Karlos Arguiñano (77), chef, lo deja claro: "Para que la merluza no se seque en la plancha, hay que darle solo dos vueltas"

La merluza es uno de los pescados más consumidos en España. Su sabor suave, su versatilidad y la facilidad con la que se adapta a todo tipo de recetas la convierten en un básico de la cocina familiar. Sin embargo, a pesar de su aparente sencillez, muchos cometen un error frecuente: dejarla seca al cocinarla a la plancha.

El chef Karlos Arguiñano, con décadas de experiencia en los fogones y en la televisión, ha dado una recomendación clara y directa. Según el cocinero vasco, la clave está en un gesto tan simple como decisivo: no darle más de dos vueltas al pescado mientras se cocina.

De esta forma, se conserva la jugosidad y se evita que la carne se endurezca. La merluza, al ser un pescado blanco con poca grasa, es especialmente delicada y tiende a secarse con facilidad si se manipula en exceso o se somete a demasiado tiempo de calor.

Un pescado clásico en la mesa española

La merluza forma parte de la cultura gastronómica del país desde hace siglos. Ya sea en guisos tradicionales, al horno con patatas o rebozada, pocas familias españolas no han disfrutado alguna vez de este pescado. Su precio accesible, en comparación con otros pescados, también ha ayudado a consolidarla como opción habitual.

Pero no solo destaca por su sabor o por la tradición. Nutricionalmente es una elección excelente. Es un pescado bajo en grasa, rico en proteínas de alta calidad y con un aporte importante de minerales como el fósforo y el yodo. Además, resulta fácil de digerir, lo que lo convierte en un alimento adecuado para todas las edades, desde los más pequeños hasta las personas mayores.

Arguiñano insiste en que, si se cocina bien, la merluza puede ser un plato saludable y sabroso a partes iguales. Lo importante es respetar su naturaleza y no cometer errores básicos en la técnica.

El error más común al cocinarla

Uno de esos fallos frecuentes es mover el pescado demasiado en la sartén o plancha. El chef recuerda que la prisa, en este caso, es mala compañera. "Hay que dejar que se cocine por un lado y darle la vuelta solo una vez, para sellar bien cada parte. Si lo mareamos, se rompe y pierde su jugo", explica.

Además, recomienda controlar la temperatura. Un fuego demasiado alto puede dorar rápido el exterior sin dar tiempo a que el interior se haga correctamente. Un fuego demasiado bajo, en cambio, hará que el pescado se cueza en lugar de asarse, perdiendo la textura que caracteriza a una buena merluza a la plancha.

La técnica es sencilla: calentar bien la plancha, añadir unas gotas de aceite, colocar la merluza y dejarla sin tocar. Después, girarla con suavidad para cocinar el otro lado y retirarla en cuanto esté lista. Arguiñano recuerda que en la simplicidad está muchas veces el éxito.

Un guiso de toda la vida

Aunque la plancha sea una de las formas más rápidas de disfrutar la merluza, Arguiñano también reivindica los guisos tradicionales. Uno de los más populares en su recetario es la merluza con patatas guisadas, un plato reconfortante y completo que combina proteínas, hidratos y verduras en un solo plato.

La clave, dice el cocinero, está en la base de verduras y en la forma de cortar las patatas. "Hay que chascarlas, no cortarlas del todo rectas. Así sueltan el almidón y la salsa queda más espesa y sabrosa", insiste. Con ese gesto, el guiso se convierte en un clásico que nunca pasa de moda y que sigue conquistando mesas generación tras generación.

Arguiñano ha defendido en numerosas ocasiones que comer bien no significa complicarse. Para él, recetas como esta son un ejemplo de cocina casera con fundamentos saludables, que además se pueden preparar sin grandes complicaciones.