buen aceite, un poco de ajo y pan frito pueden convertir unas sardinas en un plato de diez”.

Una de sus versiones más populares son las sardinas rebozadas con pan frito. Una receta que combina tradición y sencillez, y que se adapta perfectamente a las necesidades de cualquier familia.