Una mujer cocinera junto a un plato de sopa.
Carmen (82), abuela cocinera: "El truco para que el caldo tenga un sabor increíble no es el jamón ni la morcilla"
En Galicia, las abuelas siempre han tenido claro el secreto del buen caldo: no está en el jamón ni en la morcilla, sino en una simple cucharada de unto.
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Cuando Carmen abre la tapa de su vieja olla de hierro, el vapor se mezcla con el olor profundo del caldo. Lleva más de sesenta años preparándolo igual, con el mismo gesto pausado con el que su madre lo hacía antes que ella. "No hace falta echarle ni jamón ni morcilla. El truco está en una sola cucharada de grasa del cerdo", explica con una sonrisa.
Se refiere al unto, un ingrediente tradicional gallego que ha dado sabor a generaciones enteras. Su aspecto puede despistar, pero su aroma y su poder para transformar un caldo corriente en una auténtica joya de la cocina casera lo convierten en un tesoro casi olvidado fuera de Galicia.
El secreto que sustituye al jamón y la morcilla
En muchas cocinas españolas, el caldo se prepara con huesos, espinazo o un trozo de jamón. Sin embargo, en Galicia la tradición manda otra cosa: una cucharada de unto, también conocido como "gordura". Se trata de la grasa que recubre los intestinos del cerdo, que se sala, se enrolla y se deja secar o ahumar durante semanas.
Carmen recuerda bien las matanzas de su infancia, cuando el unto se colgaba en la despensa envuelto en papel y se usaba con cuentagotas. "Era la base de todo. Con una pizca tenías sabor para toda la olla", cuenta. Esa cucharada aporta un gusto ahumado y profundo que ni el mejor hueso de jamón puede imitar.
El unto no se come directamente ni se usa para freír, como la manteca. Su función es condimentar, dar cuerpo y aroma. Basta con un trocito pequeño para que el caldo adquiera una textura más suave y un sabor redondo, sin necesidad de añadir embutidos.
El ingrediente que da alma al caldo gallego
En Galicia, el caldo gallego se considera casi una religión. En sus versiones más humildes, apenas lleva carne. Solo verduras —grelos, patatas, nabizas o berzas—, legumbres y un toque de unto que lo une todo.
Carmen lo resume con una frase sencilla: "El caldo no es carne, es paciencia y grasa buena". El unto, al fundirse, libera un aroma ligeramente ahumado que impregna el agua y las verduras. Además, aporta una película de grasa fina que da brillo y consistencia al plato, sin hacerlo pesado.
El resultado es un caldo reconfortante, con sabor a hogar, que en invierno se convierte en el plato central de la mesa gallega. Su coste, además, es mínimo: en las carnicerías de Galicia el kilo ronda los 6 euros, y se usa tan poca cantidad que puede durar meses.
Cómo usarlo correctamente
Uno de los errores más comunes es confundir el unto con la panceta o el tocino. El primero no se corta en tacos ni se fríe. Lo ideal, según Carmen, es "meter un trozo pequeño en la olla al principio, dejar que cueza despacio y retirarlo antes de servir".
También se puede usar para suavizar verduras amargas, como los grelos o las berzas, o incluso en platos de pescado, añadiendo una mínima cantidad al aceite de la ajada. En cualquier caso, la clave está en la medida: demasiado unto puede dominar el sabor del caldo.
Aunque fuera de Galicia es difícil encontrarlo, puede comprarse en línea o en tiendas especializadas. Al ser un producto en salazón, se conserva durante meses en la nevera envuelto en papel o film.
Ingredientes del caldo gallego con unto
- 200 g de alubias blancas secas (puestas a remojo la noche anterior)
- 4 patatas medianas
- 1 manojo de grelos o berzas (unos 300 g)
- 1 trozo pequeño de unto (del tamaño de una nuez o 1 cucharada rasa)
- 1 trozo de lacón o costilla salada (opcional)
- 1 chorizo (opcional)
- 2 litros de agua
- Sal al gusto
Paso 1
Remojar las alubias la noche anterior y escurrirlas antes de cocinar.
Paso 2
En una olla grande, añadir las alubias, el unto y el lacón si se usa. Cubrir con el agua y cocer a fuego lento durante una hora.
Paso 3
Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Añadirlas a la olla y continuar la cocción durante 30 minutos más.
Paso 4
Lavar bien los grelos o berzas y cortarlos en trozos grandes. Incorporarlos al caldo y cocer 20-25 minutos adicionales.
Paso 5
Si se desea un sabor más intenso, añadir el chorizo en los últimos 15 minutos.
Paso 6
Retirar el unto antes de servir. Ajustar de sal y dejar reposar unos minutos.
El resultado es un caldo espeso, de sabor profundo y con un color dorado que anuncia el invierno. Carmen asegura que "al día siguiente está todavía mejor", cuando los sabores se han asentado.
Carmen guarda su unto en una bolsa de tela, colgado en la despensa, igual que hacía su madre. Lo usa con respeto, sabiendo que ese pequeño trozo de grasa guarda siglos de tradición. "Con esto se daba sabor cuando no había nada más", dice.
En una época donde los caldos se compran en brik y los sabores se buscan en pastillas, su truco recuerda algo esencial: que la buena cocina no necesita artificios, solo ingredientes sencillos y tiempo.
El unto no es solo grasa: es memoria, paciencia y sabor auténtico. Y aunque pueda parecer un ingrediente modesto, basta una cucharada para devolver al caldo su esencia más pura: la de un plato hecho con cariño y con historia.
