Karlos Arguiñano, chef, lo deja claro: "Así se desala el bacalao para que quede jugoso"

Karlos Arguiñano es uno de los cocineros más queridos de la televisión española. Con décadas de experiencia y una forma cercana de explicar cada receta, se ha ganado la confianza de quienes buscan preparar platos sencillos y sabrosos en casa. En su programa Cocina Abierta, comparte cada día trucos que facilitan la vida en la cocina.

En una de sus últimas emisiones, el chef ha revelado un consejo esencial para cocinar bacalao y que quede perfecto. Se trata de un pescado que, aunque se puede encontrar fresco, suele comprarse en salazón para mejorar su conservación y sabor. Sin embargo, para que la receta triunfe, es clave desalarlo correctamente.

Arguiñano explica que un mal desalado puede arruinar el plato. "Si no quitas la sal poco a poco, el bacalao puede quedar reseco o salado en exceso", advierte. Por ello, insiste en que el primer paso es hacerlo con paciencia y de la manera adecuada, sin prisas ni atajos.

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El chef recomienda introducir el bacalao en un recipiente con abundante agua fría, con la piel hacia arriba. Esto permite que la sal vaya bajando poco a poco hacia el fondo del recipiente, evitando que la carne se reseque o pierda sabor.

Es fundamental cambiar el agua varias veces durante el proceso. "Yo siempre aconsejo cambiar el agua cada 8 horas. Así conseguimos que el bacalao pierda la sal de forma uniforme sin estropear su textura", comenta. Además, recomienda mantenerlo en la nevera mientras se desala, para evitar que se deteriore.

El tiempo de desalado depende del grosor de las piezas. Los lomos gruesos pueden necesitar hasta 48 horas, mientras que las piezas más finas se pueden desalar en 24 horas. Para asegurarse, lo mejor es probar un pequeño trozo antes de cocinarlo.

Una vez listo, Arguiñano aconseja secar bien cada lomo con papel de cocina. "Si lo cocinas húmedo, el bacalao soltará agua y la receta perderá intensidad de sabor", explica. Secarlo es clave para conseguir una mejor cocción y una textura más firme.

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Este truco es la base para preparar una de las recetas que el chef ha presentado en su programa: un bacalao guisado en cazuela con ingredientes frescos y de temporada. En esta ocasión, Arguiñano ha optado por combinarlo con alcachofas y guisantes, logrando un plato completo, nutritivo y muy fácil de elaborar.

El guiso destaca por su sencillez y por la forma en la que se integran los sabores. Primero se cuecen los huevos, los guisantes y las alcachofas por separado, para después dorar el bacalao y preparar un sofrito con cebolleta, ajo, tomate y vino blanco. Finalmente, se mezclan todos los ingredientes para conseguir una cazuela deliciosa.

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Arguiñano asegura que este plato es perfecto para cualquier época del año. Además, es una receta económica y llena de nutrientes, ideal para quienes buscan una comida sana y con sabor tradicional.

El chef insiste en que el secreto está en la preparación previa del bacalao. "Puedes hacer la mejor salsa del mundo, pero si el bacalao está mal desalado, no sirve de nada", afirma. Por eso anima a seguir este consejo para lograr un resultado de diez.

A continuación, te dejamos la receta completa para que puedas prepararla en casa siguiendo los pasos del propio Karlos Arguiñano.